用于在食品或饮料中产生咸味的组合物和方法技术

本发明专利技术提供了含有苦味抑制剂的组合物，该苦味抑制剂减轻ＫＣｌ的苦味，ＫＣｌ用于食品或饮料中作为氯化钠的代用品。该组合物含有牛磺酸和５′－腺苷酸，和５′－肌苷酸，和／或５′－鸟苷酸作为苦味抑制剂。而且，本发明专利技术提供了使用这些组合物的方法及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品和饮料中常见的食盐的代用品。更具体地，本发 明涉及含有苦味抑制剂的组合物，该苦味抑制剂能减轻氯化钾的苦味， 增加氯化钾的咸味，氯化钾在食品或饮料中用作氯化钠的代用品。该 组合物含有作为苦味抑制剂的牛磺酸或其生理学上可接受的盐，与5'-核普酸一磷酸或其生理学上可接受的盐的混合物。而且，本专利技术涉 及使用这些组合物的方法及其制备方法。
技术介绍
味道的感觉具有深刻的生物学重要性与超过给人提供愉快的烹调 经历的影响。味道传达许多信号给人和其它的动物。例如，品尝的能 力使得我们能鉴别腐败的或馊的食物，并提供令人满意的反应，其与 热量或营养价值可能是成比例的。一般认为存在五种味道甜,酸，苦，咸和umami (辣)(McGregor, R.，尸c o(/ rec力/ o厶 J《(""24-30 (2004))。这些可以再分为增进食 欲的味道咸，甜和umami，和讨厌的味道苦和酸。增进食欲的味道是 令人愉快的，而且与含有养分的食品相关。讨厌的味道可能是由有毒 化合物引起的，从而可通过阻止摄取有害健康的或危害的食物来保护 动物。这些味道中的每一种都源于可以称为"味元，，的物质。一种公知的咸味味元是氯化钠(即，普通食盐，NaCl)。氯化钠发 现于许多不同类型的食品，调味品和饮料中。氯化钠还添加到食品， 调味品和饮料中以使它们更加令人愉快。令人遗憾地，过度摄取钠会 增加高血压和心脏病的风险。尽管国家卫生研究所建议人应该每天仅 仅消耗2400 mg钠，但是调查显示美国人大大超过了该量。事实上， 美国人每天消耗两倍于建议量以上的钠。这个事实对开发含有降低量的钠的食盐代用品具有促进作用。一种方法是用氯化钾作为咸味剂部分或者全部代替氯化钠(Kuramitsu， R. 胁a"ces 五早 廳，， 54么227-238 (2004))。市场上有氯化钾产品，如CardiaSalt , No Salt , Morton Salt Substitute (美国专利3,505, 082),和AlsoSalt (美国专 利5,897， 908)。这些产品中的许多包含试剂如L-赖氨酸，以调节或 掩蔽氯化钾的令人不愉快的味道。最新的营养指南不仅建议应该降低饮食中的钠含量(主要以氯化 钠摄取量)，而且应该增加饮食中的钾含量。(Colorado State University Cooperative Extension-Nutrition Resources: Fact Sheet No. 9. 355 "/WasW咖a/2d ^ea/W by J. Anderson, et al. (accessed May 15， 2005))。钾与神经功能，肌肉控制和血压相关。 体内钾水平不足，例如，会在运动期间引起肌肉痉挛，或心血管不规 则。同上。因此，用饮食的氯化钾代替氯化钠可以提供至少两种健康益处。 第一，它将降低钠摄取量，其可以降低高血压和相关的心脏病的风险。 第二，它将增加钾摄取量，其在大多数现代人的饮食中低于建议水平。 尽管有这些益处，用氯化钾代替氯化钠还面临一个较大的障碍，因为 钾具有强烈的苦味。开发可口的氯化钾食盐代用品的另 一个障碍是要求添加到食品或饮料中的调味品符合公认为安全的食用香料风味和提取物生产商协会 (FEMAGRAS)指南或得到美国食品与药品管理局批准。可用于抑制钾的 苦味的物质必须符合这些指南。还没有被FEMA GRAS认可的苦味抑制 剂的使用使开发费用增加和试图开发较好的食盐代用品的食品和饮料 公司进入市场延迟。消除氯化钾的苦味的尝试已经釆取了两种不同的方法。 一种方法 是使用"掩蔽物"来掩盖苦味。这些掩蔽物是味重的成分如洋葱，大 蒜，红辣椒，红胡椒，辣椒粉，及其它香料。这些混合物中没有一种 已经发现被广泛接受，可能是因为钾的苦味仍然是可察觉的。第二种方法是使用能降低钾的苦味，而不产生另 一种令人不愉快的味道的化合物。美国专利5, 631, 299 (Kurtz等)公开了牛磺酸可以减轻氯化 钾的苦味，而不产生另 一种令人不愉快的味道，如果适量使用的话。(参 见，美国专利5, 631, 299，以其全部内容引入这里作为参考)。美国专利6， 540， 978中Margolskee等已经描述了鉴定减轻苦味 的化合物的方法(例如，抑制味觉感受器的激活)，以其全部内容引入 这里作为参考。这种方法导致了鉴定出化合物如5'-腺苷酸(AMP)和 5'-肌苷酸(IMP)为潜在的"苦味抑制剂"。建议用作食盐代用品以减轻或掩盖氯化钾的苦味的化合物的其它 例子包括富马酸(美国专利3, 505， 082)，乳糖和/或右旋糖和酒石酸氢 钾(美国专利3, 860, 732)，磷酸钾(美国专利4, 243, 691)，自溶的酵母 (美国专利4， 297， 375)，赖氨酸一盐酸盐(美国专利5, 897, 908)，和 含硫酸盐和含氯化物的盐的特定组合(美国专利6,541， 050)。用于阻断食盐代用品中钾的苦味的现有方法一直是不成功的，因为它们没有减轻苦味到令消费者满意的水平。因此，氯化钾的不受欢 迎的苦味仍然是一个问题。实际上， 一些主要的食品和饮料公司反对 要降低标明健康的食品中允许的钠的最大含量的规章，因为消费者将 会发现这些食品不可口，而且可行的氯化钠代用品是难以获得的。(参 见ConAgra Foods 2004年11月30曰对FDA提出的和Quaker Foods & Beverages 2003年7月10日对FDA提出的关于FDA提议的更限制性 的钠水平的规则的评述)。
技术实现思路
本专利技术提供了用于在食品或饮料中产生咸味的组合物。这些组合 物含有氯化钾(KC1)，和苦味抑制剂。这些抑制剂含有牛磺酸或其生理 学上可接受的盐，与5'-核苷酸一磷酸，包括5'-腺苷酸(AMP)， 5'-肌苷酸(IMP)， AMP与IMP的组合，AMP, IMP与5'-鸟苷酸(GMP)的组 合或其生理学上可接受的盐的混合物。本专利技术还包括使用苦味抑制剂 来减轻食品或饮料中氯化钾的苦味并增加氯化钾的咸味的方法，和生产这些组合物的方法。通过提供令人愉快的氯化钠的代用品，本专利技术允许个人减少钠摄 取量并增加钾摄取量，导致更健康的饮食。本专利技术克服了现有食盐代用品的缺点，因为本专利技术的组合物具有减轻KC1的苦味的优异能力。特别地，上述的牛磺酸/5'-核苷酸一磷 酸组合，比牛磺酸的单独施用或这些5'-核苷酸一磷酸中的任何一种 的单独施用，对减轻KC1的苦味可产生更大的作用。本专利技术还可以增 加含有KC1的食品或饮料的咸味，并增强这些食品或饮料中美味可口 的风味。本专利技术的另一个益处是，它提供了一种用于减轻KC1食盐代用品 的苦味并增加其咸味的组合物，其比只依赖于AMP来减轻苦味的组合 物更便宜。特别地，本专利技术需要的AMP低于其中AMP是唯一的苦味抑 制剂的组合物，因为本专利技术增补牛磺酸和其它的5'-核苷酸一砩酸或 用其代替AMP。由于AMP显著地比牛磺酸和其它的5'-核苷酸一磷酸如 IMP和GMP更昂责，所以本专利技术提供了一种不仅美味而且经济的食盐 代用品。而且，KC1，牛磺酸，AMP, IMP和GMP已经被公认为符合公认为 安全的食用香料和提取物生产商协本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种构成食品或饮料的组合物，其含有（ａ）有效诱发苦味和诱发咸味量的氯化钾，（ｂ）牛磺酸或其生理学上可接受的盐，和（ｃ）５′－核苷酸一磷酸，包括５′－腺苷酸（ＡＭＰ），５′－肌苷酸（ＩＭＰ）或其生理学上可接受的盐，其中所述的牛磺酸和所述的５′－核苷酸一磷酸以有效降低所述氯化钾苦味的量存在，并且其中所述的组合物不是海鲜和海鲜的提取物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：FR塞尔米，R巴恩德特，
申请(专利权)人：红点生物公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]