一种凝胶性植物蛋白肽及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种凝胶性植物蛋白肽及其制备方法和应用，包括以下步骤：(1)将植物蛋白粉碎过筛，与5

【技术实现步骤摘要】
一种凝胶性植物蛋白肽及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品/功能食品
，具体涉及一种凝胶性植物蛋白肽及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]在当今大营养、大健康的背景下，随着全球食用蛋白质需求持续增长、动物蛋白潜在健康问题的发现，植物蛋白的研究开发越来越受到关注。很多植物蛋白在营养组成和健康功能上具有不可比拟的优势，而且其来源可以是食品工业废弃物及下脚料，在开发蛋白质资源的同时，可以提高食品原料的高值化及综合利用效率。如拟微球藻经过脱脂处理后的藻粕，蛋白含量丰富，达到70％以上；有研究发现(马文淑,孔怡晨,王芳等.微拟球藻的营养成分分析与评价[J].泉州师范学院学报,2022,40(05):31
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37+95)，拟微球藻含有20种氨基酸，氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸含量超过30％，呈味氨基酸占总氨基酸的31.8％，其中鲜味氨基酸占比超过呈味氨基酸的一半。将脱脂拟微球藻中的蛋白质提取后，用于食品，不仅可以实现藻渣的高值化利用，同时能够解决蛋白质来源不足的问题。
[0003]蛋白质控制酶解技术已被广泛地应用于食品行业。反应条件温和、安全性高、得率高、酶种类丰富等特点使得其在保证食品安全性的同时，可以很大程度地保持食品的营养特性和感官特性，并改善食品的某些特性。通过蛋白质控制酶解技术，可以将大分子非水溶性蛋白转变成小分子水溶性蛋白和肽，从而降低黏度，提高蛋白的溶解度，促进蛋白在食品生产中的应用；与此同时，酶解过程中释放的小分子肽可以作为特殊的呈味物质，提升或者改善原有蛋白的感官品质。
[0004]然而，将植物蛋白深度水解，虽然在一定程度上提高了植物蛋白的溶解度，扩宽了其在食品行业的应用范围，但与此同时，会导致这些蛋白质丧失原有的功能特性，如凝胶性。很多研究表明，蛋白质水解成小分子蛋白、肽及氨基酸混合物后，不具备凝胶特性。而凝胶性作为蛋白质重要的功能特性，其食品的结构、质地、持水力、多样性密切相关。如，鸡蛋、鱼糜、火腿肠等制品所具有的弹性、咀嚼性，酸奶制备过程中的凝乳形成。
[0005]酸奶因其可作为良好的蛋白质来源，并且具有独特的风味和口感，广受消费者喜爱。但传统酸奶的蛋白含量较低，一般牛奶和酸奶中蛋白含量不超过3.5％，普通蛋白饮料的蛋白质含量仅为1％左右，远不能满足成人每日蛋白质摄入需求。利用植物蛋白生产酸奶，除了蛋白质含量低的问题以外，消化吸收率低、高浓度下黏度大也是行业痛点。植物蛋白在氨基酸组成、结构等方面与动物蛋白存在差异，相比于动物蛋白，更难被消化吸收。蛋白质黏度大，多肽和寡肽溶液的黏度较小。将蛋白质水解为多肽和寡肽后，其水溶液的黏度迅速下降。但若将植物蛋白肽与水混合配制蛋白质含量为25％的肽溶液，不仅口感和风味较差，而且会有较浓的不良风味。譬如25％的大豆蛋白肽、豌豆蛋白肽水溶液具有很重的苦味和异味。此外，蛋白质含量为25％的植物蛋白肽溶液几乎没有酸奶(饮品)的粘稠质感。
[0006]郭永等(郭永,张粲奇.中性蛋白酶修饰处理对豌豆分离蛋白凝胶性的影响[J].粮食与油脂,2021,34(09):147
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150)用中性蛋白酶修饰处理豌豆分离蛋白时发现，豌豆分离
蛋白质量分数20％、中性蛋白酶添加量5U/g、p H 6.0、温度65℃、时间50min的条件下制备的豌豆分离蛋白凝胶质地细腻柔软，为开发豌豆“双蛋白”新型冰激淋粉提供了理论依据。豌豆分离蛋白经过短时间的轻度水解修饰，其凝胶特性并不会完全丧失，因此该方法制备的凝胶本质上属于蛋白凝胶，而非蛋白肽凝胶。付恒芳(付恒芳.超声辅助复合蛋白酶水解豌豆蛋白及其功能特性的研究[D].东北农业大学,2020)在用复合蛋白酶水解豌豆蛋白时发现，随着复合蛋白酶用量增加，蛋白凝胶的硬度和持水力呈现先升高后下降的趋势，这在一定程度上说明随着水解程度不断加深，蛋白质逐渐变为小分子肽和氨基酸，其凝胶性逐步丧失。而本专利技术采用控制酶解技术，将植物蛋白水解为小分子肽和氨基酸，在其不具备凝胶性的基础上，采用酶法修饰技术制备凝胶性植物蛋白肽，制备得到的植物蛋白肽细腻柔滑，具有酸奶质地。

技术实现思路

[0007]为改善植物蛋白肽的凝胶性，解决高蛋白植物酸奶生产的技术难题，推动植物蛋白更好地、更加广泛地应用于食品工业，本专利技术公开了一种控制酶解结合酶法修饰制备凝胶性植物蛋白肽的方法。
[0008]本专利技术的目的在于解决植物蛋白酶解后凝胶性丧失的问题，提供一种可用于食品中的凝胶性植物蛋白肽的制备方法。该方法制备的植物蛋白肽具有较好凝胶性，可作为植物蛋白酸奶生产原料，生产高蛋白含量植物酸奶(蛋白含量可达25％)。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0009]本专利技术所述的一种凝胶性植物蛋白肽的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)将植物蛋白粉碎过60目筛后，与5
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10倍重量的蒸馏水混合，调pH至7.0
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10.0，并保持30
‑
60min，加入0.5％
‑
1％(相对于植物蛋白，g)的蛋白酶，在45
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65℃酶解6
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18h，得到酶解物；将酶解物离心除去沉淀，得到植物蛋白酶解上清液；
[0011](2)向酶解上清液中加入0.5％
‑
5.0％(相对于植物蛋白，g)碳水化合物水解酶，50
‑
60℃浓缩至固形物含量为40％
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50％，保温1
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6h后，灭酶，得到所述凝胶性植物蛋白肽。
[0012]进一步地，步骤(1)使用的植物蛋白的原料来自火麻粕、脱脂微拟球藻、豌豆蛋白、大豆蛋白或沙棘籽粕中的任意一种。
[0013]进一步地，步骤(1)所述离心的条件为：5000
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10000g离心5
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30min。
[0014]进一步地，步骤(1)所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶37071、AY50C、胰酶、APC蛋白酶中的一种。
[0015]进一步地，步骤(2)所述碳水化合物水解酶为α
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淀粉酶或葡萄糖苷酶。
[0016]进一步地，所述α淀粉酶可来自用枯草芽孢杆菌发酵产生的α
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淀粉酶或来自地衣芽孢杆菌发酵产生的α
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淀粉酶或来自动物胰脏的α
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淀粉酶。
[0017]进一步地，步骤(2)所述灭酶的条件为：90
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100℃水浴15
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30min。
[0018]由本专利技术上述制备方法得到的植物蛋白肽，具有较好的凝胶特性，和普通肽溶液相比，其黏度可提高10倍以上，流动性明显弱于普通肽溶液。
[0019]本专利技术制备的凝胶性植物蛋白肽可应用于高蛋白植物酸奶之中。酸奶中的蛋白质含量可达25％以上。
[0020]本专利技术通过控制酶解技术将蛋白原料水解成肽，再通过酶法修饰技术，将肽溶液
进行浓缩，将获得的植物蛋白肽与水按照2:本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝胶性植物蛋白肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将植物蛋白粉碎过筛，与5
‑
10倍重量的蒸馏水混合，调pH至7.0
‑
10.0，并保持30
‑
60min，加入用量为植物蛋白的0.5％
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1％的蛋白酶，在45
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65℃酶解6
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18h，得到酶解物；将酶解物离心除去沉淀，得到植物蛋白酶解上清液；(2)向酶解上清液中加入用量为植物蛋白的0.5％
‑
5.0％的碳水化合物水解酶，50
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60℃浓缩至固形物含量为40％
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50％，保温1
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6h后，灭酶，得到所述凝胶性植物蛋白肽。2.根据权利要求1所述的一种凝胶性植物蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)使用的植物蛋白的原料来自火麻粕、脱脂微拟球藻、豌豆蛋白、大豆蛋白或沙棘籽粕中的任意一种。3.根据权利要求1所述的一种凝胶性植物蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述离心的条件为：5000
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10000g离心5
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【专利技术属性】
技术研发人员：崔春，高文祥，伍圣文，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：