一种复合凝胶剂、食用油凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种复合凝胶剂、食用油凝胶及其制备方法，所述复合凝胶剂包括蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂，所述蜂蜡与单硬脂酸甘油酯的质量比为6～12:4～8。本发明专利技术以蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂作为复合凝胶剂，利用蜂蜡和单甘脂的协同作用，可使制得的食用油凝胶具有良好的抗氧化能力，且弹性、内聚力更强，克服了以蜂蜡或单甘脂作为单一凝胶剂的凝胶特性问题，改善了食用油凝胶的硬度、触变性等问题，提高了食用油凝胶的持油性和抗氧化能力。胶的持油性和抗氧化能力。胶的持油性和抗氧化能力。

【技术实现步骤摘要】
一种复合凝胶剂、食用油凝胶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种复合凝胶剂、食用油凝胶及其制备方法。

技术介绍

[0002]油脂凝胶化是近年来植物油加工利用研究的热点之一，油凝胶是将凝胶剂添加到液体植物油中经加热、冷却所形成的具有三维网络结构的热可塑性高脂物。一些液体植物油(例如铁核桃油等)由于本身性质，相比于其他植物油加工方式，选用熔点较低的凝胶剂制备食用油凝胶在保留其高不饱和脂肪酸、高营养价值的同时，还具有低反式脂肪酸，半固态油脂黏弹性等众多突出优点，可扩大食用油在食品行业的应用。

技术实现思路

[0003]本专利技术的主要目的是提出一种复合凝胶剂、食用油凝胶及其制备方法，旨在提供一种可使得食用油凝胶的抗氧化能力好，弹性、内聚力更强的凝胶剂。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提出一种复合凝胶剂，所述复合凝胶剂用于制备食用油凝胶，所述复合凝胶剂包括蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂，所述蜂蜡与单硬脂酸甘油酯的质量比为6～12:4～8。
[0005]可选地，所述单硬脂肪酸甘油脂为分子蒸馏单甘脂，纯度≥99％；和/或，
[0006]所述蜂蜡为食品级蜂蜡。
[0007]进一步地，本专利技术提出一种食用油凝胶，所述食用油凝胶包括食用油以及如上所述的复合凝胶剂。
[0008]可选地，所述食用油包括铁核桃油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油中的任意一种。
[0009]可选地，所述食用油包括铁核桃油。
[0010]可选地，所述复合凝胶剂与食用油的质量比为10～20:80～90。
[0011]更进一步地，本专利技术还提出一种如上所述的食用油凝胶的制备方法，包括以下步骤：
[0012]步骤S10、将食用油与蜂蜡混合，置于75～85℃下搅拌使蜂蜡完全溶解，而后于75～85℃下保温以消除蜂蜡的历史结晶，得到初混物；
[0013]步骤S20、将预热融化后的单硬脂肪酸甘油脂加入至所述初混物中，依次进行均质处理和超声处理，得到混合物；
[0014]步骤S30、将所述混合物置于75～85℃下恒温加热15～20min，再置于2～6℃下静置冷却20～30h，制得食用油凝胶。
[0015]可选地，步骤S20中：
[0016]所述均质处理为在14000～16000rpm的条件下均质12～18min。
[0017]可选地，步骤S20中：
[0018]所述超声处理的超声温度为12～18℃、超声功率为250～350W、超声时间为15～25min。
[0019]可选地，步骤S10中的食用油为铁核桃油，且步骤S10之前还包括：
[0020]取铁核桃仁去皮、干燥、冷却，然后研磨成粉末状，得到铁核桃粉；
[0021]向所述铁核桃粉中加入有机溶剂后密封搅拌，然后抽滤并去除滤渣，得到有机溶剂和铁核桃油的混合油；
[0022]对所述混合油进行旋转蒸发以去除其中的有机溶剂，得到铁核桃油。
[0023]本专利技术提供的技术方案中，以蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂作为复合凝胶剂，利用蜂蜡和单甘脂的协同作用，可使制得的食用油凝胶具有良好的抗氧化能力，且弹性、内聚力更强，克服了以蜂蜡或单甘脂作为单一凝胶剂的凝胶特性问题，改善了食用油凝胶的硬度、触变性等问题，提高了食用油凝胶的持油性和抗氧化能力。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0025]图1为本专利技术提供的食用油凝胶的制备方法的一实施例的流程示意图。
[0026]本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本专利技术要求的保护范围之内。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]油脂凝胶化是近年来植物油加工利用研究的热点之一，油凝胶是将凝胶剂添加到液体植物油中经加热、冷却所形成的具有三维网络结构的热可塑性高脂物。一些液体植物油(例如铁核桃油等)由于本身性质，相比于其他植物油加工方式，选用熔点较低的凝胶剂制备食用油凝胶在保留其高不饱和脂肪酸、高营养价值的同时，还具有低反式脂肪酸，半固态油脂黏弹性等众多突出优点，可扩大食用油在食品行业的应用。
[0029]专利技术人经过对用于制备食用油凝胶的凝胶剂进行研究试验发现，蜂蜡主要成分又酸类、游离脂肪酸、游离脂肪醇和碳氢化合物，由单一蜂蜡制备的凝胶油存在硬度过大、触变性较差等问题；而单甘脂是食品中常用的乳化剂、凝胶剂，以单甘脂为凝胶因子制备的凝胶油硬度较小，结合油的能力不强。因此，专利技术人经过进一步试验研究，以蜂蜡和单甘脂配合作为复合凝胶剂来制备食用油凝胶，例如铁核桃油凝胶等，为一种可行途径，可获得抗氧化能力好，弹性、内聚力更强的食用油凝胶。具体而言，本专利技术提出一种复合凝胶剂，所述复
合凝胶剂用于制备食用油凝胶，所述复合凝胶剂包括蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂，所述蜂蜡与单硬脂酸甘油酯的质量比为6～12:4～8。
[0030]本专利技术提供的技术方案中，以蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂作为复合凝胶剂，利用蜂蜡和单甘脂的协同作用，可使制得的食用油凝胶具有良好的抗氧化能力，且弹性、内聚力更强，克服了以蜂蜡或单甘脂作为单一凝胶剂的凝胶特性问题，改善了食用油凝胶的硬度、触变性等问题，提高了食用油凝胶的持油性和抗氧化能力。
[0031]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述单硬脂肪酸甘油脂为分子蒸馏单甘脂，纯度≥99％。如此，所述单硬脂肪酸甘油脂的乳化能力更好，添加量更少，且无嗅、性能稳定，有利于提高所述复合凝胶剂的凝胶性能。
[0032]另外，在本专利技术的一些实施例中，所述蜂蜡为食品级蜂蜡。如此，有利于提高所述复合凝胶剂用于制备食用油凝胶的安全性。
[0033]本专利技术还提出一种食用油凝胶，所述食用油凝胶包括食用油以及复合凝胶剂，所述复合凝胶剂的组成参照本专利技术上述实施例。本专利技术提供的食用油凝胶，以食用油为主要原料，以蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂作为复合凝胶剂，利用蜂蜡和单甘脂的协同作用，可使制得的食用油凝胶具有良好的抗本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合凝胶剂，其特征在于，所述复合凝胶剂用于制备食用油凝胶，所述复合凝胶剂包括蜂蜡和单硬脂肪酸甘油脂，所述蜂蜡与单硬脂酸甘油酯的质量比为6～12:4～8。2.权利要求1所述的复合凝胶剂，其特征在于，所述单硬脂肪酸甘油脂为分子蒸馏单甘脂，纯度≥99％；和/或，所述蜂蜡为食品级蜂蜡。3.一种食用油凝胶，其特征在于，所述食用油凝胶包括食用油以及如权利要求1至2中任意一项所述的复合凝胶剂。4.如权利要求3所述的食用油凝胶，其特征在于，所述食用油包括铁核桃油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油中的任意一种。5.如权利要求4所述的食用油凝胶，其特征在于，所述食用油包括铁核桃油。6.如权利要求3所述的食用油凝胶，其特征在于，所述复合凝胶剂与食用油的质量比为10～20:80～90。7.一种如权利要求3至6中任意一项所述的食用油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S10、将食用油与蜂蜡混合，置于75～85℃下搅拌使蜂蜡完全溶解，而后于75～85℃下保温以消除蜂蜡的历史结晶，得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：高盼，何东平，钟武，殷娇娇，胡传荣，田华，潘保辉，
申请(专利权)人：武汉博特尔油脂科技有限公司，
类型：发明
国别省市：