一种低脂高蛋白香肠及其制备方法技术

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种低脂高蛋白香肠及其制备方法。一种低脂高蛋白香肠，所述香肠的原料包括如下重量份的组分：冰水60~80份、肉80~100份、大豆蛋白肉20~40份、凝胶组合物10~20份、添加剂5

【技术实现步骤摘要】
一种低脂高蛋白香肠及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工的
，尤其是涉及一种低脂高蛋白香肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]香肠是一种非常古老的食物，应用肉食保存技术，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成长圆柱体状的食品。常以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成，深得很多人的喜爱。动物肉中含有脂肪，因此会带来较好的口感，但是导致制得的香肠脂肪含量高、且蛋白质含量低。

技术实现思路

[0003]为了制得一款口感好且蛋白质含量高的香肠，本申请提供一种低脂高蛋白香肠及其制备方法。
[0004]第一方面，本申请提供的一种低脂高蛋白香肠，采用如下的技术方案：一种低脂高蛋白香肠，所述香肠的原料包括如下重量份的组分：冰水60～80份、肉80～100份、大豆蛋白肉20～40份、凝胶组合物10～20份、添加剂5
‑
10份。
[0005]通过采用上述技术方案，大豆蛋白肉代替部分动物肉，从而减少了动物肉带来的脂肪，且大豆蛋白肉含有较高的蛋白质，从而提高了制得香肠中蛋白质的含量；凝胶组合物的加入，使得制得的香肠具有较好的口感，且不含脂肪，从而使得香肠既具有较高的口感又富含较高的蛋白质。
[0006]在一个具体的可实施方案中，所述肉包括鸡胸肉和肥膘组成的混合物。
[0007]通过采用上述技术方案，鸡胸肉蛋白质含量较高且脂肪含量较少，肥膘的加入，使得香肠的质地细腻，可以进一步提高香肠的口感。
[0008]在一个具体的可实施方案中，所述大豆蛋白肉的制备方法包括以下步骤：发酵：将大豆洗净后加入到菌悬液中，搅拌均匀，然后静置发酵，得到发酵大豆；蒸煮干燥：将发酵大豆烘干，去除豆皮，油炸，磨碎，得到豆粉，向豆粉中加入水、十水碳酸钠、食盐，搅拌均匀，得到混合粉；将混合粉挤压蒸煮，干燥，得到大豆蛋白肉。
[0009]通过采用上述技术方案，先利用菌悬液使得大豆先发酵，去除大豆中的不饱和脂类物质，且去除豆腥味，然后再进行油炸，去除大豆中的脂肪，接着磨碎，加入水、十水碳酸钠、食盐，挤压蒸煮，膨化，最后干燥得到低脂高蛋白的大豆蛋白肉。
[0010]在一个具体的可实施方案中，所述菌悬液的制备方法包括以下步骤：将菌体加入到无菌水中，搅拌均匀，得到菌悬液，其中菌体包括Y03酵母菌和Y04酵母菌组成的混合物。
[0011]通过采用上述技术方案，利用Y03酵母菌和Y04酵母菌的配合，使得制得的菌悬液对大豆的发酵效果较好。
[0012]在一个具体的可实施方案中，所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤：
将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料；将水加热到60
‑
80℃，然后加入混合料，搅拌均匀，保温反应50
‑
70min，得到凝胶，加热凝固，冷却，得到凝胶组合物。
[0013]通过采用上述技术方案，卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供了脂肪的口感，雪花粉具有较高的粘性，方便凝胶组合物的形成，且雪花粉蛋白含量丰富，可进一步提高制得香肠的蛋白含量。
[0014]在一个具体的可实施方案中，所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤；将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料；将水加热到60
‑
80℃，然后加入混合料，搅拌均匀，保温反应50
‑
70min，得到凝胶，再加入碱液，搅拌均匀，再保温反应30
‑
50min，加热凝固，冷却，得到凝胶组合物。
[0015]通过采用上述技术方案，利用碱液对凝胶进行精炼，可进一步提高制得香肠的口感。
[0016]在一个具体的可实施方案中，所述混合料中雪花粉和卡拉胶的重量比为1：(2.5
‑
3.5)。
[0017]通过采用上述技术方案，进一步限定了雪花粉和卡拉胶的配比，从而提高了制得凝胶组合物的质量。
[0018]第二方面，本申请提供的一种低脂高蛋白香肠的制备方法，采用如下的技术方案：一种低脂高蛋白香肠的制备方法，包括以下步骤：先将肉搅碎成肉糜，同时加入部分冰水，然后再加入大豆蛋白肉和凝胶组合物，继续搅碎，最后加入添加剂，同时加入剩下的冰水，搅拌均匀，得到灌制料，将灌制料进行灌制，得到香肠。
[0019]通过采用上述技术方案，利用以上方法，制得低脂高蛋白的香肠。
[0020]综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：1.本申请中大豆蛋白肉代替部分动物肉，从而减少了动物肉带来的脂肪，且大豆蛋白肉含有较高的蛋白质，从而提高了制得香肠中蛋白质的含量；凝胶组合物的加入，使得制得的香肠具有较好的口感，且不含脂肪，从而使得香肠既具有较高的口感又富含较高的蛋白质；2.本申请中卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供了脂肪的口感，雪花粉具有较高的粘性，方便凝胶组合物的形成，且雪花粉蛋白含量丰富，可进一步提高制得香肠的蛋白含量；3.本申请中的方法，先将肉搅碎成肉糜，同时加入部分冰水，然后再加入大豆蛋白肉和凝胶组合物，最后加入添加剂，同时加入剩下的冰水，搅拌均匀，再灌制，制得低脂高蛋白的香肠。
具体实施方式
[0021]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0022]实施例中所有原料均可通过市售获得。
[0023]制备例制备例1制备例1提供了一种大豆蛋白肉的制备方法，按照如下步骤进行制备：发酵：将菌体加入到无菌水中，混合均匀，得到菌悬液；其中菌体包括
Y03酵母菌和Y04酵母菌组成的混合物，且Y03酵母菌和Y04酵母菌的重量比为1：1；菌悬液中菌体与无菌水的重量比为1：100；将大豆洗净后加入到菌悬液中，搅拌均匀，使得菌悬液没过大豆，然后静置发酵2h，得到发酵大豆；蒸煮干燥：将发酵大豆烘干，去除豆皮，油炸，磨碎成100目以下的豆粉，得到豆粉，向豆粉中加入适量水、十水碳酸钠、食盐，搅拌均匀，得到混合粉；其中豆粉、水、十水碳酸钠的重量比为1000:5:1，食盐根据口味适量添加，利用挤压蒸煮机对混合粉进行挤压蒸煮，干燥，得到大豆蛋白肉。
[0024]制备例2制备例2与制备例1的区别在于，菌体为Y03酵母菌，其余步骤与制备例1相一致。
[0025]制备例3制备例3与制备例1的区别在于，菌体为Y04酵母菌，其余步骤与制备例1相一致。
[0026]制备例4制备例4提供了一种凝胶组合物的制备方法，按照如下步骤进行制备：将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料，其中雪花粉和卡拉胶的重量比为1：2；将水加热到70℃，在搅拌的同时加入混合料，搅拌均匀，保温反应60min，得到凝胶，然后在80℃下水浴加热凝固，冷却，得到凝胶组合物；其中混合料与水的重量比为1：35。
[0027]制备例5制备例5与制备例4的区别在于，混合料中雪花粉和卡拉胶的重量比为1：2.5，其余步骤与制备例4相一致。
[0028]制备例6制备例6与制备例4的区别在于，混合料中雪花粉和卡拉胶的重量比为1：3，其余步骤与制备例4相一致。
[0029]制备例7制备例7与制备本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述香肠的原料包括如下重量份的组分：冰水60~80份、肉80~100份、大豆蛋白肉20~40份、凝胶组合物10~20份、添加剂5
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10份。2.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述肉包括鸡胸肉和肥膘组成的混合物。3.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述大豆蛋白肉的制备方法包括以下步骤：发酵：将大豆洗净后加入到菌悬液中，搅拌均匀，然后静置发酵，得到发酵大豆；蒸煮干燥：将发酵大豆烘干，去除豆皮，油炸，磨碎，得到豆粉，向豆粉中加入水、十水碳酸钠、食盐，搅拌均匀，得到混合粉；将混合粉挤压蒸煮，干燥，得到大豆蛋白肉。4.根据权利要求3所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述菌悬液的制备方法包括以下步骤；将菌体加入到无菌水中，搅拌均匀，得到菌悬液，其中菌体包括Y03酵母菌和Y04酵母菌组成的混合物。5.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤；将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料；将水加热到60
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【专利技术属性】
技术研发人员：何向伟，刘丁，银帅，
申请(专利权)人：福建省力诚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：