本发明专利技术公开了一种炙烤熔岩烧及其加工工艺,各成分按重量比包括外皮原料、辅料以及包心馅原料、辅料;该炙烤熔岩烧的加工工艺,将鲜美的深海鱼糜制备的外皮与集营养丰富的沙拉酱、肉松和蛋黄等多种高级食材精华于一体的饱满食材内馅相结合,不仅对市面上现有包心鱼糜类产品口感口味进行填补,同时满足了消费者对产品多样化及营养健康的追求,营养配比更加合理;同时将两段水煮工艺结合独特的炙烤油炸技术,最大限度的提高了产品的嫩滑弹脆口感,不仅提升了产品的品质,同时赋予产品独特的外观,增强了产品的食用魅力,符合现代健康饮食理念,具有广阔的市场价值。具有广阔的市场价值。
【技术实现步骤摘要】
一种炙烤熔岩烧及其加工工艺
[0001]本专利技术属于速冻调理食品加工
,尤其涉及一种炙烤熔岩烧及其加工工艺。
技术介绍
[0002]沙拉酱作为一种由橄榄油、鸡蛋黄和食醋制作而成的酱汁,富含蛋白质、叶酸、钠、镁、磷、钾、钙、锌等矿物质。因其口感口味好,制作菜肴方便,成菜后能最大程度的保持其它材料的营养成分,而备受人们的青睐。目前沙拉酱与蛋黄、肉松完美融合制备的糕点类风靡全球,但是加工方式简单、品种比较单一、创新性不足且未在鱼糜制品中出现,不能满足消费者对产品多样化及营养健康的需求。
技术实现思路
[0003]本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足,提供一种炙烤熔岩烧及其加工工艺,以解决上述问题。
[0004]为实现上述目的,本专利技术采用下述技术方案:一种炙烤熔岩烧,各成分按重量比为:
[0005]外皮:鱼糜50~60%、、水30~40%、淀粉3~4%、植物油2%~3%、复合磷酸盐0.1~0.3%、盐1~2%、白砂糖0.5~1%、味精0.1~1.0%、葡萄糖1~2%、乙基麦芽酚0.01~0.05%、TG酶0.1~0.2%;
[0006]包心馅:沙拉酱50~60%、、咸蛋黄10~20%、鱼糜粒:10~20%、水5~10%、麦芽糊精1~3%、淀粉0.5~1%、葡萄糖0.1~1%、咸蛋黄调味料0.1~1%
[0007]优选的,各成分按重量比为:
[0008]外皮:鱼糜55%、、水35%、淀粉3.5%、植物油2.5%、复合磷酸盐0.2%、盐1.5%、白砂糖0.8%、味精0.5%、葡萄糖1.5%、乙基麦芽酚0.03%、TG酶0.15%;
[0009]包心馅:沙拉酱55%、、咸蛋黄15%、鱼糜粒:15%、水8%、麦芽糊精2%、淀粉0.8%、葡萄糖0.3%、咸蛋黄调味料0.5%。
[0010]一种炙烤熔岩烧的加工工艺,包括以下制作步骤:
[0011]S1、外皮加工工艺:
[0012](1)原料解冻:深海金线鱼糜挑选后置于解冻间,自然解冻2~4h(根据环境温度控制解冻时间),解冻至芯温
‑
2~2℃,备用;
[0013](2)斩拌:将解冻好的鱼糜倒入斩拌机中,1500
‑
1800转/分斩拌至无硬块后,调低转速加入复合磷酸盐,斩拌机提速至2000
‑
3200转/分,斩拌至馅抱团后,调低转速加入盐,再提速至2000
‑
3200转/分斩拌至馅有粘性发亮,期间用冰水控制馅料温度。调低转速加入细料后,提速至3500
‑
3800转/分斩拌至无明显大颗粒,调低转速加入剩余冰水、淀粉慢慢提速至3500
‑
3800转/分斩拌均匀,调低转速,加入植物油,慢慢提速至3500
‑
3800转/分充分乳化均匀即可,出馅备用。
[0014]S2、包心馅加工工艺:
[0015](1)咸蛋黄预处理:将蛋黄铺到盘子中,使用蒸箱蒸熟,蒸煮条件为94℃蒸30分钟,蒸好的蛋黄松散呈砂质。将蒸好的蛋黄冷却至室温后用斩拌机3500
‑
3800转/分斩成粉末状备用;
[0016](2)肉松预处理:將呈金黄色蓬松状肉松用斩拌机3500
‑
3800转/分斩成蓬松絮状备用;
[0017](3)鱼糜颗粒预处理:按照外皮的斩拌方法,斩好馅料,用鱼豆腐盘子抹盘,两段蒸熟(第一段40℃25分钟,第二段94℃蒸约15分钟),冷却后脱盘,于保鲜库放置2
‑
4小时至中心温度降至0
‑
4℃,使用斩拌机斩成直径1
‑
2mm颗粒状,备用;
[0018](4)斩拌:将沙拉酱和咸蛋黄倒入斩拌机中,斩拌机提速至2000
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3200转/分,斩拌均匀后,调低转速加入冰水、细料、淀粉,提速至2000
‑
3200转/分斩拌至馅料均匀无明显颗粒。调低转速加入(2)中所述的肉松和(3)中所述鱼糜颗粒,用1500
‑
1800转/分斩拌均匀即可,出馅备用。
[0019]S3、成型工艺:
[0020](1)将斩拌好的外皮和包心馅放入相应的成型机中进行成型,皮馅比例(2.5~3∶1);
[0021](2)水煮:两段水煮,第一段50℃反应10
‑
20min,第二段开水煮熟,产品中心温度达到78℃即可,捞出不过预冷池冷却,否则影响上色效果。
[0022]S4、炙烤油炸工艺:
[0023]油炸温度160
‑‑
165℃油温,油位最高位不高于烤板1cm,迅速升温且保持油温不变。将产品放入烤板上,烤板蒸发产品表面水气,可以初步上色,同时提升产品表面温度,随着传送带运转,产品进入油位中,进行油炸,油炸至底面金黄色,产品随输送带输出至预冷池中预冷,最终产品状态为产品1/2表面呈烧烤后的不均匀金黄色。
[0024]S5、速冻及包装:
[0025]将冷却后的炙烤熔岩烧于
‑
18℃速冻库中进行速冻。速冻至产品中心温度达到
‑
18℃以下;然后验收、包装。
[0026]优选的,产品成型形态为花边包心堡形,通过炙烤和油炸工艺使产品1/2表面为不均匀金黄色。
[0027]本专利技术的有益效果是:本专利技术将鲜美的深海鱼糜制备的外皮与集营养丰富的沙拉酱、肉松和蛋黄等多种高级食材精华于一体的饱满食材内馅相结合,营养配比更加合理,同时采用两段水煮工艺结合独特的炙烤油炸技术,最大限度的提高了产品的嫩滑弹脆口感,不仅提升了产品的品质,同时赋予产品独特的外观,增强了产品的食用魅力,产品形态与风味以及营养健康概念符合现代人们的消费观念,具有广阔的市场价值。
具体实施方式
[0028]为了更好地理解本专利技术,下面用具体实例来详细说明本专利技术的技术方案。
[0029]一种炙烤熔岩烧,各成分按重量比为:
[0030]外皮:鱼糜55%、、水35%、淀粉3.5%、植物油2.5%、复合磷酸盐0.2%、盐1.5%、白砂糖0.8%、味精0.5%、葡萄糖1.5%、乙基麦芽酚0.03%、TG酶0.15%;
[0031]包心馅:沙拉酱55%、、咸蛋黄15%、鱼糜粒:15%、水8%、麦芽糊精2%、淀粉0.8%、葡萄糖0.3%、咸蛋黄调味料0.5%。
[0032]一种炙烤熔岩烧的加工工艺,包括以下制作步骤;
[0033]S1、外皮加工工艺:
[0034](1)原料解冻:深海金线鱼糜挑选后置于解冻间,自然解冻2~4h(根据环境温度控制解冻时间),解冻至芯温
‑
2~2℃,备用;
[0035](2)斩拌:将解冻好的鱼糜倒入斩拌机中,1500
‑
1800转/分斩拌至无硬块后,调低转速加入复合磷酸盐,斩拌机提速至2000
‑
3200转/分,斩拌至馅抱团后,调低转速加入盐,再提速至2000
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种炙烤熔岩烧,其特征在于,各成分按重量比为:外皮:鱼糜50~60%、、水30~40%、淀粉3~4%、植物油2%~3%、复合磷酸盐0.1~0.3%、盐1~2%、白砂糖0.5~1%、味精0.1~1.0%、葡萄糖1~2%、乙基麦芽酚0.01~0.05%、TG酶0.1~0.2%;包心馅:沙拉酱50~60%、、咸蛋黄10~20%、鱼糜粒:10~20%、水5~10%、麦芽糊精1~3%、淀粉0.5~1%、葡萄糖0.1~1%、咸蛋黄调味料0.1~1%。2.根据权利要求1所述的一种炙烤熔岩烧,其特征在于,各成分按重量比为:外皮:鱼糜55%、、水35%、淀粉3.5%、植物油2.5%、复合磷酸盐0.2%、盐1.5%、白砂糖0.8%、味精0.5%、葡萄糖1.5%、乙基麦芽酚0.03%、TG酶0.15%;包心馅:沙拉酱55%、、咸蛋黄15%、鱼糜粒:15%、水8%、麦芽糊精2%、淀粉0.8%、葡萄糖0.3%、咸蛋黄调味料0.5%。3.一种炙烤熔岩烧的加工工艺,其特征在于,包括以下制作步骤:S1、外皮加工工艺:(1)原料解冻:深海金线鱼糜挑选后置于解冻间,自然解冻2~4h(根据环境温度控制解冻时间),解冻至芯温
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2~2℃,备用;(2)斩拌:将解冻好的鱼糜倒入斩拌机中,1500
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1800转/分斩拌至无硬块后,调低转速加入复合磷酸盐,斩拌机提速至2000
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3200转/分,斩拌至馅抱团后,调低转速加入盐,再提速至2000
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3200转/分斩拌至馅有粘性发亮,期间用冰水控制馅料温度。调低转速加入细料后,提速至3500
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3800转/分斩拌至无明显大颗粒,调低转速加入剩余冰水、淀粉慢慢提速至3500
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3800转/分斩拌均匀,调低转速,加入植物油,慢慢提速至3500
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3800转/分充分乳化均匀即可,出馅备用。S2、包心馅加工工艺:(1)咸蛋黄预处理:将蛋黄铺到盘子中,使用蒸箱蒸熟,蒸煮条件为94℃蒸30分钟,蒸好的蛋黄松散呈砂质。将蒸好的蛋黄冷却至室...
【专利技术属性】
技术研发人员:李世燕,王艳,张玲,赵志超,邵志伟,张庆玉,赵瑞霞,
申请(专利权)人:山东惠发食品股份有限公司,
类型:发明
国别省市:
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