一种浓缩牛奶的加工方法技术

本发明专利技术涉及牛乳制品技术领域，尤其涉及一种浓缩牛奶的加工方法。所述加工方法包括：将原奶进行脂肪分离流程得到脱脂乳和稀奶油；将所述脱脂乳透过MF膜得到MF渗透液和MF浓缩液，将所述MF渗透液透过NF膜得到NF浓缩液和NF渗透液，将所述NF渗透液透过RO膜得到RO浓缩液和RO水；采用稀奶油、MF浓缩液、NF浓缩液、RO浓缩液和RO水中的多种进行重组得到浓缩牛奶半成品，使得所述浓缩牛奶半成品中，蛋白质、脂肪、乳糖和灰分的质量比为1：(0.02

【技术实现步骤摘要】
一种浓缩牛奶的加工方法


[0001]本专利技术涉及牛乳制品
，尤其涉及一种浓缩牛奶的加工方法。

技术介绍

[0002]利用膜技术手段浓缩牛奶是现有技术中常用于制备浓缩牛乳制品的技术之一，其可以提升牛奶中的营养物质的含量，但同时增加了原奶中的纤溶酶(源)含量和乳蛋白的热不稳定型。在贮藏期间内纤溶酶通过水解酪蛋白而造成蛋白聚集产生凝胶，同时释放具有苦味的水解物而严重影响产品口感。另一方面，浓缩牛奶(高蛋白牛奶)一般由于蛋白浓度偏高，热不稳定性增大，酪蛋白在受热时更容易与乳糖及其他酪蛋白胶束交联形成大颗粒，根据斯托克斯定律，这些大颗粒导致贮藏期内出现沉淀，同时，矿物盐离子也会增加酪蛋白胶束的热不稳定性。这些问题均制约了膜浓缩牛奶的发展。
[0003]现有技术中有采用利用低温钝化蛋白酶的活性，例如原料乳或UHT牛奶在55℃下热处理60min可显著降低产品中的蛋白酶活性，但是低温钝化酶活对于大量原料乳和已经完成包装的产品是不切合实际的，无法满足实际生产需求。现有技术中还有采用六偏磷酸钠(HMP)，向UHT乳中添加HMP可以阻止已降解的酪蛋白聚集从而控制凝胶的形成，或是采用赖氨酸和离子螯合剂的手段来提高稳定性。但是添加盐或氨基酸会增加生产成本，并且额外的添加剂不符合现在的无添加概念。现有技术还有采用降低高蛋白牛奶的热处理程度的方式来减少热变性程度，但是减少热处理会导致灭酶程度低，产品苦包。

技术实现思路

[0004]为了解决现有技术存在的问题，本专利技术提供一种浓缩牛奶的加工方法，通过组合多种膜浓缩技术，控制牛乳制品中蛋白、脂肪、乳糖和灰分的比例，有效提高浓缩牛奶的货架期稳定性。
[0005]第一方面，本专利技术提供一种浓缩牛奶的加工方法，包括：
[0006]将原奶进行脂肪分离流程得到脱脂乳和稀奶油；
[0007]将所述脱脂乳透过MF膜得到MF渗透液和MF浓缩液，将所述MF渗透液透过NF膜得到NF浓缩液和NF渗透液，将所述NF渗透液透过RO膜得到RO浓缩液和RO水；采用所述稀奶油、所述MF浓缩液、所述NF浓缩液、所述RO浓缩液和所述RO水中的多种进行重组得到浓缩牛奶半成品，使得所述浓缩牛奶半成品中，蛋白质、脂肪、乳糖和灰分的质量比为1：(0.02
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2)：(0.32
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1.3)：(0.08
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0.25)。
[0008]本专利技术通过脂肪分离将原奶分为脱脂乳和稀奶油，稀奶油用以回填到半成品中，使蛋白与脂肪浓度达到一定比例，该方法可以准确控制产品脂肪含量，满足终产品指标需求，同时在过膜前将脂肪分离，可以加快浓缩速度，减少MF膜清洗难度，降低膜孔堵塞风险。
[0009]进一步地，所述透过MF膜为将所述脱脂乳浓缩至所述MF浓缩液中蛋白质的质量百分含量为5.6％～9.8％，所述MF浓缩可以采取多种浓缩方式，一次过膜浓缩或多次循环浓缩或反复加入RO水，多次浓缩，所述浓缩方式取决于设备能力和终产品指标要求。
[0010]进一步地，所述透过NF膜为将所述MF渗透液中乳糖的质量百分含量提高至10％～16％。
[0011]进一步地，所述透过RO膜为将所述NF渗透液中灰分的质量百分含量提高至1％～2％。
[0012]本专利技术通过脱脂奶透过微滤膜(MF)浓缩蛋白，根据产品需求得到不同的蛋白浓度，之后MF渗透液透过NF截留乳糖，得到NF浓缩液，含有浓度较高的乳糖，产品中适量的乳糖可以保持较好的口感，但乳糖浓度过高会导致酪蛋白胶束与乳糖的交联及产品褐变问题。本专利技术将乳糖浓缩以便于根据蛋白浓度调整终产品中的乳糖浓度。相应地，NF渗透液中含有矿物盐，这些矿物盐通过RO膜浓缩回收，其目的是控制产品中的Na+、Cl
‑
、K+等一价离子，可溶性盐离子对牛奶体系的稳定性十分重要，对于高蛋白产品而言，适当调整盐离子的浓度可以提高酪蛋白胶束的稳定性。
[0013]进一步地，所述脂肪分离流程为：在55
‑
63℃、6300
‑
6700r/min的条件下进行脂肪分离，直至所述脱脂乳中的脂肪的质量百分含量为0.06～1％。
[0014]进一步地，所述稀奶油中的脂肪的质量百分含量为30％～40％。
[0015]进一步地，在进行所述脂肪分离流程之前还包括除菌流程；所述除菌流程包括：在55
‑
63℃、4800
‑
5300r/min的条件下进行双效离心除菌，处理效率为20
‑
25T/h。
[0016]进一步地，在得到浓缩牛奶半成品之后，还包括杀菌流程；所述杀菌流程包括：在
‑
135
‑
154℃下蒸汽式直接杀菌0.2
‑
8s。
[0017]进一步地，所述杀菌流程还包括在保持管中杀菌的流程，当蛋白浓度为5
‑
6.5g/100g时，保持管参数设置为75
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95℃，30
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300s，进一步优选为75
‑
85℃，180
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300s或85
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95℃，30
‑
180s；当蛋白浓度为6.5
‑
8g/100g时，蛋白保持管设置为72
‑
75℃，180
‑
300s。
[0018]本专利技术进一步采用蛋白保持管和杀菌机进行杀菌，其参数的设定应既满足灭酶所需要的条件，又保证高蛋白产品不会过度受热，所以应针对蛋白浓度进行设定，才可以起到协同灭酶和保持产品稳定性的效果。最终产品可以在常温下贮存3个月以上。
[0019]本专利技术进一步提供所述加工方法制备得到的浓缩牛奶。
[0020]本专利技术具备如下有益效果：
[0021]本技术提供了一种微滤、反渗透和纳滤进行组合的膜浓缩技术，通过控制总蛋白含量、总蛋白与脂肪、乳糖、灰分的比例，可以有效提高牛乳制品稳定性，通过进一步协同采用直接式蒸汽杀菌技术，根据蛋白浓度设置不同的杀菌和保持管参数，得以更优地保证产品货架期内稳定性，这在制备浓缩牛乳制品的领域具有重要意义。
具体实施方式
[0022]以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。
[0023]实施例1
[0024]本实施例提供了一种高蛋白牛奶的制备方法，具体包括如下步骤
[0025](1)生牛乳按照GB19302检验合格后，在奶仓进行储存，温度3℃，时间6h。
[0026](2)选取的生牛乳采用双效离心除菌技术，除菌温度为60℃，转速为5000r/min，处理效率为20
‑
25T/h。
[0027](3)除菌后的生牛乳进行离心分离，离心分离温度为60℃，转速为6500r/min。分离
的脱脂乳脂肪含量0.06％(质量百分含量)，稀奶油脂肪含量37％(质量百分含量)。
[0028](4)将脱脂乳输送至MF(微滤膜设备)，浓缩比根据指本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓缩牛奶的加工方法，其特征在于，包括：将原奶进行脂肪分离流程得到脱脂乳和稀奶油；将所述脱脂乳透过MF膜得到MF渗透液和MF浓缩液，将所述MF渗透液透过NF膜得到NF浓缩液和NF渗透液，将所述NF渗透液透过RO膜得到RO浓缩液和RO水；采用所述稀奶油、所述MF浓缩液、所述NF浓缩液、所述RO浓缩液和所述RO水中的多种进行重组得到浓缩牛奶半成品，使得所述浓缩牛奶半成品中，蛋白质、脂肪、乳糖和灰分的质量比为1：(0.02
‑
2)：(0.32
‑
1.3)：(0.08
‑
0.25)。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述透过MF膜为将所述脱脂乳浓缩至所述MF浓缩液中蛋白质的质量百分含量为5.6％～9.8％。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述透过NF膜为将所述MF渗透液中乳糖的质量百分含量提高至10％～16％。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述透过RO膜为将所述NF渗透液中灰分的质量百分含量提高至1％～2％。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述脂肪分离流程为：在55
‑
63℃、6300
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6700r/min的条件下进行脂肪分离，直至所述脱脂乳中的脂肪的质量百分含量为0.06～1％。6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明奇，李洪亮，钱文涛，王孟辉，胡鹏丽，杨晋辉，哈斯格日图，关志涵，赵子龙，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：