一种姜味浓缩乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种姜味浓缩乳制品及其制备方法，制备方法具有如下步骤：(1)加RO水压榨生姜，并过滤收集姜汁；(2)将姜汁用酸度调节剂调节pH至6.4

【技术实现步骤摘要】
一种姜味浓缩乳制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品加工
，尤其是涉及姜味浓缩乳制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]炼乳是一种浓缩乳制品，是以生牛(羊)乳为原料经浓缩去除部分水分制成的产品，和(或)以乳制品为原料经加工制成的相同成分和特性的产品，包括淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。因此需研发出不同风味的炼乳。而由于炼乳的蛋白质以牛乳酪蛋白为主，蛋白质的稳定性在很大程度上影响着产品的口感，影响蛋白质因素包括pH、温度及其他外来成分等，会导致在炼乳口味研发上存在难度。而生姜风味的炼乳是当前国内的空白领域，如何将姜与炼乳融合，既要保留炼乳的醇香滋味，又增加了姜的独特风味及口感(姜芳香风味和辛辣味)，同时感官上消除姜中的砂粒感及大分子沉淀物，吃起来细腻爽滑，是加工过程中亟待解决的技术难题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的一种目的：为了克服现有技术的缺陷，本专利技术提供了一种姜味浓缩乳制品。
[0004]本专利技术的技术方案：一种姜味浓缩乳制品，包括浓缩乳原料、姜汁，其中的姜汁是经过过滤和热处理的，并且姜汁pH还用酸度调节剂调节至6.4
‑
6.8。
[0005]优选的，浓缩乳原料包括乳粉、RO水、冲调粉、白砂糖、棕榈油和单双甘油脂肪酸酯。
[0006]优选的，浓缩乳原料中的各成分占比如下：乳粉325
‑
430份、冲调粉300
‑
400份、白砂糖352
‑
450份、棕榈油55
‑r/>60份、单双甘油脂肪酸酯2.5
‑
5份、姜汁500
‑
1000份。
[0007]优选的，姜汁用1.5
‑
2份的磷酸氢二钠调节pH。
[0008]优选的，乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉，其中全脂乳粉260
‑
350份、脱脂乳粉65
‑
80份。
[0009]本专利技术的另一种目的：为了克服现有技术的缺陷，本专利技术提供了一种姜味浓缩乳制品的制备方法，具有如下步骤：
[0010](1)加RO水压榨生姜，并过滤收集姜汁；
[0011](2)将姜汁用酸度调节剂调节pH至6.4
‑
6.8，并还经70
‑
80℃热处理备用；
[0012](3)将步骤(2)加工后的姜汁混入浓缩乳原料中，进行均质、浓缩处理，可得到带姜味的浓缩乳。
[0013]优选的，步骤(1)的姜汁存放于0
‑
10℃下冷处理，而后对静置分层的姜汁进行微滤，剔除底部沉淀粒子。通过冷加工处理可加速大分子白色沉淀物与姜清液分层。
[0014]优选的，姜汁在0
‑
10℃下冷藏8h以上。
[0015]优选的，步骤(2)中的酸度调节剂为磷酸氢二钠。
[0016]优选的，具体步骤如下：
[0017](1)称取1000
‑
1500份的生姜，将生姜分切装入压榨机中并加水，高速分切5
‑
10min，转速设定5000
‑
8000rpm，生姜破碎成姜泥后，放入微滤膜中挤压过滤，收集800
‑
1000份姜汁，而后将收集到的姜汁存放于0
‑
10℃环境下，冷藏8h以上，对静置分层的姜汁进行微滤，剔除底部沉淀粒子，得到500
‑
1000份姜清液；
[0018](2)用pH计读取滤后姜汁的pH值，称量1.5
‑
2份的磷酸氢二钠加入到姜汁中，调控姜汁pH为6.4
‑
6.8，姜汁放入水浴锅中预热恒温至70℃
‑
80℃备用；
[0019](3)称量260
‑
350份全脂乳粉和65
‑
80份脱脂乳粉，加入装有RO水的定制配料罐中，搅拌转速保持800
‑
1000rpm，水温保持65
‑
70℃，直到乳粉溶解后，再加入300
‑
400份冲调粉、352
‑
450份白砂糖、55份棕榈油、2.5份单双甘油脂肪酸酯，混料30
‑
35min，而后将步骤(2)的姜汁加入到配料罐中，搅拌10
‑
15min，将混合的物料加入到均质机中，在压力为100
‑
180bar、温度为60
‑
70℃下进行均质作业，在杀菌温度为94
‑
99℃、杀菌时间为10
‑
15min下进行杀菌作业，在真空度控制在
‑
0.08
±
0.01下进行浓缩作业，得到带姜味的浓缩乳；
[0020](4)闪蒸浓缩后物料，冷水快速冷却至30℃
±
5；
[0021](5)将晶种放入研磨器中得到细小微米级颗粒，然后均匀铺放在食品级不锈钢中，放入100℃
±
1恒温设备杀菌5
‑
8小时后，冷却至室温待用；
[0022](6)搅拌加入占浓缩乳重量0.02％的乳糖晶种，而后在结晶温度为28
‑
30℃、结晶时间≥6h下进行强制结晶处理；
[0023](7)将结晶物料灌装，包装的紧密度≥50％、迭接率≥50％、盖钩完整率≥50％。
[0024]本专利技术的有益效果是：本专利技术是以乳粉、姜为原料，采用复原方式，添加白砂糖、棕榈油等配料，并采用高剪切破碎工艺压榨姜汁，利用微滤膜筛分机理，实现不同粒子或分子物质有效分离。解决了生姜中白色分子沉淀，又将特有风味融入到炼乳中。
[0025]通过上述方法，采用酸度调节剂将姜汁的pH值调至与新鲜乳pH相近，防止添加后乳液的pH值达到酪蛋白的等电点附近，使得酪蛋白胶束之间相互交联聚集，溶解度下降形成网状凝胶，造成物料结块；而通过热处理技术使得姜汁中酶解物失去活性，防止蛋白酶解，使得生姜与炼乳能很好的融合。
[0026]1.有效的解决生姜与炼乳融合后带来的色泽分离难相融，分子沉淀等问题，同时又保留住了炼乳应有的细腻爽滑的口感体验。通过Tubiscan多重光学分析得出产品的分子结构性能稳定。2.本申请以姜汁为原料，取替了食用香精在风味上的调和作用，采用姜汁本身天然的特有风味融合在炼乳中。3.姜汁中的姜辣素、姜油、黄酮类成分具有杀菌，抗炎，降血脂，抗氧化等功能，满足了消费者对健康饮食的需求，提升了产品口感与风味。
附图说明
[0027]图1为本专利技术姜味浓缩乳制品的Tubiscan多重光稳定性分析图；
[0028]图2为本专利技术制备流程图。
具体实施方式
[0029]炼乳原料：新西兰全脂乳粉、新西兰脱脂乳粉、RO水、生姜、白砂糖、(植物)冲调粉、棕榈油、单双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钠、乳糖晶种。
[0030]姜味浓缩乳制品的制备
[0031]制备步骤如下:
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种姜味浓缩乳制品，其特征在于，包括浓缩乳原料、姜汁，其中的姜汁是经过过滤和热处理的，并且姜汁pH还用酸度调节剂调节至6.4
‑
6.8。2.根据权利要求1所述的姜味浓缩乳制品，其特征在于，浓缩乳原料包括乳粉、反渗透水(RO水)、冲调粉、白砂糖、棕榈油和单双甘油脂肪酸酯。3.根据权利要求2所述的姜味浓缩乳制品，其特征在于，各成分占例比如下：乳粉325
‑
430份、冲调粉300
‑
400份、白砂糖352
‑
450份、棕榈油55
‑
60份、单双甘油脂肪酸酯2.5
‑
5份、姜汁500
‑
1000份。4.根据权利要求3所述的姜味浓缩乳制品，其特征在于，姜汁pH用1.5
‑
2份的酸度调节剂调节，酸度调节剂为磷酸氢二钠。5.根据权利要求2或3或4所述的姜味浓缩乳制品，其特征在于，乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉，其中全脂乳粉260
‑
350份、脱脂乳粉65
‑
80份。6.一种上述权利要求所述的姜味浓缩乳制品的制备方法，其特征在于，具有如下步骤：(1)加RO水压榨生姜，并过滤收集姜汁；(2)将姜汁pH用酸度调节剂调节至6.4
‑
6.8，并还经70
‑
80℃热处理备用；(3)将步骤(2)加工后的姜汁混入浓缩乳原料中，进行均质、浓缩处理，可得到带姜味的浓缩乳。7.根据权利要求6所述的姜味浓缩乳制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)的姜汁存放于0
‑
10℃下冷处理，而后对静置分层的姜汁进行微滤，剔除底部沉淀粒子。8.根据权利要求7所述的姜味浓缩乳制品的制备方法，其特征在于，姜汁在0
‑
10℃下冷藏8h以上。9.根据权利要求6所述的姜味浓缩乳制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的酸度调节剂为磷酸氢二钠。10.根据权利要求6
‑
9中任意一项所述的姜味浓缩乳制品的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)称取1000
‑
1500份的生姜，将生姜分切装入压榨机中并加RO水，高速分切5
‑
10min，转速设定...

【专利技术属性】
技术研发人员：施川川，梁世排，李安锡，李学军，
申请(专利权)人：熊猫乳品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：