一种冻干枣片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冻干枣片的制备方法，属于枣片加工技术领域。所述冻干枣片的制备方法包括以下步骤：将枣去核，切片，得到预处理枣片；将调味剂与增稠剂在水中混合，得到包覆液；将预处理枣片在包覆液中浸泡，取出后进行干燥处理，制得所述冻干枣片；所述调味剂为维生素C和/或甘草酸二钾；所述增稠剂为β

【技术实现步骤摘要】
一种冻干枣片的制备方法


[0001]本专利技术涉及枣片加工
，特别涉及一种冻干枣片的制备方法。

技术介绍

[0002]枣是鼠李科枣属植物的果实的总称，在亚洲、欧洲和美洲等都常有栽培。枣中含有丰富的铁元素、维生素C和维生素P，营养价值丰富，有很广阔的应用前景。但枣类不易运输的问题也尤为突出，除了其容易脱水、变色、失去鲜度的原因外，枣在高湿度环境下极易腐烂的问题也仍未解决，这些问题无疑增加了枣类产品的运输成本，限制了大规模推广。
[0003]相关的，将鲜枣制成不同种类的枣干是一种解决此问题的方向。枣干的制备主要分为自然晾晒和深加工两种方向。自然晾晒的优点是制备方便及成本低廉，但是由于晾晒环境的多变性，容易造成坏果率高以及不方便制备去核、切片枣干等问题。目前，冷冻干燥技术被认为是一种与枣干深加工匹配度更高的加工方法。在此步骤中，枣类的去核、切片不仅没有对冻干造成负面影响，反而还提供了便利。随着低温和真空环境的处理，枣类中的全部游离水和部分结合水升华和解析成为了水蒸汽，此操作不仅可以大幅降低枣的水含量，还可以为产物带来酥脆的口感。但目前的冻干技术普遍成本较高，而且冻干后的产物容易吸湿回软的问题也未解决，仍需进一步改进。
[0004]枣在干燥的过程中，一些水溶性维生素，比如维生素C和B族维生素等都不可避免的有一定程度的流失，降低了产品营养价值。而且枣类产品食用过多易上火的问题依然存在，容易导致口干、口腔溃疡、口臭和生痘等症状的发生。这其中，枣中糖分含量较高是很重要的诱因。大枣的含糖总量为80.86％～85.63％，还原糖含量为57.61％～77.93％，属高GI食物，多食会使血糖含量迅速升高，并加速胰岛素的分泌，导致体内的糖分代谢失调，从而影响皮肤和肠胃的健康。因此，如何低成本的制备一款风味独特、口感优良且多食不易上火的枣片食品，对于枣类食品的大规模推广极为重要。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于，提供一种冻干枣片的制备方法。本专利技术的包覆液除了能调整产品口味以及避免冻干过程中的枣片黏结外，还可以阻止枣片回软以及营养物质氧化损失。经本专利技术的冻干处理所得的冻干枣片，风味独特，硬度适中，且食用后更不易上火。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
[0007]本专利技术技术方案之一：提供一种冻干枣片的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)将枣去核，切片，得到预处理枣片；
[0009](2)将调味剂与增稠剂在水中混合，得到包覆液；
[0010](3)将预处理枣片在包覆液中浸泡，取出后进行干燥处理，制得所述冻干枣片；
[0011]所述调味剂为维生素C和/或甘草酸二钾；所述增稠剂为β
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环糊精。
[0012]优选地，步骤(1)中：所述切片结束后，还包含烫漂操作；所述烫漂的温度为75～80℃，时间为1～3min。
[0013]枣中的糖类物质多为水溶性糖分，将枣浸泡在水中，其中高含量的糖类物质也会溶出，从而降低大枣中的含糖总量，以更好的避免食用后上火症状的出现。本专利技术的烫漂处理除了可以使大枣的气味更醇厚、味道更甘甜、颜色更红更均匀外，还可以使枣自身的酶失活，从而达到提升营养品质及延长贮存时间的目的；但烫漂的温度和时间都不易过量，80℃以上的温度会导致枣里面的维生素C遭到破坏，时间过长也会影响产物质感和营养含量。本专利技术选择切片后再烫漂的处理方式既能加速枣中糖类物质的溶出，也可以提升灭酶效果。
[0014]优选地，步骤(2)中：所述调味剂、增稠剂和水的质量比为1:5.5～7.5:3～5。
[0015]优选地，步骤(2)中：所述调味剂为质量比4:1～3的维生素C和甘草酸二钾。
[0016]优选地，步骤(3)中：所述浸泡的时间为15～30s。
[0017]优选地，步骤(3)中：所述干燥处理的具体操作为：先从25℃以
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1～
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3℃/min的速度降温至
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25～
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30℃并预冻1～2h，然后在
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400～
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450mmHg真空度下以
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55～
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60℃冷冻2～4h，在
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35～
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40℃冷冻1～3h，最后在25～35℃解析干燥1～2h，即完成所述干燥操作。
[0018]优选地，步骤(3)中：所述干燥处理结束后，还包含真空封装处理步骤。
[0019]本专利技术技术方案之二：提供一种根据上述制备方法得到的冻干枣片。
[0020]本专利技术的有益技术效果如下：
[0021]本专利技术的包覆液除了能调整产品口味以及避免冻干过程中的枣片黏结外，还可以阻止枣片回软以及营养物质氧化损失。
[0022]包覆液中的β
‑
环糊精可以将维生素C很好的保护起来，使维生素C不容易被氧化，因此包覆液的方案比单纯使用维生素C更加稳定。并且，甘草酸二钾对于维生素C的稳定性也很有帮助，这可能与其提供的酸性环境阻止了维生素C的氧化失效有关。
[0023]经专利技术人测量发现，枣片在经过本专利技术的包覆液涂抹后，其共晶点温度下降为约
‑
35℃；由此，本专利技术设计了一款能耗更低且冻干效果更稳定的冷冻干燥方案。经本专利技术的冻干处理所得的冻干枣片，风味独特，硬度适中，且食用后更不易上火。本专利技术制备的冻干枣片，既适合制成即食食品，也可与茶叶等材料一起制成茶包，应用范围广泛。
具体实施方式
[0024]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。
[0025]另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0026]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。
[0027]关于本专利技术中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0028]本专利技术以下各实施例及对比例中所用枣均选自陕西省榆林市佳县的红枣，自然晾
晒20d后备用。
[0029]本专利技术以下各实施例及对比例中所用各原料均为市售产品。
[0030]实施例1
[0031]冻干枣片的制备：
[0032](1)使用去核机将枣去核后，用切片机切至4～5mm厚，并在75℃热水中烫漂2min后取出，得到预处理枣片；...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻干枣片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将枣去核，切片，得到预处理枣片；(2)将调味剂与增稠剂在水中混合，得到包覆液；(3)将预处理枣片在包覆液中浸泡，取出后进行干燥处理，制得所述冻干枣片；所述调味剂为维生素C和/或甘草酸二钾；所述增稠剂为β
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环糊精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中：所述切片结束后，还包含烫漂操作；所述烫漂的温度为75～80℃，时间为1～3min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中：所述调味剂、增稠剂和水的质量比为1:5.5～7.5:3～5。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中：所述调味剂为质量比4:1～3的维生素C和甘草酸二钾。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中：所述浸泡的时间为15～30s。6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕军，吕治财，魏巧艳，高美丽，孔宇，申林鑫，寇佳宁，夏一凡，王弸旭，邱灵欣，
申请(专利权)人：西安交通大学，
类型：发明
国别省市：