一种常温高钙藜麦饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种常温高钙藜麦饮料及其制备方法，该饮料由按如下质量份计的藜麦粉6～12份、α

【技术实现步骤摘要】
一种常温高钙藜麦饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种常温高钙藜麦饮料及其制备方法，属于食品饮料


技术介绍

[0002]随着科技不断进步，人们对食品的追求不仅仅局限于解决温饱，而是迈向了追求健康、功能性、可持续、多元化的道路。提到补钙，人们最常想到的就是牛奶，但世界人口的80％有着乳糖不耐症，无法毫无顾虑地饮用牛奶，虽然目前市面上有谷物、豆类和坚果可以替代牛奶，但其大部分具有致敏原或较高的血糖指数，受众群体有限。
[0003]藜麦，作为一种古老的“伪”谷物，起源于南美洲安第斯山脉，是印加土著的传统食物，其食用和种植已经延续了几千年。作为一种藜科植物，它的蛋白质不仅包括16种氨基酸，而且富含植物中普遍缺乏的赖氨酸，可以极大弥补我国因东方膳食结构导致的赖氨酸缺乏症。此外，它的蛋白含量还可以和牛肉媲美，是一种公认的全营养完全蛋白谷物。藜麦是一种天然的无麸质谷物，无过敏原，对易过敏人群十分友好。除上述提及外，它还有着极高的营养价值，含有不饱和脂肪酸、B族和E族维生素、多酚、类黄酮类、叶酸、β
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葡聚糖和植物甾醇类物质等多种有益成分。上世纪80年代，美国国家航空航天局(NASA)选定其为太空食品——未来人类移民太空的储备粮。2011年12月，联合国将2013年设定为“国际藜麦年”，赋予了藜麦新的生命力，作为一种天然、无过敏原、健康绿色、营养价值极其丰富的食品，它有着难以估量的市场前景。但是，由于藜麦中含有皂苷成分，导致饮料会有涩味，口感和风味较差，为了满足口感的需求又大量使用添加剂如乳化剂甜味剂，导致藜麦本身的营养价值减弱，难以满足现代人们对健康食品的追求。
[0004]如目前公开的几种藜麦饮料的制备方法，公开号为CN111990567A是一种藜麦芽汁饮品，以藜麦种子为原料进行萌发，在萌发后的藜麦芽中加入矿物质水榨汁，再加入淀粉酶酶解得到上层液体，最后加入柠檬酸、白砂糖和黄原胶进行调配得到。公开号为CN113598292A是一种高抗性淀粉含量的藜麦谷物饮料，将藜麦磨粉得到藜麦粉，与纯净水搅拌静置得到藜麦浆状物，对该浆状物进行韧化处理，再加入甜味剂、乳化剂制得藜麦乳液。以上两种制备方法在藜麦饮料中额外添加了白砂糖或甜味剂，与目前市场趋势有一定背离。CN112106841A是以燕麦、藜麦、燕麦麸皮为原料，混合、溶解、糊化燕麦、藜麦和燕麦麸皮的混合粉，然后逐步加入α
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淀粉酶、葡糖淀粉酶和蛋白酶进行分步酶解，再加入结冷胶、碳酸铵经均质灭菌后制得植物蛋白饮料。上述制备方法存在一定缺陷：(1)此方法是以燕麦和藜麦作为原料的一种混合植物蛋白饮料，燕麦是一种常见致敏原，混合饮料有致过敏风险；(2)此方法采用分段酶解，在操作复杂、流程繁复；(3)复合饮料的钙含量较低，无法满足消费者需求(4)方法中结冷胶的用量范围为0.04％～0.2％，最优实施例用量为0.1％。但是本专利技术人研究发现结冷胶的用量为0.05％时，产品出现弱凝胶或析水，提升至0.1％时会出现明显的凝胶和较多析水，提升至0.2％时会出现较强的凝胶和大量析水；当结冷胶添加量为0.04
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0.1％时口感粘稠到一定胶感、当结冷胶添加量为0.1
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0.2％时形成较强到强凝胶质构与口感。如果作为餐饮或者咖啡伴侣等形式此制备方法可能较为合适，但是不一定适
用于常保、普通渠道销售的饮料，可能会导致一定的稳定性问题。
[0005]综上所述，现有公开的藜麦饮料的制备方法中，存在着一些缺点和不足，具体如下：
[0006](1)目前市场上较为流行无蔗糖或0添加糖趋势，但在藜麦饮料中加入白砂糖或甜味剂赋予藜麦饮料甜味，与市场趋势有一定的背离，此外消费者现在也越来越关注食品标签中配料表的组成，清洁标签、简化配料表已经刻不容缓。
[0007](2)目前市面上常见的植物蛋白饮料大多来源于燕麦、花生、大豆等，但其大多数都含有过敏原，依照《GB/T23779
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2009预包装食品中的致敏原成分》所述，致敏原包括含麸质的谷类(小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品系等)、花生及其制品、大豆及其制品和坚果及其制品(杏仁、榛子、胡桃、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果等)。因此市场一直在寻求既可一定程度上替代乳品又无过敏原风险的植物蛋白饮料。
[0008](3)相较于乳品，植物蛋白饮料的钙含量明显较低，不能满足日常消费者的需求，根据国家现行标准，仅当液体产品中钙含量≥120mg/100g时，才可宣称为高钙饮料/乳品，因此开发一款高钙植物蛋白饮料有着广阔的市场前景。
[0009](4)基于生产操作便利性和成本的考虑，制备方法的简化有利于产品的工业化，藜麦饮料制备中常涉及超声清洗、酶解、微波辅助超声提取等，整个流程繁琐、耗时长，因此有效的一步酶解提取更有利于工业化生产。
[0010]因此市场仍亟需寻求一种无过敏原、无外加糖或甜味剂、健康、高钙和稳定的常温植物蛋白饮料
。

技术实现思路

[0011](一)要解决的技术问题
[0012]为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种常温高钙藜麦饮料的制备方法，通过该制备方法制得的饮料不仅无添加糖或甜味剂、无过敏原、钙含量丰富、蛋白含量高、稳定性好，还方便运输贮存，具有一定的市场前瞻性。
[0013](二)技术方案
[0014]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0015]一种常温高钙藜麦饮料，其包括由按如下质量份计的藜麦粉6～12份、α
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淀粉酶0.01～0.04份、葡糖淀粉酶0.01～0.1份、不溶性钙0.4份～0.6份、结冷胶0.02～0.035份及纯净水制备获得。
[0016]一种常温高钙藜麦饮料的制备方法，其包括如下步骤：
[0017]S1、将纯净水和藜麦粉搅拌溶解，糊化得到藜麦粉浆液；
[0018]S2、调节藜麦粉浆液的pH值和温度，加入酶制剂进行酶解，得到酶解藜麦浆液；
[0019]S3、调节酶解藜麦浆液的pH值和温度，加入结冷胶，加入不溶性钙，搅拌至溶解，得到藜麦混合物；
[0020]S4、对所述藜麦混合物进行高压均质；
[0021]S5、将高压均质后的酶解藜麦混合物进行灭菌、冷却、灌装。
[0022]如上所述的制备方法，在步骤S1中，藜麦粉和纯净水的添加比为1:6～10，糊化为加热至70～100℃水浴搅拌糊化淀粉5～15min。
[0023]如上所述的制备方法，在步骤S2中，调节藜麦粉浆液的pH值为5.0～7.5和温度为50～75℃。
[0024]进一步优选地，调节藜麦粉浆液的pH值为6.0～7.0和温度为55～70℃，调节pH值采用K2HPO4或K2HPO4溶液。
[0025]如上所述的制备方法，藜麦粉按质量份计为6～12份，在步骤S2中，所述酶制剂为α
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淀粉酶和葡糖淀粉酶，所述α
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淀粉酶的添加量为0.01份～0.0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温高钙藜麦饮料，其包括由按如下质量份计的藜麦粉6～12份、α
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淀粉酶0.01～0.04份、葡糖淀粉酶0.01～0.1份、不溶性钙0.4份～0.6份、结冷胶0.02～0.035份及纯净水制备获得。2.一种常温高钙藜麦饮料的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：S1、将纯净水和藜麦粉搅拌溶解，糊化得到藜麦粉浆液；S2、调节藜麦粉浆液的pH值和温度，加入酶制剂进行酶解，得到酶解藜麦浆液；S3、调节酶解藜麦浆液的pH值和温度，加入结冷胶，加入不溶性钙，搅拌至溶解，得到藜麦混合物；S4、对所述藜麦混合物进行高压均质；S5、将高压均质后的藜麦混合物进行灭菌、冷却、灌装。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，藜麦粉和纯净水的添加比为1:6～10，糊化为加热至70～100℃水浴搅拌糊化淀粉5～15min。4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，调节藜麦粉浆液的pH值为5.0～7.5和温度为50～75℃。5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，藜麦粉按质量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：王黎，罗枭，
申请(专利权)人：嘉保生物科技保山有限公司，
类型：发明
国别省市：