添加米粉和大麦粉的面包的制作方法技术

提供添加米粉和大麦粉的面包制作方法，包括：汤种熟化工序，具有水／盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段以及低温熟化阶段；面团调配工序，在面团中加入小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋及水，并混合及搅拌；分割成形工序，将面团分割为规定大小并成形；快速冷冻工序，将分割的面团在－３５～－４０℃下快速冷冻４０分钟；冷冻储藏工序，将冷冻的面团塑料包装，在－１８℃以下储藏；低温解冻工序，将经冷冻储藏的面团在４～６℃下解冻１６个小时；常温解冻工序，将经低温解冻的面团在２３～２６℃下解冻２个小时；面团发酵工序，将经常温解冻的面团并排放到面包烤盘后，在３６℃至３８℃、湿度为７５％～８５％的条件下发酵５０～６０分钟。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种添加米粉和大麦粉的面包的制作方法，其特征在于，具有以下工序：汤种熟化工序，包括水／盐加热阶段、添加谷粉及糊化搅拌阶段、以及低温熟化阶段，其中，在所述水／盐加热阶段将８５～１００重量份的水和１～２重量份的盐的混合物加热到１００℃，在所述添加谷粉及糊化搅拌阶段向通过所述水／盐加热阶段加热的５０重量份的混合物中添加７８～８２重量份的小麦粉、１０～１５重量份的米粉、以及１０～１５重量份的大麦粉，一边使其糊化一边搅拌，在所述低温熟化阶段将通过所述添加谷粉及糊化搅拌阶段形成的面团在低温下进行１４～１６小时的熟化；面团调配工序，在通过所述汤种熟化工序形成的面团中加入小麦粉、干酵母、精白糖、精制盐、全脂奶粉、改良剂、加工奶油、牛奶、全鸡蛋、以及水，并进行混合及搅拌；分割成形工序，将通过所述面团调配工序形成的面团分割为规定的大小并成形；快速冷冻工序，将通过所述分割成形工序分割的面团在－３５℃至－４０℃下快速冷冻４０分钟；冷冻储藏工序，将通过所述快速冷冻工序冷冻的面团进行塑料包装后，在－１８℃以下储藏；低温解冻工序，将经过所述冷冻储藏工序的面团在４℃至６℃下进行１６个小时的解冻；常温解冻工序，将经过了所述低温解冻工序的面团在２３℃至２６℃下进行２个小时的解冻；以及面团发酵工序，将经过了所述常温解冻工序的面团并排放到面包烤盘之后，在３６℃至３８℃、湿度为７５％～８５％的条件下发酵５０～６０分钟。...

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：李明九，孙炳根，李钟敏，
申请(专利权)人：株式会社巴黎克鲁瓦桑，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]