一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉，以淮山酶处理全浆为基料，添加食品级大豆卵磷脂、海藻酸钠

【技术实现步骤摘要】
一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种以淮山为原料制备的淮山全粉，尤其涉及一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]淮山又名山药，为多年生草本植物薯蓣的根茎，是我国传统的保健食品，也是国家卫生健康委员会公布药食同源食物，含有大量淀粉、蛋白质、氨基酸、脂类、丰富的矿物质元素以及多种维生素，且含有低聚糖、多糖、黏蛋白、皂苷、尿囊素、胆碱和多酚等生理活性物质，具有调节免疫、抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎、抗肿瘤、促消化、调整肠道等多种功效。但采收后的鲜淮山水分含量高，不耐贮藏，易霉变、腐烂，造成采后损耗；同时，贮藏过程中的生理代谢也会导致其营养成分损失，食用品质下降。
[0003]将淮山熟化、干燥后加工为预熟化淮山粉，可延长贮藏期、减少淮山的贮藏损耗率；同时，预熟化淮山粉既可作为方便食品直接冲调食用，也可用作其他营养糊粉、焙烤制品、面点以及冷饮食品的配料。常规的蒸煮熟化、热风干燥所制备的淮山粉在贮藏过程中易发生淀粉老化，导致后续加工产品的感官品质与消化吸收性降低。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的之一是提供一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉，其具备良好的抗老化性能，可保持较高的糊化度，有利于保持产品的营养和感官品质，同时具有促进益生菌生长作用。
[0005]本专利技术的目的之二是提供上述可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉的制备方法。
[0006]本专利技术的上述第一个目的是通过如下技术方案来实现的：一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉；以淮山酶处理全浆为基料，添加食品级大豆卵磷脂、海藻酸钠
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壳聚糖复合凝胶，经均质乳化、喷雾干燥而成；以占淮山酶处理全浆基料中总固形物的质量百分比计，所述大豆卵磷脂的添加量为0.01～0.05％，所述海藻酸钠
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壳聚糖电解质复合凝胶的添加量为1～2％(以复合凝胶中的总固形物计)，采用的壳聚糖为脱乙酰度85％以上的高脱乙酰度壳聚糖。
[0007]本专利技术所述可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉，可直接冲调食用或作为食品配料应用。
[0008]可选地，本专利技术所述淮山酶处理全浆通过以下方法制备获得：
[0009]取全根茎淮山，清洗干净、切块，置于过热蒸汽烘烤微波炉中，以120℃～140℃过热蒸汽烫漂处理60～90s；
[0010]按淮山︰水的质量比1︰2～3加入水，打浆，直至成为均匀浆液，得到淮山全浆；
[0011]将淮山全浆投入夹层锅中，开启搅拌器，边搅拌边通入120～140℃过热蒸汽，进行糊化处理5～8min，使淮山淀粉糊化度在短时间内达到95％以上；
[0012]调节夹层锅温度，降低淮山糊物料温度至55～60℃，在保持此温度的条件下，分别
按照5～10U/g、10～15U/g淮山全浆总固形物的用量加入食品级中温α
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淀粉酶、β
‑
1,4
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麦芽糖苷酶，酶解处理30～60min，完成后升温至80～90℃灭酶处理1～2min，得到淀粉分子适度降解的淮山淀粉酶解全浆；
[0013]调节夹层锅温度，待淮山淀粉酶解全浆温度降低至55～60℃，按照35～40U/g淮山淀粉酶解全浆总固形物的用量加入葡萄糖苷转移酶，并保持55～60℃的酶作用温度、维持20～22h的酶作用时间，得到淮山酶处理全浆。
[0014]本专利技术中：取新鲜成熟的全根茎淮山，以流动水清洗干净、切块，置于过热蒸汽烘烤微波炉中，以120℃～140℃过热蒸汽烫漂处理60～90s，迅速钝化淮山中的多酚氧化酶及过氧化物酶活性，抑制淮山酶褐变，以保持产品较好的色泽。
[0015]本专利技术中：调节夹层锅温度，待淮山淀粉酶解全浆温度降低至55～60℃，按照35～40U/g淮山淀粉酶解全浆总固形物的用量加入葡萄糖苷转移酶，并保持55～60℃的酶作用温度、维持20～22h的酶作用时间，通过转苷工艺使淮山淀粉酶解全浆中的麦芽糖、麦芽低聚糖转化为低聚异麦芽糖，得到淮山酶处理全浆。
[0016]可选地，本专利技术所述海藻酸钠
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壳聚糖电解质复合凝胶通过以下方法制备获得：将海藻酸钠配制成质量浓度为1～1.5％的海藻酸钠水溶液，将壳聚糖溶解于质量浓度为1～1.5％的柠檬酸溶液，配制成质量浓度1～1.5％的壳聚糖溶液，将海藻酸钠水溶液与壳聚糖溶液以9～10︰1～1.5的质量份配比混合均匀，静置22～26h使其充分溶胀，得到海藻酸钠
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壳聚糖电解质复合凝胶。
[0017]本专利技术利用海藻多糖的阴离子多糖属性以及壳聚糖的阳离子多糖属性，使海藻酸钠阴离子与壳聚糖阳离子充分作用，形成电解质复合凝胶，即为海藻酸钠
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壳聚糖电解质复合凝胶。
[0018]本专利技术的第二个目的是通过如下技术方案来实现的：上述可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉的制备方法，包括以下步骤：
[0019](1)制备淮山酶处理全浆：
[0020]取全根茎淮山，清洗干净、切块，置于过热蒸汽烘烤微波炉中，以120℃～140℃过热蒸汽烫漂处理60～90s；
[0021]按淮山︰水的质量比1︰2～3加入水，打浆，直至成为均匀浆液，得到淮山全浆；
[0022]将淮山全浆投入夹层锅中，开启搅拌器，边搅拌边通入120～140℃过热蒸汽，进行糊化处理5～8min，使淮山淀粉糊化度在短时间内达到95％以上；
[0023]调节夹层锅温度，降低淮山糊物料温度至55～60℃，在保持此温度的条件下，分别按照5～10U/g、10～15U/g淮山全浆总固形物的用量加入食品级中温α
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淀粉酶、β
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1,4
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麦芽糖苷酶，酶解处理30～60min，完成后升温至80～90℃灭酶处理1～2min，得到淀粉分子适度降解的淮山淀粉酶解全浆；
[0024]调节夹层锅温度，待淮山淀粉酶解全浆温度降低至55～60℃，按照35～40U/g淮山淀粉酶解全浆总固形物的用量加入葡萄糖苷转移酶，并保持55～60℃的酶作用温度、维持20～22h的酶作用时间，得到淮山酶处理全浆；
[0025](2)制备海藻酸钠
‑
壳聚糖复合电解质凝胶：
[0026]将海藻酸钠配制成质量浓度为1～1.5％的海藻酸钠水溶液，将壳聚糖溶解于质量浓度为1～1.5％的柠檬酸溶液，配制成质量浓度1～1.5％的壳聚糖溶液，将海藻酸钠水溶
液与壳聚糖溶液以9～10∶1～1.5的质量份配比混合均匀，静置22～26h使其充分溶胀，得到海藻酸钠
‑
壳聚糖电解质复合凝胶；
[0027](3)原辅料复配及均质：
[0028]按上述用量关系，在步骤(1)制备的淮山酶处理全浆中添加大豆卵磷脂、步骤(2)制备的海藻酸钠
‑
壳聚糖电解质复合凝胶，经胶体磨磨制后，再通过均质机进一步分散均匀和乳化，得混合物；...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉，其特征是：以淮山酶处理全浆为基料，添加食品级大豆卵磷脂和海藻酸钠
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壳聚糖复合凝胶，经均质乳化、喷雾干燥而成；以占淮山酶处理全浆基料中总固形物的质量百分比计，所述大豆卵磷脂的添加量为0.01～0.05％，所述海藻酸钠
‑
壳聚糖电解质复合凝胶的添加量为1～2％，以复合凝胶中的总固形物计，采用的壳聚糖为脱乙酰度85％以上的高脱乙酰度壳聚糖。2.根据权利要求1所述可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉，其特征是所述淮山酶处理全浆通过以下方法制备获得：取全根茎淮山，清洗干净、切块，置于过热蒸汽烘烤微波炉中，以120℃～140℃过热蒸汽烫漂处理60～90s；按淮山︰水的质量比1︰2～3加入水，打浆，直至成为均匀浆液，得到淮山全浆；将淮山全浆投入夹层锅中，开启搅拌器，边搅拌边通入120～140℃过热蒸汽，进行糊化处理5～8min，使淮山淀粉糊化度在短时间内达到95％以上；调节夹层锅温度，降低淮山糊物料温度至55～60℃，在保持此温度的条件下，分别按照5～10U/g、10～15U/g淮山全浆总固形物的用量加入食品级中温α
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淀粉酶、β
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1,4
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麦芽糖苷酶，酶解处理30～60min，完成后升温至80～90℃灭酶处理1～2min，得到淀粉分子适度降解的淮山淀粉酶解全浆；调节夹层锅温度，待淮山淀粉酶解全浆温度降低至55～60℃，按照35～40U/g淮山淀粉酶解全浆总固形物的用量加入葡萄糖苷转移酶，并保持55～60℃的酶作用温度、维持20～22h的酶作用时间，得到淮山酶处理全浆。3.根据权利要求1所述可促进益生菌生长的抗老化淮山全粉，其特征是所述海藻酸钠
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壳聚糖电解质复合凝胶通过以下方法制备获得：将海藻酸钠配制成质量浓度为1～1.5％的海藻酸钠水溶液，将壳聚糖溶解于质量浓度为1～1.5％的柠檬酸溶液，配制成质量浓度1～1.5％的壳聚糖溶液，将海藻酸钠水溶液与壳聚糖溶液以9～10︰1～1.5的质量份配比混合均匀，静置22～26h使其充分溶胀，得到海藻酸钠
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壳聚糖电解质复合凝胶。4.权利要求1所述可促进益生...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雁，张名位，马永轩，邓媛元，唐小俊，刘光，周鹏飞，李萍，赵志浩，曾嘉锐，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：