一种褐色搅拌型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种褐色搅拌型酸奶及其制备方法，酸奶由以下重量份的原料组成，总重量以100份计，生牛乳80

【技术实现步骤摘要】
一种褐色搅拌型酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品加工
，具体为一种褐色搅拌型酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]褐色搅拌型酸奶是以新鲜的牛奶为原料，添加还原糖和氨基酸在高温下进行美拉德反应，降温后与添加的乳清蛋白等辅助材料进行混合，再经过巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌，经发酵后破乳再进行灌装后冷却后制作的一种牛奶制品，因其色泽诱人、焦香味浓郁，质地稠厚、酸甜适宜，深受大部分消费者的喜爱。
[0003]随着消费者消费意识的增强、消费观念的提升，对乳制品的感官、营养、口感提出了新的要求，越来越多的消费者更青睐于具有差异化、产品特色突出、满足个性需求的产品，褐色搅拌型酸奶区别于传统搅拌型酸奶的色泽，而且具有面包焦糖味、口感细腻饱满的特色。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种褐色搅拌型酸奶及其制备方法。
[0005]一种褐色搅拌型酸奶，所述酸奶由以下重量份的原料组成，总重量以100份计，生牛乳80
‑
90份、总糖6
‑
8份、氨基酸0.5
‑
1份、乳清蛋白粉2
‑
3份、稀奶油2
‑
3份、加糖炼乳2
‑
3份和复合稳定剂0.3
‑
0.5份。
[0006]为了进一步实现本专利技术，总糖包括矫味剂和还原糖，矫味剂和还原糖的重量比为1:1，矫味剂为蔗糖，还原糖为葡萄糖。
[0007]为了进一步实现本专利技术，所述氨基酸包括重量比为1:1的赖氨酸和亮氨酸。
[0008]制备褐色搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、生牛乳选择：选取蛋白含量≥3.1%、脂肪含量≥3.8%的生牛乳；S2、褐变：向S1选取的生牛乳中加入总糖和氨基酸，在94℃
‑
96℃下褐变3.5
‑
4.5h，至色度值为R（120
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89）G（72
‑
50）B（22
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12），糠氨酸含量1800
‑
2000mg/100g蛋白质为止；S3、高速剪切混料：将步骤S2得到褐变后的牛乳20
‑
30份加入高速剪切罐，升温至60℃
‑
70℃，加入乳清蛋白粉、稀奶油、加糖炼乳和复合稳定剂，混料15min
‑
20min，充分混合均匀；S4、均质：将S3得到的混合料液进行均质，压力控制在18Mpa
‑
22Mpa，温度控制在60℃
‑
65℃；S5、杀菌：对S4均质后的混合料液进行杀菌，温度控制在90℃
‑
95℃，时间控制在5min
‑
10min；S6、冷却、接种：
将S5杀菌后的混合料液的温度降至40℃
‑
43℃；S7、发酵：向S6杀菌后的混合料液中接种发酵剂，发酵剂的接种量为100U
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200U，温度控制在40℃
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43℃，时间控制在3.5h
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4.5h，酸度控制在70
°
T
‑
80
°
T；S8、破乳降温：对S7得到的产品进行破乳降温，采用先快后慢的搅拌方式，破乳时间15
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30min，温度降低至20
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25℃；S9、灌装、冷藏后熟：将S8得到的产品灌装后冷藏，冷藏温度控制在4℃
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6℃，后熟时间控制在12h
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24h。
[0009]S10、指标检测：对S9得到的产品进行理化指标、微生物指标、色度值和糠氨酸含量，其中的蛋白含量≥3.3%、脂肪含量≥4.2%和乳酸菌总数≥50亿CFU/ml即合格。
[0010]为了进一步实现本专利技术，步骤S7中所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌，菌数比值为1:1:1:1。
[0011]为了进一步实现本专利技术，步骤S9中所述灌装的时间控制在4h以内。
[0012]本专利技术的有益效果是：本专利技术使用还原糖和氨基酸在高温下加速美拉德反应，产生黄褐色，同时缩短生产过程中褐变的时间，添加乳清蛋白粉、稀奶油、加糖炼乳、复合稳定剂是为了提升酸奶的口感和稳定性，并通过发酵剂的选择和配比，采用多菌种发酵从而产酸形成酸奶胶体、增加发酵过程中风味物质、产生有益菌的数量增加对人体肠道健康，在本专利技术的工艺条件下生产的褐色搅拌型酸奶，具有与传统酸奶有明显区别的黄褐色，色泽诱人，同时具有面包焦糖味、质地稠厚、酸甜适宜、口感细腻饱满的特色。
附图说明
[0013]图1为本专利技术中褐色搅拌型酸奶褐变过程中颜色的变化趋势；图2为本专利技术中褐色搅拌型酸奶褐变过程中颜色的RGB值；图3为本专利技术中褐色搅拌型酸奶发酵过程中滴定酸度的变化曲线；图4为本专利技术中褐色搅拌型酸奶发酵过程中乳酸菌的生长曲线。
具体实施方式
[0014]下面结合附图和具体实施方式对本专利技术做进一步说明。
[0015]一种褐色搅拌型酸奶，所述酸奶由以下重量份的原料组成，总重量以100份计，生牛乳80
‑
90份、总糖6
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8份、氨基酸0.5
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1份、乳清蛋白粉2
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3份、稀奶油2
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3份、加糖炼乳2
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3份和复合稳定剂0.3
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0.5份。
[0016]其中，总糖包括矫味剂和还原糖，矫味剂和还原糖的重量比为1:1，矫味剂为蔗糖，还原糖为葡萄糖。
[0017]其中，氨基酸包括重量比为1:1的赖氨酸和亮氨酸。
[0018]制备褐色搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、生牛乳选择：选取蛋白含量≥3.1%、脂肪含量≥3.8%的生牛乳；
S2、褐变：向S1选取的生牛乳中加入总糖和氨基酸，在94℃
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96℃下褐变3.5
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4.5h，至色度值为R（120
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89）G（72
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50）B（22
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12），糠氨酸含量1800
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2000mg/100g蛋白质为止；S3、高速剪切混料：将步骤S2得到褐变后的牛乳20
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30份加入高速剪切罐，升温至60℃
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70℃，加入乳清蛋白粉、稀奶油、加糖炼乳和复合稳定剂，混料15min
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20min，充分混合均匀；S4、均质：将S3得到的混合料液进行均质，压力控制在18Mpa
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22Mpa，温度控制在60℃
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65℃；S5、杀菌：对S4均质后的混合料液进行杀菌，温度控制在90℃
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95℃，时间控制在5min
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10min；S6、冷却、接种：将S5杀菌后的混合料液的温度降至40℃
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述酸奶由以下重量份的原料组成，总重量以100份计，生牛乳80
‑
90份、总糖6
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8份、氨基酸0.5
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1份、乳清蛋白粉2
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3份、稀奶油2
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3份、加糖炼乳2
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3份和复合稳定剂0.3
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0.5份。2.如权利要求1所述的褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述总糖包括矫味剂和还原糖，矫味剂和还原糖的重量比为1:1，矫味剂为蔗糖，还原糖为葡萄糖。3.如权利要求1或2所述的褐色搅拌型酸奶，其特征在于：所述氨基酸包括重量比为1:1的赖氨酸和亮氨酸。4.制备权利要求1
‑
3中任一所述褐色搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、生牛乳选择：选取蛋白含量≥3.1%、脂肪含量≥3.8%的生牛乳；S2、褐变：向S1选取的生牛乳中加入总糖和氨基酸，在94℃
‑
96℃下褐变3.5
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4.5h，至色度值为R（120
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89）G（72
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50）B（22
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12），糠氨酸含量1800
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2000mg/100g蛋白质为止；S3、高速剪切混料：将步骤S2得到褐变后的牛乳20
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30份加入高速剪切罐，升温至60℃
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70℃，加入乳清蛋白粉、稀奶油、加糖炼乳和复合稳定剂，混料15min
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20min，充分混合均匀；S4、均质：将S3得到的混合料液进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：牟挺，杨大明，李雪，文鹏程，沈易霖，艾娜丝，蒙晓峰，胡吉荣，张建佩，张明霞，于梦琪，张斌，
申请(专利权)人：甘肃祁牧乳业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：