一种冻干卤及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种冻干卤及其制备方法，包括以下步骤：将老母鸡、猪棒骨、鸡肉、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料熬煮，制成卤汁，经真空冷冻干燥，得到冻干卤。本发明专利技术将具有丰富营养价值的老母鸡和猪棒骨作为主料，经过真空冷冻干燥技术加工，将卤与冻干技术相结合，以提高卤的品质，既保留卤汁的原汁原味，又方便易食。又方便易食。

【技术实现步骤摘要】
一种冻干卤及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种冻干卤及其制备方法。

技术介绍

[0002]蓬莱小面作为一种非物质文化遗产，深受广大消费者的喜爱，然而，传统的正宗蓬莱小面只有在实体店才能品尝到，这极大地限制了蓬莱小面的发展和影响力。近些年来，随着人们生活节奏变快，方便食品因其方便快捷、处理简单的优点，几乎成为人们生活中必不可少的一类食品。
[0003]即食小面的重点在于卤的制作与加工，然而，传统卤汁保质期较短，无法做到方便，即用即食，而且在存放过程中，易产生变质及风味和营养的散失。亟待提供一种蓬莱小面冻干卤，即冲即食，方便携带。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种冻干卤及其制备方法。本专利技术提供一种保留风味和营养的冻干卤及其制作方法，既保留食物原汁原味和营养成分，产品食用简单、携带方便。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种冻干卤的制备方法，包括以下步骤：将老母鸡、猪棒骨、鸡肉、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料熬煮，制成卤汁，经真空冷冻干燥，得到冻干卤。
[0007]优选的，所述真空冷冻干燥的温度为
‑
20～
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40℃，真空度为0.5～2Pa，时间为60～84h。
[0008]优选的，所述真空冷冻干燥前还包括预冻和冷冻杀菌。
[0009]优选的，所述预冻的温度为
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30～r/>‑
45℃，时间为5～9h。
[0010]优选的，所述冷冻杀菌的温度为
‑
45～
‑
55℃，时间为3～5h。
[0011]优选的，所述熬煮的时间为2～15h。
[0012]优选的，制备卤汁时，先将老母鸡、猪棒骨和鸡肉经熬煮，制成高汤；再将制得的高汤、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料经调配，制成卤汁。
[0013]优选的，所述调味料包括：食盐、老抽、花椒葱姜水和胡椒粉。
[0014]优选的，所述花椒葱姜水的制备方法为将花椒、葱和姜，加水熬煮20～40min。
[0015]本专利技术提供了利用上述的方法制得的冻干卤。
[0016]有益效果：本专利技术提供了一种冻干卤的制备方法，将具有丰富营养价值的老母鸡和猪棒骨作为主料，经过真空冷冻干燥技术加工，将卤与冻干技术相结合，以提高卤的品质，既保留卤汁的原汁原味，又方便易食。
[0017]本专利技术还提供了一种冻干卤，可以经沸水冲泡后即冲即食，也可在即食菜中使用，携带方便，并且最大限度的保留了卤汁的原汁原味和营养成分。
具体实施方式
[0018]本专利技术提供了一种冻干卤的制备方法，包括以下步骤：将老母鸡、猪棒骨、鸡肉、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料熬煮，制成卤汁，经真空冷冻干燥，得到冻干卤。
[0019]如无特殊说明，本专利技术对所述制备原料没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
[0020]本专利技术在制备卤汁时，先将老母鸡、猪棒骨和鸡肉经熬煮，制成高汤；再将制得的高汤、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料经调配，制成卤汁
[0021]本专利技术熬煮高汤时，优选先将老母鸡和猪棒骨加水经第一熬煮，制成第一高汤，将主料捞出沥水，过筛除去滤渣；再将鸡肉绞成肉泥，加入第一高汤中，再加水经第二熬煮，制成第二高汤。
[0022]本专利技术在制备高汤时，优选为先将老母鸡和猪棒骨进行第一熬煮，所述第一高汤的原料优选包括老母鸡、猪棒骨和水。以质量百分比计，所述第一高汤的原料优选包括：老母鸡1％～10％、猪棒骨10％～40％和余量的水。
[0023]以质量百分比计，本专利技术所述第一高汤的原料优选包括老母鸡1％～10％，更优选为2％～7％，进一步优选为3％～5％，最优选为3.39％。本专利技术所述老母鸡肉属阴，适合于女性、体弱多病的人服用，味道鲜美，可以补充人体所需要的微量元素、脂肪，而且还可以增加食欲。本专利技术所述老母鸡鸡肉本身有补中益气、补益五脏的功效，且还具备抗氧化和解毒功效，能够改善心脏功能，促进人们的身体健康。
[0024]以所述老母鸡的质量百分比为基准，本专利技术所述第一高汤的原料优选包括猪棒骨10％～40％，更优选为15％～35％，进一步优选为20％～25％，最优选为22.63％。本专利技术所述猪棒骨除含有蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老年人提供钙质。本专利技术所述猪棒骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效，用猪棒骨做主料熬制成骨头汤，里面所含的胶原蛋白，可以提高身体的血液生成能力，中老年人多饮用一些骨汤，可以起到延缓骨骼衰老的作用，对青少年的骨骼发育也有好处。
[0025]作为优选的技术方案，本专利技术所述第一高汤的原料优选为老母鸡3.39％、猪棒骨22.63％和余量的水。
[0026]本专利技术所述第一熬煮的时间优选为2～15h，更优选为4～12h，进一步优选为6～10h，最优选为6h。本专利技术优选将第一高汤，用筛网过滤，以除去滤渣，所述过筛的目数优选为40～80目，更优选为50～70目，最优选为60目。
[0027]本专利技术优选将将鸡肉绞成肉泥，所述鸡肉优选为鸡胸脯肉。本专利技术优选将肉泥与过滤后的第一高汤，加水经第二熬煮，制成第二高汤。所述第二高汤的原料优选包括鸡肉、水和高汤。以质量百分比计，所述第二高汤的原料优选包括：鸡肉0.5％～2％、水0.5％～3％和余量的高汤。以质量百分比计，本专利技术所述第二高汤的原料优选包括鸡肉0.5％～2％，更优选为1％～1.5％，最优选为1.3％。以所述鸡肉的质量百分比为基准，本专利技术所述第二高汤的原料优选包括水0.5％～3％，更优选为1％～1.8％，最优选为1.4％。
[0028]本专利技术优选将上述制得的第二高汤、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料经调配，制成卤汁。本专利技术所述卤汁的原料优选包括第二高汤、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋、调味料和水。以质量百分比计，所述卤汁的原料优选包括：第二高汤10％～40％、海参花1.5％～4.2％、地瓜淀粉10～45％、鸡蛋1％～10％、调味料7％～15％和余量的水。
[0029]以质量百分比计，本专利技术所述卤汁的原料优选包括第二高汤2％～20％，更优选为3.5％～15％，最优选为6.4％。
[0030]以所述第二高汤的质量百分比为基准，本专利技术所述卤汁的原料优选包括海参花2％～20％，更优选为2.5％～15％，进一步优选为3.2％～10.9％，最优选为0.5％。本专利技术所述海参花，丰富了卤的营养价值，起到提鲜作用，让卤的厚重感更浓。
[0031]以所述第二高汤的质量百分比为基准，本专利技术所述卤汁的原料优选包括地瓜淀粉1～8％，更优选为1.8％～4.9％，最优选为2.1％。本专利技术所述地瓜淀粉优选为蓬莱本地地瓜淀粉，出粉率比较其他淀粉低，且有一种甘香味道，和海鲜搭配味道更加鲜美。
[0032]以所述第二高汤的质量百分比为基准，本专利技术所述高汤优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻干卤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将老母鸡、猪棒骨、鸡肉、海参花、地瓜淀粉、鸡蛋和调味料熬煮，制成卤汁，经真空冷冻干燥，得到冻干卤。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的温度为
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20～
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40℃，真空度为0.5～2Pa，时间为60～84h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥前还包括预冻和冷冻杀菌。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述预冻的温度为
‑
30～
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45℃，时间为5～9h。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：王福禄，孙庆杰，杨璐，王文光，郝志超，王梓鸿，董绪燕，熊柳，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：