大蕉膳食纤维改性方法技术

本发明专利技术涉及食品工程技术领域，具体公开一种大蕉膳食纤维改性方法，包括以下步骤：制备大蕉果肉粉或大蕉果皮粉，并按照料液比1:28～41加水溶解备用；微波处理2～5分钟；高温蒸煮处理16～25分钟；酶解：以质量百分比计，加入1.2％的木瓜蛋白酶45℃酶解1h；然后再加入1.8％α

【技术实现步骤摘要】
大蕉膳食纤维改性方法


[0001]本专利技术涉及食品工程
，具体涉及一种大蕉膳食纤维改性方法。

技术介绍

[0002]香蕉是最受欢迎的热带水果之一，也是全球第四大重要作物。几乎所有被认定为栽培的香蕉都是三倍体物种，但大蕉是香蕉三倍体杂交种的亲缘品种。鲜食蕉包括香蕉、粉蕉、大蕉和龙牙蕉4个类型。大蕉(Musa sapientum)果实较大，果形较直，棱角明显，果皮厚而韧，果肉呈杏黄色，味道酸甜可口。大蕉中富含抑癌、抗癌等物质，具有一定的营养保健功能，加工时褐变程度轻，适于用作加工品种。大蕉种植范围广，单株产量大，不受季节限制，且性价比高，大蕉销售和香蕉一样，同样以鲜销为主，在销售过程中产生的残次果和果皮不处理,会造成经济损失和环境污染。
[0003]膳食纤维(Dietary Fiber,DF)是指不能够被人体消化道酶消化吸收的可食用植物细胞壁、多糖、木质素以及相关物质的总和。在消化道中，木质素几乎不能被消化吸收，但DF中的活性物质对动物体的肠道调控、身体健康具有至关重要的影响。我国是农业大国，膳食纤维来源十分广泛，大量存在于天然食物和生产加工副产品中，且价格低廉，加工价值较高，具有良好的市场前景。膳食纤维的功效因其不同来源(水果、豆类、谷类)而异，也因其化学结构、物理特性和在肠胃中的发酵能力而异。膳食纤维进行改性提高可溶性膳食纤维的含量逐渐成为膳食纤维的研究重点之一，但目前针对大蕉的相关研究并无报道。

技术实现思路

[0004]本专利技术的主要目的是提供一种大蕉膳食纤维改性方法，以提升大蕉的经济价值，减少大蕉残次果和果皮造成的经济损失和环境污染，为大蕉工厂化深加工提供基础工艺。
[0005]为实现以上目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]一种大蕉膳食纤维改性方法，包括以下步骤：
[0007](1)制备大蕉果肉粉或大蕉果皮粉，并按照料液比1:28～41加水溶解备用；
[0008](2)微波处理：微波时间2～5分钟；
[0009](3)高温蒸煮处理：高压蒸汽灭菌锅中进行高温蒸煮处理，时间为16～
[0010]25分钟；
[0011](4)酶解：以质量百分比计，加入1.2％的木瓜蛋白酶45℃酶解1h；然后再加入1.8％α
‑
淀粉酶65℃酶解1h；
[0012](5)改性大蕉膳食纤维的获得：将酶解后大蕉果肉粉或大蕉果皮粉混合液离心获得上清液，上清液通过乙醇沉淀后，再次离心获得沉淀后真空冷冻干燥，获得改性后大蕉果肉膳食纤维或大蕉果皮膳食纤维。
[0013]进一步的，步骤(4)中，木瓜蛋白酶的酶活力大于200U/mg，α
‑
淀粉酶酶活大于35U/mg。
[0014]进一步的，步骤(5)中，所述乙醇为95％的乙醇。
[0015]进一步的，制备大蕉果肉粉或大蕉果皮粉的步骤为：选择新鲜、表皮无明显病虫害的成熟大蕉，清洗干净后，将大蕉果肉和果皮分离，用45℃的清水分别将其表面清洗3次，捞出沥干水分，果肉切片，果皮切块，冷冻、干燥、粉碎后过40目筛。
[0016]优选的，大蕉果肉粉按照料液比1:28加水溶解备用，微波时间5分钟，高温蒸煮时间为26分钟。
[0017]优选的，大蕉果肉粉按照料液比1:41加水溶解备用，微波时间2分钟，高温蒸煮时间为16分钟。
[0018]本专利技术所提供的方法可应用在大蕉食品加工领域。
[0019]本专利技术达到的技术效果：
[0020]本专利技术以大蕉为实验材料，通过微波结合高温蒸煮的改性方法，采用酶法提取大蕉果肉和大蕉果皮中的可溶性膳食纤维，得到：
[0021](1)大蕉果肉的最佳提取工艺为料液比1:28，微波时间5min，高温蒸煮时间25min，此条件下大蕉果肉SDF得率为8.145％
±
0.2％，持水力为3.895g/g，持油力为1.199g/g，膨胀力为2.719ml/g；改性后的大蕉果肉SDF表面蓬松，有较多的空隙，呈现出多孔性特征，且有较小的颗粒存在；以维生素C溶液为阳性对照，在样品质量浓度1mg/ml时，对超氧自由基、DPPH和羟基自由基清除率分别达27.94％、80.08％、28.23％。
[0022](2)大蕉果皮最佳提取工艺为料液比1:41，微波时间2min，高温蒸煮时间16min，此条件下大蕉果皮SDF得率为5.45％
±
0.12％，持水力为5.923g/g，持油力为2.4g/g，膨胀力为7.526ml/g；改性后的大蕉果皮SDF结构松散，有较多褶皱和较大孔隙，呈多层网状结构，且有较小的颗粒。以Vc溶液为阳性对照，在样品质量浓度1mg/ml时，对超氧自由基、DPPH和羟基自由基和清除率分别达32.6％、80.89％、31.9％。
附图说明
[0023]图1液料比对SDF得率的影响图；
[0024]图2微波时间对SDF得率的影响图；
[0025]图3高温蒸煮时间对SDF得率的影响图；
[0026]图4酶解pH对SDF得率的影响图；
[0027]图5各因素交互作用对SDF提取率影响的响应面图；
[0028]图6各因素交互作用对SDF提取率影响的响应面图；
[0029]图7改性前后大蕉可溶性膳食纤维的扫描电子显微镜图；(注：a为改性前大蕉果肉SDF；b为改性后大蕉果肉SDF；c为改性前大蕉果皮SDF；d为改性后大蕉果皮SDF)
[0030]图8SDF对超氧阴离子的清除能力效果图；
[0031]图9SDF对DPPH自由基的清除能力效果图；
[0032]图10SDF对羟基自由基的清除能力效果图。
具体实施方式
[0033]下面参考实施例对本专利技术做进一步的说明。实施方式不应被解释为限于本文中阐明的实施方式。相反，提供这些实施方式，使得本专利技术公开内容将是彻底且完整的，并且将向本领域技术人员充分地传达本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件
或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。部分试剂或仪器来源参考表1、2。
[0034]表1试验所用试剂
[0035][0036][0037]表2试验所用仪器
[0038]名称型号生产商高压蒸汽灭菌锅HVE
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2510HIRAYAMA,Japan台式高速冷冻离心机Centrifuge 5417REppendorf，Germany微波炉G80F23CNIL
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SD(SO)佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司
[0039]实施例1
[0040]1、大蕉果肉粉和大蕉果皮粉的制备
[0041]工艺流程
[0042]新鲜成熟的大蕉
→
皮肉分离
→
皮肉分别切片
→
真空冷冻干燥
→
粉碎过筛(40目)
→
大蕉果肉粉和大蕉皮粉
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大蕉膳食纤维改性方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备大蕉果肉粉或大蕉果皮粉，并按照料液比1:28～41加水溶解备用；(2)微波处理：微波时间2～5分钟；(3)高温蒸煮处理：高压蒸汽灭菌锅中进行高温蒸煮处理，时间为16～25分钟；(4)酶解：以质量百分比计，加入1.2％的木瓜蛋白酶45℃酶解1h；然后再加入1.8％α
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淀粉酶65℃酶解1h，酶解时PH为5～7；(5)改性大蕉膳食纤维的获得：将酶解后大蕉果肉粉或大蕉果皮粉混合液离心获得上清液，上清液通过乙醇沉淀后，再次离心获得沉淀后真空冷冻干燥，获得改性后大蕉果肉膳食纤维或大蕉果皮膳食纤维。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，木瓜蛋白酶的酶活大于200U/mg，α
‑
淀粉酶酶活大于35...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽霞，何应对，王必尊，丁雨婷，刘永霞，何奇芳，丁哲利，井涛，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院海口实验站，
类型：发明
国别省市：