一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白、内源性蛋白酶及应用制造技术

本发明专利技术涉及一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白、内源性蛋白酶及应用。鲜度指示内源性蛋白酶与鳜鱼宰后蛋白水解和肉的软化有关，包括组织蛋白酶B、组织蛋白酶L和钙激活蛋白酶。鲜度指示蛋白与鳜鱼宰后冷藏过程中发生的品质变化有关，包括肌增生素1、肌球蛋白结合蛋白、LDB蛋白、伴肌动蛋白等。本发明专利技术确定不同贮藏阶段鳜鱼内源性蛋白酶活性的变化规律，及对鳜鱼肌肉蛋白水解和肌肉降解的动态影响，并揭示其与鱼肉感官品质与加工特性的内在联系，明确界定鳜鱼品质劣化的“临界点”。为鳜鱼加工及贮藏过程内源酶介导的品质劣化的控制提供明确指导。劣化的控制提供明确指导。劣化的控制提供明确指导。

【技术实现步骤摘要】
一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白、内源性蛋白酶及应用


[0001]本专利技术涉及鱼制品
，特别涉及一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白、内源性蛋白酶及应用。

技术介绍

[0002]鳜鱼(Siniperca chuatsi)，是广泛分布于我国各主要江河湖泊的珍贵食用鱼类，肉质细嫩，营养价值高，有重要经济价值，市场需求呈稳定增长趋势，鳜鱼相关加工产业经济效益显著。由于鳜鱼应激性强，耐低氧性差，出水易死的特点，对加工、运输、贮藏条件要求较高；且受到上市量的影响，鳜鱼的鲜活销售受到季节限制。因此，出于扩大鳜鱼产品流通范围，延长货架期的技术需求，开发及时有效的保鲜技术对鳜鱼产业发展尤为重要。
[0003]低温保鲜技术因其对原料破坏程度较低、成本低廉，是目前水产品保鲜最常用的方法。然而，低温保鲜过程中鱼肉的品质劣化现象已成为淡水鱼加工业亟待解决的瓶颈问题。鮊鱼肌肉细嫩，具有丰富的内源酶和嗜冷微生物，参与其肌肉蛋白新陈代谢和死后的生化反应，即使在冷藏条件下仍具有很高活性。鱼体死亡后细胞凋亡程序被启动，生化环境的变化导致内源性蛋白酶被激活，存在于溶酶体体内的组织蛋白酶和钙蛋白酶会从鱼肌肉的损伤位点中释放出来，引起鱼肉肌肉的分解与软化。许多研究表明，组织蛋白酶和钙激活蛋白酶对水产品的蛋白降解以及品质劣变密切相关，其中细胞骨架蛋白的降解是造成鱼肉软化、鲜度及口感下降的根本原因。引起质构劣变的组织蛋白酶主要为B、L、D，环境温度、pH值和肌肉离子强度可能与内源性肌肉蛋白水解酶具有协同作用。因此通过研究与鳜鱼蛋白质降解相关的酶的活性变化，内源性酶对主要肌肉蛋白
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肌原纤维蛋白的作用，以及内源性酶在鱼肉中的活化及其协同作用，探讨宰后鳜鱼品质变化的生化机制，对控制和鉴定鳜鱼的品质具有重要意义。
[0004]由于鱼体内源性蛋白酶种类多样，功能各异，参与鱼体不同阶段的主要生化反应及作用也不相同，鱼肉低温保鲜过程中多种内源性蛋白酶协同作用导致质构与品质劣化的详细机制尚不清楚。因此，需要通过蛋白质组学技术的运用解析复杂的生化过程。已有报道利用蛋白质组学技术研究贮藏过程中不同鱼种肌肉蛋白的变化。相关研究采用2
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DE蛋白质组学方法评估了4℃冷藏条件下大菱鲆的的新鲜度，发现磷酸葡萄糖变位酶1、丙酮酸激酶、肌球蛋白重链1、肌钙蛋白T、结蛋白和肌动蛋白的丰度变化与鲜度指标QI、K值、TVB
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N和TVC显著相关，这些关键蛋白酶及差异性蛋白可以作为大菱鲆品质相关的新鲜度标记物。Cao采用i TRAQ的定量蛋白质组学研究揭示了解冻方式对大口黑鲈鱼片质量的影响，有47种蛋白质被鉴定为差异蛋白，其中14个差异蛋白与pH、颜色、蒸煮损失和离心损失显著相关，从蛋白质组学的角度解析了黑鲈鱼片品质变化的生物分子信号机制。
[0005]目前关于鳜鱼的蛋白质组学研究未见报道,内源蛋白酶对鱼肉贮藏过程中肌原纤维蛋白降解的影响仍不明确，缺乏造成鱼肉品质劣化关键蛋白酶以及鲜度变化蛋白指示物的相关依据。本项目针对鳜鱼低温保鲜过程的品质变化、蛋白降解及内源酶作用机制开展
研究，通过蛋白质组学手段探求低温保鲜鳜鱼品质劣变的蛋白代谢路径、内源性蛋白酶对肌肉蛋白降解的影响，旨在获得低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白及关键蛋白酶，从分子水平揭示内源酶参与调控低温保鲜鳜鱼品质变化的机理，对控制低温保鲜鳜鱼品质劣变、研发高品质淡水鱼加工产品的绿色生物保鲜技术提供理论与实际指导。

技术实现思路

[0006]鉴于现有技术的不足，本专利技术提供一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白、内源性蛋白酶及应用。
[0007]为了实现本专利技术的目的，本专利技术技术方案如下：
[0008]一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示内源性蛋白酶，与鳜鱼宰后蛋白水解和肉的软化有关，所述鲜度指示内源性蛋白酶包括组织蛋白酶B、组织蛋白酶L和钙激活蛋白酶。
[0009]一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白，与鳜鱼宰后冷藏过程中发生的品质变化有关，所述鲜度指示蛋白包括肌增生素1(myozenin
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1b)、肌球蛋白结合蛋白(H myosin
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binding protein H)、LDB蛋白(LIM domain
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binding protein)、伴肌动蛋白(nebulin)、肌钙蛋白I(TnI)、肌球蛋白重链9(Myosin
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9)、腺苷酸环化酶相关蛋白1(CAP1)、磷酸甘油酯激酶1(PGK1)、磷酸甘油酸变位酶(PGAM2)、丙糖磷酸异构酶(TPI1)、甘油醛
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磷酸脱氢酶(GAPDH)、糖原磷酸化酶L(PYGL)、缩醛酶A(aldolase a)、果糖二磷酸(ALDOA)、热休克蛋白B1(HSPB1)、血红蛋白(Haemoglobin)。
[0010]所述低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示内源性蛋白酶或所述低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白应用于鳜鱼的保鲜控制。
[0011]本专利技术有益效果在于：
[0012]1、.确定不同贮藏阶段鳜鱼内源性蛋白酶活性的变化规律，及对鳜鱼肌肉蛋白水解和肌肉降解的动态影响，并揭示其与鱼肉感官品质与加工特性的内在联系，明确界定鳜鱼品质劣化的“临界点”。为鳜鱼加工及贮藏过程内源酶介导的品质劣化的控制提供明确指导。
[0013]2、阐明分子水平的内源蛋白酶活性与鳜鱼宏观品质变化的相关性，利用蛋白组学技术鉴定与品质特征相关的关键内源性蛋白酶和差异性蛋白；并通过生物信息学分析，筛选鳜鱼鲜度指示作用的蛋白标志物。从酶活抑制的生物化学角度为特色淡水鱼低温保鲜提供理论及技术支持。
附图说明
[0014]图1 4℃贮藏鳜鱼pH变化，注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05)；
[0015]图2 4℃贮藏鳜鱼持水力变化，注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05)；图3 4℃贮藏鳜鱼肌原纤维小片化指数变化，注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05)；
[0016]图4 4℃贮藏鳜鱼颜色变化，注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05)；
[0017]图5 4℃贮藏鳜鱼鱼肉SDS
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PAGE图谱；
[0018]图6 4℃贮藏鳜鱼的组织蛋白酶B活性的变化；注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05),*代表两组样品之间具有显著性差异(P＜0.05)
[0019]图7 4℃贮藏鳜鱼的组织蛋白酶L活性的变化；注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05),*代表两组样品之间具有显著性差异(P＜0.05)
[0020]图8 4℃贮藏鳜鱼的钙激活蛋白酶活性的变化；注：字母不同代表样品之间具有显著性差异(P＜0.05),*代表两组样品之间具有显著性差异(P＜0.05)
[0021]图9鳜鱼4℃冷藏条件下质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示内源性蛋白酶，其特征在于与鳜鱼宰后蛋白水解和肉的软化有关，所述鲜度指示内源性蛋白酶包括组织蛋白酶B、组织蛋白酶L和钙激活蛋白酶。2.一种低温贮藏过程鳜鱼品质性状相关的鲜度指示蛋白，其特征在于与鳜鱼宰后冷藏过程中发生的品质变化有关，所述鲜度指示蛋白包括肌增生素1、肌球蛋白结合蛋白、LDB蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白I、...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊汉国，周名倩，熊舟翼，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：