意面酸种培养物及其制作方法技术

本公开涉及可用于制备意面的酸种培养物的制备和维持。本公开内容鉴定了通过常规方法可靠地将利用乳酸的乳杆菌维持为微生物群的主要成员的特定发酵条件。已知方法与本发明专利技术方法之间的关键区别在于，本发明专利技术发酵方法的条件自然地选择了几种微生物，包括韩国促生乳杆菌和副短促生乳杆菌。具体地，低温发酵有利于这些微生物的生长，从而在酸种中产生的醋酸多于乳酸。乳酸。乳酸。

【技术实现步骤摘要】
意面酸种培养物及其制作方法


[0001]本专利技术总体涉及酸种(sourdough)培养物领域，具体涉及能够将乳酸转化为醋酸和1,2
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丙二醇的酸种培养物，更具体地，涉及此类酸种培养物和用于制备意面的发酵酸种组合物。序列表
[0002]本申请包含序列表，该序列表已通过EFS
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Web以ASCII格式提交，并通过引用整体并入本文。所述ASCII副本创建于6月xx日，名称为0184
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技术介绍

[0003]源于谷物的食物，如面包和意面，是饮食的主要组成部分，在许多国家都是主食。降低主食的升糖指数非常受到很大关注，因为这些食物通常被大量食用，具有高热量密度并且与肥胖流行的增长有关(Am J Clin Nutr.(2002)76：266
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731)。此外，消费者对营养和功能特性得到改善的食品越来越感兴趣。酸种发酵是一种传统的用于发酵面包的古老技术(Int J Food Microbiol.(2019)302:15
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23)。酸种培养物通常以与酵母共生的乳酸菌为主(Trends Food Sci Technol.(2005)16:43
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56,和Trends Food Sci Technol.(2017)68:152
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9)。
[0004]已知乳酸菌的特定物种或菌株对产品质量做出贡献，但通常在室温下进行的酸种发酵通常通过产生乳酸和醋酸来增加酸度(Food Microbiol.(2014)37:2
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10)。酸种发酵增加蛋白质消化率、总可溶性纤维含量，降低食物的升糖指数并提高矿物质的生物利用度(Foods.(2019)8:1
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21,and Crit Rev Food Sci Nutr.(2019)60:2158
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73)。
[0005]此外，发酵被认为是使全谷物和富含纤维的产品更可口同时提高产品的功能和营养价值的可持续且有效的方法(Food Microbiol.(2009)26:693
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9)。虽然酸种培养物传统上用于面包制作，但在其他新应用中正变得越来越突出，包括在意面制作中使用酸种。
[0006]通过微生物发酵生产食品和食品成分的特点在于内在的复杂性。原材料和最终产品通常具有复杂的成分：发酵食品通常是混合微生物种群代谢活动的结果，导致产生初级和次级代谢物的复杂集合，这些代谢物负责特定食物或饮料的主要和具体特征。
[0007]发酵剂培养物是几乎所有商业生产的发酵食品的重要组成部分。简单地说，发酵剂培养物由微生物组成，这些微生物被直接接种到食品材料中，以便在成品中产生预期的和可预测的变化。这些变化可能包括加强保存能力、提高营养价值、改善感官品质和增加经济价值。尽管许多发酵食品可以在没有发酵剂培养物的情况下制作，但添加发酵剂培养物形式的浓缩微生物为确保产品按一致的计划表生产并具有一致的产品质量提供了基础。
[0008]长期以来，发酵食品和饮料的生产都未使用商业发酵剂培养物。常规的生产方法包括引子，或使用少量经过专门保存的成品来接种新批次，使用产品上天然存在的微生物，以及使用允许发酵剂培养物在裂缝和孔隙中存活的特殊容器。
[0009]Food Microbiol(2010)27:390
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公开了青贮饲料发酵中乳酸杆菌的协同代谢
将乳酸盐转化为丙酸盐。该研究旨在确定布氏迟缓乳杆菌(Lentilactobacillus buchneri)和双食二酸迟缓乳杆菌(Lentilactobacillus diolivorans)产生的丙酸盐是否可用于面包保鲜。通过布氏迟缓乳杆菌和食二酸迟缓乳杆菌的共发酵在改良MRS肉汤中以及具有低、中和高灰分含量的酸种中观察到丙酸盐的形成。在中等灰分含量的酸种中形成了48mM的丙酸盐，但在由白小麦面粉或全麦面粉制备的酸种中分别仅形成了9和28mM的丙酸盐。三种酸种中的醋酸盐含量相当，范围为160至175mM。用布氏迟缓乳杆菌和食二酸迟缓乳杆菌发酵的酸种被用于面包制作，并将其对真菌腐败的影响与传统的酸种进行比较，或与添加到纯面团中的丙酸盐进行了比较。面包片接种有棒曲霉(Aspergillus clavatus)、枝孢菌属(Cladosporium spp.)、被孢霉属(Mortierella spp.)，或娄地青霉(Penicillium roquefortii)。使用20％的实验酸种可抑制四种霉菌中的三种的生长超过12天。使用10％的实验酸种将两种霉菌的生长推迟了一天。添加醋酸盐的传统酸种制成的面包抑制霉菌生长的效果较差。总之，用布氏迟缓乳杆菌和食二酸迟缓乳杆菌共发酵代表一种提高面包抗真菌能力的工艺。
[0010]Current Opinion in Food Science 2015,2:106
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公开了大多数发酵食品的感官特性、保质期和安全性由食品发酵乳酸菌的代谢活动决定。该文章回顾了乳酸菌的主要代谢途径，并指出了环境如何影响代谢。
[0011]App and Environ Microbiol(2015)81:7233
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公开了一项与乳酸杆菌在食品、饲料和健康应用中的使用相关的研究。然而，由于明显缺乏乳酸杆菌系统发育群的生理标记以及不同系统发育群之间的不明确关系，使乳酸杆菌的分类变得混乱。该研究使用174种乳酸杆菌菌株的核心基因组和泛基因组来建立系统发育关系，并确定区分系统发育组的代谢特性。核心基因组系统发育树将同型发酵乳杆菌和片球菌与异型发酵乳杆菌分开。醛缩酶和磷酸果糖激酶一般存在于同型发酵的乳酸杆菌中，但不存在于异型发酵的乳酸杆菌中；在大多数异型发酵乳酸杆菌中存在双结构域醇脱氢酶和甘露醇脱氢酶，但在大多数同型发酵生物体中不存在。其他基因主要存在于同型发酵乳酸杆菌(丙酮酸甲酸裂解酶)或异型发酵乳酸杆菌(乳醛脱氢酶和甘油脱水酶)中。系统发育树的聚类分析和平均核苷酸同一性将广义乳杆菌属分为24个系统发育组(包括片球菌)，具有稳定的组内和组间关系。每个组可以通过特征性代谢特性来区分。该研究提出的系统发育学和生理学之间的联系有助于未来对乳酸杆菌的生态学、生理学和工业应用的研究。
[0012]Trends in Food Science&Technology(2008)19:513
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521描述了一种商业益生菌混合物与添加蛋白酶的组合，可将小麦酸种中的面筋水平降低至200ppm以下。这些菌株在很大程度上与酸种无关(只有干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus casei)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于生产酸种的组合物，其特征在于，所述组合物包含催化乳酸盐转化为丙二醇和醋酸盐的一种或多种乳杆菌，所述乳杆菌选自促生乳杆菌属(Levilactobacillus)的物种。2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述一种或多种乳杆菌包含副短促生乳杆菌(Levilactobacillus parabrevis)。3.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述一种或多种乳杆菌包含韩国促生乳杆菌(Levilactobacillus koreensis)。4.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述一种或多种乳杆菌包含副短促生乳杆菌和韩国促生乳杆菌。5.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包含一种或多种选自由以下组成的组的微生物：糠乳杆菌属(Furfurilactobacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)和次乳杆菌属(Secundilactobacillus)。6.一种通过乳杆菌发酵生产酸种的方法，其特征在于，所述方法催化乳酸转化为丙二醇和醋酸，所述乳杆菌选自促生乳杆菌属的物种。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述一种或多种乳杆菌包含副短促生乳杆菌。...

【专利技术属性】
技术研发人员：西尔维奥，
申请(专利权)人：微酸工业有限公司，
类型：发明
国别省市：