一种高凝胶性能改性大豆纤维的制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种高凝胶性能改性大豆纤维的制备方法，采用蒸煮处理，可以显著减弱豆渣组分间紧密结合程度，并提高大豆纤维的水分散液粘度、凝胶性以及乳化稳定性等功能特性。该改性大豆纤维制备方法工艺简单，采用蒸煮法处理豆渣，所提取的改性大豆纤维结晶度高、疏水性强，具有优异的乳化稳定性和凝胶性能。本发明专利技术还提供了一种高纤低脂蛋黄酱，含有上述高凝胶性能改性大豆纤维，本发明专利技术突破大豆纤维的应用局限，将其应用于低脂蛋黄酱中，使低脂蛋黄酱的质构特性和触变性、蠕变

【技术实现步骤摘要】
一种高凝胶性能改性大豆纤维的制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及一种高凝胶性能改性大豆纤维的制备方法与应用。

技术介绍

[0002]我国是大豆生产消费大国，大豆在生产大豆油、大豆分离蛋白等产品过程中约产生15～20%豆渣。豆渣极易腐败变质、口感粗糙，多被用作动物饲料或肥料，开发利用率低。因而，如何实现豆渣的精深加工、提高其附加值是研究者关注的热点问题之一。
[0003]豆渣含有60%~75%的纤维素，纤维素与蛋白质等组分结合紧密，提取难度大。目前对豆渣中膳食纤维的开发主要集中于采用高压均质、超声及生物发酵、酶解等技术手段处理从豆渣中提取可溶性纤维；但可溶性纤维得率有限，难以进行规模化生产。对不溶性纤维的研究较少，侧重于利用高温蒸煮、高压均质、高能介质研磨等技术结合高浓度强酸强碱提取，探究上述处理过程不溶性纤维的性质变化。目前对不溶性大豆纤维的研究主要存在以下几个问题：（1）提取条件严苛、操作复杂、能耗及生产成本高，不利于产业化生产；（2）利用大量化学试剂，后续处理难度大，易造成环境污染；（3）功能特性单一，尤其在乳化性方面研究较少，忽略了其作为乳化剂的应用。因此，实现对大豆纤维高效绿色提取的同时获得功能特性较好的大豆纤维，有助于实现大豆纤维的产业化生产，大力推动大豆副产物的精深加工。
[0004]膳食纤维作为人体所需的第七大营养素，具有重要的生理功能，可调节血糖水平、预防肥胖、降低胆固醇、降低心血管疾病和结肠癌的发生率。且近年来，研究发现膳食纤维（纤维素）在油水体系中具有Pickering稳定效应，可作为Pickering粒子的潜在来源。若将富含膳食纤维的原料进一步开发利用，添加到低脂蛋黄酱体系中，在降低蛋黄酱热量的同时，显著改善其质构特性和稳定性，对于改善低脂蛋黄酱营养水平、提高农副产品附加值具有重要意义。
[0005]蛋黄酱是全球范围内使用最广泛的调味品之一，随着中西方饮食文化相互交融，蛋黄酱逐渐进入中国市场，发展前景广阔。但传统蛋黄酱加工制作存在以下缺陷：一方面，蛋黄酱属于典型的高油脂食品，油脂含量达到70～80％，油腻感强，不符合国内消费者口味。另一方面，高油脂、高热量食品易诱发肥胖、高血脂、糖尿病等疾病，不利于人体健康。因此，满足国内消费者需求所在，开发低脂肪含量蛋黄酱成为食品行业热点研究方向。
[0006]脂肪对蛋黄酱口感、风味、质地和货架期都有着重要影响，仅降低油脂含量易导致蛋黄酱发生沉淀或分层等不稳定现象。而且，随着油脂含量降低，体系中水分相应增加，导致低脂蛋黄酱的粘度和凝胶强度降低，极大影响了食品的质地和口感。因此，在降低脂肪含量的同时，保持传统全脂蛋黄酱的特性是一个巨大的挑战。目前关于改善低脂蛋黄酱的质构特性和稳定性的研究，主要集中于添加改性淀粉或复配使用亲水胶体，如麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、藻酸丙二醇酯等。但这些研究中存在两个问题：(1)玉米淀粉或改性淀粉通常具有相对较高的热量，加入改性淀粉会使低脂蛋黄酱体系热量提高，不符合低脂蛋
黄酱的研究方向；(2)复配胶体的使用，也会导致食品添加剂种类及用量过多，营养不全面。而且由明胶等食品添加剂引发的安全性问题，使消费者更加追求绿色、营养、健康的饮食方式。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于针对豆渣开发利用率低的现有技术缺陷，提供一种高凝胶性能改性大豆纤维的制备方法与应用，得以实现豆渣的精深加工以及大豆副产物的拓展。
[0008]本专利技术所采取的技术方案是：本专利技术的第一个方面，提供一种改性大豆纤维的制备方法，包括以下步骤：S01. 将豆渣粉分散于水中，调节pH至碱性，加热搅拌，得分散液A；S02. 将分散液A离心后取沉淀，复溶于水中，调节pH值至5.0～7.0，蒸煮处理后，干燥，得改性大豆纤维。
[0009]根据本专利技术第一个方面所述的制备方法，步骤S1中所述调节pH至碱性为调节pH至8.0～12.0，优选为调节pH至8.0～12.0，最优选为pH12.0根据本专利技术第一个方面所述的制备方法，步骤S01中所述加热搅拌的条件优选为50～70℃下加热搅拌90～150min；优选为60～70℃下加热搅拌90～120min，最优选为70℃下加热搅拌90min优选地，步骤S01中所述将豆渣粉分散于水中，优选将豆渣粉先过筛，再分散于水中；优选地，步骤S01中所述将豆渣粉分散于水中，水优选为去离子水或纯净水；优选地，步骤S01中所述将豆渣粉分散于水中，豆渣粉与水的质量分数优选为4%～8% 。
[0010]根据本专利技术第一个方面所述的制备方法，步骤S02中所述蒸煮的条件为110～130℃条件下蒸煮20～60min；优选为120～130℃条件下蒸煮40～60min。
[0011]优选地，步骤S02中述离心的条件为2000～4000g离心10～30min；优选为3000～4000g离心10～20min。
[0012]优选地，步骤S02中所述复溶与水中，水优选为去离子水或纯净水。
[0013]优选地，步骤S02中所述复溶与水中，水的添加量优选为沉淀质量的4～6倍。
[0014]优选地，步骤S02中所述调节pH值至pH5.0～7.0优选为调节pH值中性。
[0015]优选地，步骤S02中所述干燥优选为喷雾干燥。
[0016]本专利技术的第二个方面，提供本专利技术第一个方面所述的制备方法制备得到的改性大豆纤维。
[0017]本专利技术的第三个方面，提供本专利技术第二个方面述改性大豆纤维在制备食品方面的应用。根据本专利技术第三个方面所述的应用，进一步地，所述食品包括：涂抹酱料或酸奶。
[0018]本专利技术的第四个方面，提供一种蛋黄酱，含有本专利技术第二个方面所述的改性大豆纤维。
[0019]根据本专利技术第四个方面所述的蛋黄酱，进一步地，所述蛋黄酱由以下重量百分比的组分组成：植物油20～38%，蛋液14～16%，本专利技术第二个方面所述改性大豆纤维3～5%，白砂糖3～5%，白醋3%，食盐0.5～1%，余量为水。
[0020]本专利技术的第五个方面，提供本专利技术第四个方面所述蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：S11.将本专利技术第二个方面所述改性大豆纤维分散于水中，加入白醋，充分水化；S12.按比例加入蛋液、食盐、白砂糖，剪切，混合均匀；S13.加入油脂，剪切后，均质，即得所述蛋黄酱。
[0021]根据本专利技术第五个方面所述的制备方法，步骤S11中所述水化的时间为1.5～2.5h；优选地，步骤S12中所述剪切的条件为7000～9000rpm转速下高速剪切1～3min，更优选为8000rpm转速下高速剪切2min。
[0022]优选地，步骤S13中所述剪切为8000～12000rpm转速下高速剪切1～3min，更优选为10000rpm转速下高速剪切2min；优选地，步骤S13中所述均质为18～22MPa下均质2～5次，更优选为20MPa均质3次，使混合物呈均一、稳定的半固态凝胶状。
[0023]优选地，步骤S11中所述水优选为纯净水或去离子水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改性大豆纤维的制备方法，包括以下步骤：S01. 将豆渣粉分散于水中，调节pH至碱性，加热搅拌，得分散液A；S02. 将分散液A离心后取沉淀，复溶于水中，调节pH值5.0～7.0，蒸煮处理后，干燥，得改性大豆纤维。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述调节pH至碱性为调节pH至8.0～12.0，优选为调节pH至10.0～12.0。3.根据权利要求1所述的准备方法，其特征在于，步骤S01中所述加热搅拌的条件优选为50～70℃下加热搅拌90～150min；优选为60～70℃下加热搅拌90～120min；步骤S01中所述将豆渣粉分散于水中，优选将豆渣粉先过筛，再分散于水中；步骤S01中所述将豆渣粉分散于水中，水优选为去离子水或纯净水；步骤S01中所述将豆渣粉分散于水中，豆渣粉与水的质量分数优选为4%～8% 。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S02中所述蒸煮的条件为110～130℃条件下蒸煮20～60min；优选为120～130℃条件下蒸煮20～40min；步骤S02中所述离心的条件优选为2000～4000g离心10～30min；步骤S02中所述复溶与水中，水优选为去离子水或纯净水；步骤S02中所述复溶与水中，水的添加量优选为沉淀质量的4～6倍；步骤S02中所述调节pH值至中性优选为调节pH值至中性；步骤S02中所述干燥优选为喷雾干燥。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵强忠，赵秀杰，赵谋明，
申请(专利权)人：广东稳邦生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：