本发明专利技术提供了一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用，属于食品精深加工及综合利用技术领域。本发明专利技术的组合物以大豆蛋白肽、小麦蛋白肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精为原料，采用中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解的方式，改善了常规大豆蛋白肽风味较差的问题；以两种蛋白酶解液为基础，添加天然抗氧化物绿茶粉、甘草粉，制备出的抗氧化肽组合物具有优异的抗氧化性能，添加到食品中起得良好的抗氧化作用，可抑制食品中油脂的氧化，有效延长产品货架期。有效延长产品货架期。有效延长产品货架期。
【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用
[0001]本专利技术属于食品精深加工及综合利用
，具体涉及一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用。
技术介绍
[0002]高蛋白食品因含有优质的蛋白质、膳食纤维等营养物质，食用后可以快速供给机体充足的蛋白质，已成功引起国内外市场上的热卖。目前市面上热销的高蛋白食品的蛋白含量高，还含有糖类和脂肪，其中的蛋白成分较易与糖浆中的糖类发生美拉德反应使产品褐变，同时，受环境因素影响，脂肪的氧化也会引起风味上的改变，大幅增加产品的硬度及咀嚼性，降低产品品质。为提高产品品质，延长产品货架期，筛选出一种优质稳定的抗氧化物质，有效抑制产品中的油脂氧化显得尤为重要。
[0003]添加脂溶性抗氧化剂是控制油脂和含油食品氧化最直接有效的方式，目前工业上最常使用的特丁基对苯二酚(TBHQ)、2,6
‑
二叔丁基对甲基苯酚(BHT)等化学合成抗氧化剂，存在一定的安全风险，而亲脂天然多酚类抗氧化剂除了种类有限，还会进一步引起促氧化反应。因此有必要寻找新的抗氧化剂。
[0004]天然的抗氧化剂包括茶多酚、植物单宁、抗氧化肽等，其中抗氧化肽在近几年逐渐受到重视，来自植物蛋白水解物的大豆肽、大米肽、玉米肽等被广泛研究。中国专利CN104957359A公布了一种用玉米蛋白粉生产食品级抗氧化肽的方法，包括：将蛋白质含量不少于50wt％的玉米蛋白粉粉碎后配制成含量为5
‑
8％的玉米蛋白粉溶液，用淀粉酶水解玉米蛋白粉中的淀粉并采用生物酶进行糖化，经过滤洗涤后，收集滤渣进行皂化除去脂肪，再次过滤洗涤后，收集滤渣，在复合蛋白酶存在的条件下水解，最后经过离心干燥得到食品级抗氧化肽。中国专利CN101253925A公开了一种米蛋白抗氧化肽的制备方法，包括：
①
将米渣过50
‑
200目筛，按照1:6
‑
12的料水重量比加水浸泡10
‑
15分钟；
②
将米渣料液倒入胶体磨中，研磨≥2min，将料液中的米渣颗粒磨碎；
③
将碾磨均质后的料液调pH8.0
‑
9.5，加入磷酸缓冲液，加入碱性蛋白酶200U/g
‑
600U/g米渣，在40℃
‑
65℃下搅拌酶解1
‑
3小时，控制水解度为10wt％至15wt％，灭菌、离心、浓缩、冻干，即得。
[0005]上述抗氧化物以植物蛋白水解物为主，虽然制备方法简单、成本较低，但抗氧化效果参差不齐，抗氧化肽功能性不足，较为单一，无法大范围应用于食品中。
技术实现思路
[0006]本专利技术的目的在于解决现有技术的不足，提供一种抗氧化肽组合物的制备方法及其应用，将天然抗氧化剂绿茶粉、甘草粉与抗氧化肽相结合，所得原料组合物得抗氧化性能优异，添加到食品中起得良好的抗氧化作用，抑制食品中油脂的氧化，有效延长产品货架期。
[0007]本专利技术解决技术问题所采用的技术方案是：
[0008]一方面，提供一种抗氧化肽组合物，包含抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精；其
中，
[0009]所述抗氧化肽为大豆蛋白肽和小麦蛋白肽；
[0010]所述大豆蛋白肽、小麦蛋白肽分别为大豆蛋白粉、小麦蛋白粉的酶解产物。
[0011]进一步地，所述抗氧化肽按照以下步骤制备：
[0012](1)将所述大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别配制成蛋白粉溶液，进行热变性处理；
[0013](2)向步骤(1)热变性处理后的两种蛋白粉溶液中分别加入复合蛋白酶进行酶解，灭酶后混合；
[0014](3)向步骤(2)灭酶后的酶解液离心、干燥，即得所述抗氧化肽。
[0015]进一步地，步骤(1)中，所述蛋白粉溶液由大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别按质量比1:5
‑
15加水，常温下混合均匀配制而成；优选地，所述蛋白粉溶液由大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别按质量比1:9加水，常温下混合均匀配制而成。
[0016]进一步地，步骤(1)中，所述热变性处理的条件为：温度90
‑
95℃、时间10
‑
30min；优选地，所述热变性处理条件为：温度95℃、时间10min。
[0017]进一步地，步骤(2)中，所述复合蛋白酶的添加量为蛋白粉溶液中蛋白总质量的0.5
‑
1.5％。
[0018]进一步地，步骤(2)中，所述合蛋白酶为中性蛋白酶与风味蛋白酶，中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合质量比为1
‑
1.2:1；优选地，所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的混合质量比为8:7。
[0019]进一步地，步骤(2)中，所述酶解的条件为：温度40
‑
50℃，pH值6.5
‑
7.0，时间3
‑
4h；优选地，酶解的条件为：温度45℃，pH值7.0，时间3h。
[0020]进一步地，步骤(2)中，所述灭酶步骤为：先将酶解液水浴升温至90
‑
95℃并保持10
‑
30min作灭酶处理，然后将酶解液水浴冷却至室温，备用；优选地，所述灭酶步骤为：先将酶解液水浴升温至95℃并保持10min作灭酶处理，然后将酶解液水浴冷却至室温，备用。
[0021]进一步地，步骤(3)中，所述离心条件为：转速5000
‑
6000r/min，时间10
‑
20min；优选地，所述离心条件为：转速6000r/min，时间15min。
[0022]进一步地，所述大豆蛋白粉、小麦蛋白粉中蛋白质含量均≥50％；优选地，所述豆蛋白粉中蛋白质含量为90％，小麦蛋白粉中蛋白质含量为55％。
[0023]进一步地，所述抗氧化肽组合物，按份数计，包含下述组分：
[0024]40
‑
55份大豆蛋白肽、15
‑
22份小麦蛋白肽、1
‑
3份绿茶粉、2
‑
3份甘草粉和2
‑
4份抗性糊精。
[0025]更进一步地，所述抗氧化肽组合物，按份数计，包含下述组分：
[0026]43
‑
48份大豆蛋白肽、17
‑
20份小麦蛋白肽、1
‑
2份绿茶粉、2
‑
2.5份甘草粉和2
‑
3份抗性糊精。
[0027]优选地，所述抗氧化肽组合物，按份数计，包含下述组分：
[0028]45份大豆蛋白粉、19份小麦蛋白粉、1份绿茶粉、3份甘草粉和2份抗性糊精。
[0029]再一方面，提供上述抗氧化肽组合物的制备方法，包括下述步骤：
[0030]将抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精加入到水中，剪切，均质，真空浓缩，冷冻干燥，即得所述抗氧化肽组合物。
[0031]进一步地，所述水与抗氧化肽组合物的质量比为6
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种抗氧化肽组合物，其特征在于，包含抗氧化肽、绿茶粉、甘草粉和抗性糊精；其中，所述抗氧化肽为大豆蛋白肽和小麦蛋白肽；所述大豆蛋白肽、小麦蛋白肽分别为大豆蛋白粉、小麦蛋白粉的酶解产物。2.根据权利要求1所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，所述抗氧化肽按照以下步骤制备：(1)将所述大豆蛋白粉、小麦蛋白粉分别配制成蛋白粉溶液，进行热变性处理；(2)向步骤(1)热变性处理后的两种蛋白粉溶液中分别加入复合蛋白酶进行酶解，灭酶后混合；(3)向步骤(2)灭酶后的酶解液离心、干燥，即得所述抗氧化肽。3.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述复合蛋白酶的添加量为蛋白粉溶液中蛋白总质量的0.5
‑
1.5％。4.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶与风味蛋白酶。5.根据权利要求4所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1
‑
1.2:1。6.根据权利要求5所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，所述中性蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为8:7。7.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述酶解的条件为：温度40
‑
50℃，pH值6.5
‑
7.0，时间3
‑
4h。8.根据权利要求7所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤(2)中，所述酶解的条件为：温度45℃，pH值7.0，时间3h。9.根据权利要求2所述的抗氧化肽组合物，其特征在于，步骤...
【专利技术属性】
技术研发人员：史慧茹，杨鹏，冯魏，郑雅丹，
申请(专利权)人：浙江衡美健康科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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