低酒精啤酒风味饮料及其制造方法技术

本发明专利技术的课题在于提供酸味、苦味、甜味的平衡良好、具有类似啤酒的复杂味和饮用感、并且口水气味和薯类气味得以减少的低酒精啤酒风味饮料。课题的解决手段为一种低酒精啤酒风味饮料，其包含小于40μg/L的芳樟醇、超过30mg/L且小于170mg/L的乙酸、以及来自于麦汁发酵液的成分。发酵液的成分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低酒精啤酒风味饮料及其制造方法


[0001]本专利技术涉及低酒精啤酒风味饮料，特别是涉及酒精浓度小于1v/v％的低酒精啤酒风味饮料。“啤酒风味”是指使人联想到啤酒的味道和香气。“啤酒”是指以麦芽、啤酒花和水等为原料，用酵母使它们发酵而得到的饮料。

技术介绍

[0002]已知有通过对发酵后的啤酒实施脱酒精处理以去除酒精成分而得的低酒精啤酒风味饮料。发酵后脱酒精处理啤酒风味饮料由于酒精成分被去除而使酒精自身所具有的甜味被去除，或者啤酒特有的香气被去除，因此成为清淡的香味，在香、味的任一方面上作为饮用而言都是不充分的。
[0003]在专利文献1中记载了一种碳酸饮料，其为了赋予香味而对发酵后脱酒精处理啤酒风味饮料添加麦精，进一步调整糖组成，由此具有啤酒般的风味，提高了甜味的平衡、顺喉感和清爽感。
[0004]在专利文献2中记载了在无酒精的啤酒风味饮料中存在啤酒中未见的薯、粥般的香气，该香气在实现类似啤酒的风味的方面上是不期望的。在专利文献2中，薯、粥般的香气通过调整乙酸香叶酯或香叶醇的含量而得以减少。另一方面，在专利文献2中，以麦芽和啤酒花为原料的非发酵啤酒风味饮料为专利技术的对象，并未记载在包含麦汁发酵液的低酒精啤酒风味饮料中存在薯、粥般的香气。
[0005]在专利文献3中记载了含有水溶性食物纤维而提高了饮用感的非发酵啤酒风味饮料由于水溶性食物纤维而呈现如纸那样的气味即纸质气味。在专利文献1中，纸质气味通过以特定量含有芳樟醇和香叶醇而得以减少。另一方面，在专利文献2中，通过添加啤酒花、啤酒花浸出物而能够将纸质气味掩盖至不对香味造成影响的程度，并没有记载在包含啤酒花的啤酒风味饮料中存在纸质气味。
[0006]在专利文献4中记载了一种啤酒风味无酒精饮料，其包含使啤酒进行乙酸发酵而得到的醋或麦芽醋和麦汁作为主要成分，且实质上不含酒精，pH为4.2～4.7。专利文献4的啤酒风味无酒精饮料是具有接近于啤酒的风味的无酒精饮料。
[0007]现有技术文献
[0008]专利文献
[0009]专利文献1：日本特开2003
‑
250503号公报
[0010]专利文献2：日本专利第6786699号公报
[0011]专利文献3：日本特开2020
‑
184916号公报
[0012]专利文献4：日本特开2018
‑
148838号公报

技术实现思路

[0013]专利技术要解决的课题
[0014]发酵后脱酒精处理啤酒风味饮料存在以下问题：麦汁中所含的低分子的糖在发酵
过程中被消耗，另外，酒精和挥发性香气成分被去除，类似啤酒的复杂味和饮用感不足，口水气味、薯类气味等伴随发酵而来的难闻气味容易变得明显。
[0015]本专利技术是解决上述问题的专利技术，其目的在于提供以下的低酒精啤酒风味饮料，其酸味、苦味、甜味的平衡良好，具有类似啤酒的复杂味和饮用感，并且口水气味和薯类气味得以减少。
[0016]用于解决课题的手段
[0017]本专利技术提供一种低酒精啤酒风味饮料，其包含小于40μg/L的芳樟醇、超过30mg/L且小于170mg/L的乙酸、以及来自于麦汁发酵液的成分。
[0018]在一个方式中，上述芳樟醇的浓度为2～40μg/L。
[0019]在一个方式中，上述芳樟醇的浓度为5～35μg/L。
[0020]在一个方式中，上述乙酸的浓度为110～160mg/L。
[0021]在一个方式中，上述低酒精啤酒风味饮料中的乙酸浓度B[mg/L]相对于芳樟醇浓度A[μg/L]的比率B/A为1.14～32。
[0022]在一个方式中，上述比率B/A为4～12。
[0023]在一个方式中，上述低酒精啤酒风味饮料具有10～50BU的苦味值。
[0024]在一个方式中，上述低酒精啤酒风味饮料具有1～10w/v％的表观浸出物。
[0025]在一个方式中，上述麦汁发酵液为麦汁下面发酵液。
[0026]在一个方式中，上述麦汁发酵液具有50w/w％以上的麦芽使用比率。
[0027]在一个方式中，上述麦汁发酵液为脱酒精麦汁发酵液。
[0028]另外，本专利技术提供一种低酒精啤酒风味饮料的制造方法，其包括：将低酒精啤酒风味饮料的芳樟醇浓度调节至小于40μg/L、将低酒精啤酒风味饮料的乙酸浓度调节至超过30mg/L且小于170mg/L、以及使低酒精啤酒风味饮料含有来自于麦汁发酵液的成分。
[0029]专利技术效果
[0030]根据本专利技术，能够提供以下的低酒精啤酒风味饮料，其酸味、苦味、甜味的平衡良好，具有类似啤酒的复杂味和饮用感，并且口水气味和薯类气味得以减少。
具体实施方式
[0031]在本说明书中，“工序”这一术语不仅包括独立的工序，即使在无法与其他工序明确区分的情况下，只要能够实现该工序的所期望的目的，则也包含在本术语中。另外，关于组合物中的各成分的含量，当在组合物中存在多种相当于各成分的物质时，只要没有特别说明，则意指组合物中存在的该多种物质的合计量。此外，本说明书的数值范围的上限和下限可以任意地选择有关数值而进行组合。以下，对本专利技术的实施方式进行详细说明。然而，以下所示的实施方式例示了用于将本专利技术的技术思想具体化的低酒精啤酒风味饮料及其制造方法，本专利技术并不限定于以下所示的低酒精啤酒风味饮料及其制造方法。
[0032]＜低酒精啤酒风味饮料＞
[0033]本专利技术的低酒精啤酒风味饮料包含芳樟醇、乙酸和来自于麦汁发酵液的成分。
[0034]“低酒精啤酒风味饮料”是指酒精浓度比通常的啤酒风味饮料更低的啤酒风味饮料。低酒精啤酒风味饮料具有3v/v％以下、优选2v/v％以下、更优选小于1v/v％的酒精浓度。“低酒精啤酒风味饮料”的含义还包括实质上不含酒精的无酒精啤酒风味饮料(例如酒
精浓度0.00v/v％)。另外，“酒精”这一用语意指乙醇。
[0035]＜芳樟醇＞
[0036]芳樟醇是也被称为3,7
‑
二甲基
‑
1,6
‑
辛二烯
‑3‑
醇的化合物，是单萜烯醇的一种。芳樟醇是具有铃兰般的清新的甜香的成分。本专利技术中使用的芳樟醇可以是从天然物中分离或提取而得的芳樟醇、通过食品化学上容许的方法进行化学合成而得的芳樟醇、来自于含有芳樟醇的原料的芳樟醇、来自于含有在制造工序中会转化为芳樟醇的前体的原料的芳樟醇中的任一种。作为含有芳樟醇的原料，可举出啤酒花、啤酒花浸出物、啤酒花香料等。关于本专利技术的发酵啤酒风味饮料中所含的芳樟醇，也可以添加作为香料市售的芳樟醇。
[0037]低酒精啤酒风味饮料中的芳樟醇改善低酒精啤酒风味饮料的酸味、苦味、甜味的平衡，并减少口水气味和薯类气味。
[0038]芳樟醇以低酒精啤酒风味饮料的芳樟醇小于40μg/L的量包含在低酒精啤酒风味饮料中。如果低酒精啤酒风味饮料的芳樟醇浓度为40μg/L以上，则有时低酒精啤酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种低酒精啤酒风味饮料，其包含小于40μg/L的芳樟醇、超过30mg/L且小于170mg/L的乙酸、以及来自于麦汁发酵液的成分。2.根据权利要求1所述的低酒精啤酒风味饮料，其中，所述芳樟醇的浓度为2μg/L～40μg/L。3.根据权利要求1或2所述的低酒精啤酒风味饮料，其中，所述芳樟醇的浓度为5μg/L～35μg/L。4.根据权利要求1～3中任一项所述的低酒精啤酒风味饮料，其中，所述乙酸的浓度为110mg/L～160mg/L。5.根据权利要求1～4中任一项所述的低酒精啤酒风味饮料，其中，低酒精啤酒风味饮料中的乙酸浓度B相对于芳樟醇浓度A的比率B/A为1.14～32，并且，所述芳樟醇浓度A的单位为μg/L，所述乙酸浓度B的单位为mg/L。6.根据权利要求1～5中任一项所述的低酒精啤酒风味饮料，其中，所述比率B/A为4～12。7...

【专利技术属性】
技术研发人员：中山航，松岛健将，中川路伸吾，
申请(专利权)人：朝日集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：