一种炙烤熔岩烧及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种炙烤熔岩烧及其加工工艺，各成分按重量比包括外皮原料、辅料以及包心馅原料、辅料；该炙烤熔岩烧的加工工艺，将鲜美的深海鱼糜制备的外皮与集营养丰富的沙拉酱、肉松和蛋黄等多种高级食材精华于一体的饱满食材内馅相结合，不仅对市面上现有包心鱼糜类产品口感口味进行填补，同时满足了消费者对产品多样化及营养健康的追求，营养配比更加合理；同时将两段水煮工艺结合独特的炙烤油炸技术，最大限度的提高了产品的嫩滑弹脆口感，不仅提升了产品的品质，同时赋予产品独特的外观，增强了产品的食用魅力，符合现代健康饮食理念，具有广阔的市场价值。具有广阔的市场价值。

【技术实现步骤摘要】
一种炙烤熔岩烧及其加工工艺


[0001]本专利技术属于速冻调理食品加工
，尤其涉及一种炙烤熔岩烧及其加工工艺。

技术介绍

[0002]沙拉酱作为一种由橄榄油、鸡蛋黄和食醋制作而成的酱汁，富含蛋白质、叶酸、钠、镁、磷、钾、钙、锌等矿物质。因其口感口味好，制作菜肴方便，成菜后能最大程度的保持其它材料的营养成分，而备受人们的青睐。目前沙拉酱与蛋黄、肉松完美融合制备的糕点类风靡全球，但是加工方式简单、品种比较单一、创新性不足且未在鱼糜制品中出现，不能满足消费者对产品多样化及营养健康的需求。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种炙烤熔岩烧及其加工工艺，以解决上述问题。
[0004]为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种炙烤熔岩烧，各成分按重量比为：
[0005]外皮：鱼糜50～60％、、水30～40％、淀粉3～4％、植物油2％～3％、复合磷酸盐0.1～0.3％、盐1～2％、白砂糖0.5～1％、味精0.1～1.0％、葡萄糖1～2％、乙基麦芽酚0.01～0.05％、TG酶0.1～0.2％；
[0006]包心馅：沙拉酱50～60％、、咸蛋黄10～20％、鱼糜粒：10～20％、水5～10％、麦芽糊精1～3％、淀粉0.5～1％、葡萄糖0.1～1％、咸蛋黄调味料0.1～1％
[0007]优选的，各成分按重量比为：
[0008]外皮：鱼糜55％、、水35％、淀粉3.5％、植物油2.5％、复合磷酸盐0.2％、盐1.5％、白砂糖0.8％、味精0.5％、葡萄糖1.5％、乙基麦芽酚0.03％、TG酶0.15％；
[0009]包心馅：沙拉酱55％、、咸蛋黄15％、鱼糜粒：15％、水8％、麦芽糊精2％、淀粉0.8％、葡萄糖0.3％、咸蛋黄调味料0.5％。
[0010]一种炙烤熔岩烧的加工工艺，包括以下制作步骤：
[0011]S1、外皮加工工艺：
[0012](1)原料解冻：深海金线鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h(根据环境温度控制解冻时间)，解冻至芯温
‑
2～2℃，备用；
[0013](2)斩拌：将解冻好的鱼糜倒入斩拌机中，1500
‑
1800转/分斩拌至无硬块后，调低转速加入复合磷酸盐，斩拌机提速至2000
‑
3200转/分，斩拌至馅抱团后，调低转速加入盐，再提速至2000
‑
3200转/分斩拌至馅有粘性发亮，期间用冰水控制馅料温度。调低转速加入细料后，提速至3500
‑
3800转/分斩拌至无明显大颗粒，调低转速加入剩余冰水、淀粉慢慢提速至3500
‑
3800转/分斩拌均匀，调低转速，加入植物油，慢慢提速至3500
‑
3800转/分充分乳化均匀即可，出馅备用。
[0014]S2、包心馅加工工艺：
[0015](1)咸蛋黄预处理：将蛋黄铺到盘子中，使用蒸箱蒸熟，蒸煮条件为94℃蒸30分钟，蒸好的蛋黄松散呈砂质。将蒸好的蛋黄冷却至室温后用斩拌机3500
‑
3800转/分斩成粉末状备用；
[0016](2)肉松预处理：將呈金黄色蓬松状肉松用斩拌机3500
‑
3800转/分斩成蓬松絮状备用；
[0017](3)鱼糜颗粒预处理：按照外皮的斩拌方法，斩好馅料，用鱼豆腐盘子抹盘，两段蒸熟(第一段40℃25分钟，第二段94℃蒸约15分钟)，冷却后脱盘，于保鲜库放置2
‑
4小时至中心温度降至0
‑
4℃，使用斩拌机斩成直径1
‑
2mm颗粒状，备用；
[0018](4)斩拌：将沙拉酱和咸蛋黄倒入斩拌机中，斩拌机提速至2000
‑
3200转/分，斩拌均匀后，调低转速加入冰水、细料、淀粉，提速至2000
‑
3200转/分斩拌至馅料均匀无明显颗粒。调低转速加入(2)中所述的肉松和(3)中所述鱼糜颗粒，用1500
‑
1800转/分斩拌均匀即可，出馅备用。
[0019]S3、成型工艺：
[0020](1)将斩拌好的外皮和包心馅放入相应的成型机中进行成型，皮馅比例(2.5～3∶1)；
[0021](2)水煮：两段水煮，第一段50℃反应10
‑
20min，第二段开水煮熟，产品中心温度达到78℃即可，捞出不过预冷池冷却，否则影响上色效果。
[0022]S4、炙烤油炸工艺：
[0023]油炸温度160
‑‑
165℃油温，油位最高位不高于烤板1cm，迅速升温且保持油温不变。将产品放入烤板上，烤板蒸发产品表面水气，可以初步上色，同时提升产品表面温度，随着传送带运转，产品进入油位中，进行油炸，油炸至底面金黄色，产品随输送带输出至预冷池中预冷，最终产品状态为产品1/2表面呈烧烤后的不均匀金黄色。
[0024]S5、速冻及包装：
[0025]将冷却后的炙烤熔岩烧于
‑
18℃速冻库中进行速冻。速冻至产品中心温度达到
‑
18℃以下；然后验收、包装。
[0026]优选的，产品成型形态为花边包心堡形，通过炙烤和油炸工艺使产品1/2表面为不均匀金黄色。
[0027]本专利技术的有益效果是：本专利技术将鲜美的深海鱼糜制备的外皮与集营养丰富的沙拉酱、肉松和蛋黄等多种高级食材精华于一体的饱满食材内馅相结合，营养配比更加合理，同时采用两段水煮工艺结合独特的炙烤油炸技术，最大限度的提高了产品的嫩滑弹脆口感，不仅提升了产品的品质，同时赋予产品独特的外观，增强了产品的食用魅力，产品形态与风味以及营养健康概念符合现代人们的消费观念，具有广阔的市场价值。
具体实施方式
[0028]为了更好地理解本专利技术，下面用具体实例来详细说明本专利技术的技术方案。
[0029]一种炙烤熔岩烧，各成分按重量比为：
[0030]外皮：鱼糜55％、、水35％、淀粉3.5％、植物油2.5％、复合磷酸盐0.2％、盐1.5％、白砂糖0.8％、味精0.5％、葡萄糖1.5％、乙基麦芽酚0.03％、TG酶0.15％；
[0031]包心馅：沙拉酱55％、、咸蛋黄15％、鱼糜粒：15％、水8％、麦芽糊精2％、淀粉0.8％、葡萄糖0.3％、咸蛋黄调味料0.5％。
[0032]一种炙烤熔岩烧的加工工艺，包括以下制作步骤；
[0033]S1、外皮加工工艺：
[0034](1)原料解冻：深海金线鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h(根据环境温度控制解冻时间)，解冻至芯温
‑
2～2℃，备用；
[0035](2)斩拌：将解冻好的鱼糜倒入斩拌机中，1500
‑
1800转/分斩拌至无硬块后，调低转速加入复合磷酸盐，斩拌机提速至2000
‑
3200转/分，斩拌至馅抱团后，调低转速加入盐，再提速至2000...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种炙烤熔岩烧，其特征在于，各成分按重量比为：外皮：鱼糜50～60％、、水30～40％、淀粉3～4％、植物油2％～3％、复合磷酸盐0.1～0.3％、盐1～2％、白砂糖0.5～1％、味精0.1～1.0％、葡萄糖1～2％、乙基麦芽酚0.01～0.05％、TG酶0.1～0.2％；包心馅：沙拉酱50～60％、、咸蛋黄10～20％、鱼糜粒：10～20％、水5～10％、麦芽糊精1～3％、淀粉0.5～1％、葡萄糖0.1～1％、咸蛋黄调味料0.1～1％。2.根据权利要求1所述的一种炙烤熔岩烧，其特征在于，各成分按重量比为：外皮：鱼糜55％、、水35％、淀粉3.5％、植物油2.5％、复合磷酸盐0.2％、盐1.5％、白砂糖0.8％、味精0.5％、葡萄糖1.5％、乙基麦芽酚0.03％、TG酶0.15％；包心馅：沙拉酱55％、、咸蛋黄15％、鱼糜粒：15％、水8％、麦芽糊精2％、淀粉0.8％、葡萄糖0.3％、咸蛋黄调味料0.5％。3.一种炙烤熔岩烧的加工工艺，其特征在于，包括以下制作步骤：S1、外皮加工工艺：(1)原料解冻：深海金线鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h(根据环境温度控制解冻时间)，解冻至芯温
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2～2℃，备用；(2)斩拌：将解冻好的鱼糜倒入斩拌机中，1500
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1800转/分斩拌至无硬块后，调低转速加入复合磷酸盐，斩拌机提速至2000
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3200转/分，斩拌至馅抱团后，调低转速加入盐，再提速至2000
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3200转/分斩拌至馅有粘性发亮，期间用冰水控制馅料温度。调低转速加入细料后，提速至3500
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3800转/分斩拌至无明显大颗粒，调低转速加入剩余冰水、淀粉慢慢提速至3500
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3800转/分斩拌均匀，调低转速，加入植物油，慢慢提速至3500
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3800转/分充分乳化均匀即可，出馅备用。S2、包心馅加工工艺：(1)咸蛋黄预处理：将蛋黄铺到盘子中，使用蒸箱蒸熟，蒸煮条件为94℃蒸30分钟，蒸好的蛋黄松散呈砂质。将蒸好的蛋黄冷却至室...

【专利技术属性】
技术研发人员：李世燕，王艳，张玲，赵志超，邵志伟，张庆玉，赵瑞霞，
申请(专利权)人：山东惠发食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：