用于易食食品的复配凝固剂及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一种用于易食食品的复配凝固剂及其应用。具体地，本发明专利技术涉及一种用于易食食品的复配凝固剂及包含所述复配凝固剂的易食食品，该易食食品适合吞咽障碍和咀嚼障碍的患者或老人食用，可以冷冻保存12个月，冻结时食品内结晶水少，解冻时可以防止出水，保持风味不变，水浴加热后仍具有合适的硬度、粘度和凝聚度，显著降低了吞咽障碍患者可能发生的误吸入肺、呕吐等的发生率，并且口腔食物残渣的残留减少，患者营养摄入量可明显提高。患者营养摄入量可明显提高。

【技术实现步骤摘要】
用于易食食品的复配凝固剂及其应用


[0001]本专利技术涉及一种用于易食食品的复配凝固剂和包含所述复配凝固剂的易食食品，可适用于吞咽障碍和咀嚼障碍的患者或老人食用。本专利技术还涉及所述易食食品的制备方法。

技术介绍

[0002]从医学上来看，吞咽障碍是指食物从口腔至胃的运送过程中，遇到炎症、外力等因素受阻而产生的梗阻停滞感觉。常见的吞咽障碍分为功能性吞咽障碍和器质性吞咽障碍。功能性吞咽障碍包括神经系统疾病、肌肉病变、食管动力性病变、心理因素(癔症)等，器质性吞咽障碍包括口咽部器质性病变和食管器质性病变。随着人口老龄化进程的加剧和老龄人口的快速增长，吞咽障碍正成为一个日益严峻的社会问题，严重影响人类健康和生活质量。
[0003]饮食护理是吞咽障碍治疗的重要方式之一，通常吞咽障碍人群只能进食调整过质构的易食食品，其主要目的是同时保证患者安全吞咽和满足营养摄入的需求。
[0004]虽然从营养的角度来讲，肠内营养制剂可以提供碳水化合物、脂肪和蛋白质，满足一般患者对营养的需求，但是从安全吞咽的角度来讲，流体食物的粘度太低，在推进食管的过程中，咽部反应时间不足，食物容易吸入肺里造成炎症。如何既保证流体食物在管道中的流动性、顺滑性，又减少胃食管返流、误咽性肺炎、腹泻的发生或胃瘘孔溢出，是亟待解决的问题。
[0005]此外，吞咽过程是液体或者食团从口腔转移到食管进而输送到胃部的过程。在该过程中，液体或食团受到不同程度的剪切或者拉伸变形，呈现不同的流变性质，因此吞咽时感知的食物粘度并不同于静态时食物的粘度。如何改善食物的质构及流变性能以获得适合吞咽的液体或食团，对于吞咽障碍患者或老人的护理和治疗也尤为重要。

技术实现思路

[0006]在本专利技术中，“易食食品”是指改善食物物理性状以满足咀嚼和/或吞咽功能下降的患者或老年人群膳食需求的一类食品，食物形态可以是固态、半固态或液态。
[0007]本专利技术中，所述“细泥型”易食食品是指可以用舌头和上颚碾碎的食物，不需要咀嚼，可在餐盘独立成型，质构为泥状。
[0008]本专利技术中，所述“高稠型”易食食品是指质构均一、顺滑，无法在餐盘上独立成型，能够管饲的高稠流动食物，在本专利技术中，高稠型易食食品与“高稠型流动食品”、“匀浆膳”、“慕斯匀浆”可以互换使用。
[0009]在本专利技术中，“慕斯食品”是指含有食材和复配凝固剂的食品，具有细腻柔软且爽滑的类似慕斯状态的质构，可通过向食材或经过烹饪后的食材中添加凝固剂，研磨加热，冷却成型后得到。
[0010]本专利技术中，“食材”是制作食物时需要使用的基本食用材料，如肉食材料、素食材
料、蛋制品等或其组合，所述肉食材料可以是选自猪肉、牛肉、羊肉和海鲜制品中的一种或多种，所述素食材料可以是各类蔬菜和/或水果。
[0011]本专利技术中，如无特殊说明，所述百分比为重量百分比。
[0012]本专利技术中，“高酰基结冷胶”是指从结冷胶发酵液中直接提取的未经脱酰处理的高酰形式的结冷胶，其主链由四糖重复单元葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1比例组成，在本申请中与“天然结冷胶”可以互换使用，其具有单一的凝胶温度，通常在70℃
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90℃，形成的凝胶具有质地柔软富有弹性的特性。本专利技术中，“低酰基结冷胶”是指提取过程中经过处理完全脱除了酰基的结冷胶，在本申请中与“脱酰基结冷胶”可互换使用，其具有单一的凝胶温度，通常在20℃
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50℃，形成的凝胶具有质地硬而脆的特性。在本专利技术中，酰基被部分脱除的结冷胶被称为“部分脱酰基结冷胶”，其酰基含量介于高酰基结冷胶和低酰基结冷胶之间。
[0013]本专利技术的一个方面是提供一种用于易食食品的复配凝固剂，所述复配凝固剂包含结冷胶，卡拉胶，刺槐豆胶，黄原胶，柠檬酸钠和分散剂。所述复配凝固剂按重量百分比计，可以包含：结冷胶5％
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50％、卡拉胶2％
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50％、刺槐豆胶1％
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30％、黄原胶1％
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30％、柠檬酸钠1％
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20％、分散剂6％
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80％，优选地，所述复配凝固剂按重量百分比计包含：结冷胶10％
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50％、卡拉胶5％
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40％、刺槐豆胶5％
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30％、黄原胶3％
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20％、柠檬酸钠2％
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15％、分散剂18％
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50％，更优选的，所述复配凝固剂按重量百分比计包含：结冷胶20％
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40％、卡拉胶10％
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20％、刺槐豆胶5％
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10％、黄原胶3％
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10％、柠檬酸钠2％
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15％、分散剂30％
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50％。
[0014]本专利技术中，所述复配凝固剂中包含的分散剂可以选自淀粉、变性淀粉、糊精、海藻糖和麦芽糊精中的一种或多种，优选的，所述复配凝固剂中包含的分散剂是海藻糖和/或麦芽糊精，更优选的，所述复配凝固剂中包含的分散剂是海藻糖和麦芽糊精。在本专利技术的一个实施例中，所述复配凝固剂包含：结冷胶5％
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50％、卡拉胶2％
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50％、刺槐豆胶1％
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30％、黄原胶1％
‑
30％、柠檬酸钠1％
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20％、麦芽糊精5％
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50％，海藻糖1％
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30％。在本专利技术的一个实施例中，所述复配凝固剂包含：结冷胶10％
‑
50％、卡拉胶5％
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40％、刺槐豆胶5％
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30％、黄原胶3％
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20％、柠檬酸钠2％
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15％、麦芽糊精13％
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30％、海藻糖5％
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20％。在本专利技术的一个实施例中，所述复配凝固剂包含：结冷胶20％
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40％、卡拉胶10％
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20％、刺槐豆胶5％
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10％、黄原胶3％
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10％、柠檬酸钠2％
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15％、麦芽糊精13％
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30％、海藻糖5％
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20％。
[0015]本专利技术中，所述复配凝固剂中的结冷胶为高酰基结冷胶和/或部分脱酰基结冷胶，优选的，所述复配凝固剂中的结冷胶包含部分脱酰基结冷胶。本专利技术中，所述复配凝固剂中的高酰基结冷胶，其凝胶温度约为70℃
‑
90℃。本专利技术中，所述复配凝固剂中的部分脱酰基结冷胶其凝胶温度不低于40℃，或不低于45℃，或不低于50℃，或不低于55℃，或不低于60℃，优选地，其凝胶温度不低于50℃，或不低于55℃，或不低于60℃,更优选地，其凝胶温度不低于55℃，或不低于60℃。本专利技术中，所述复配凝固剂中的部分脱酰基结冷胶的凝胶温度不高于75℃，或不高于74℃，或不高于73℃，或不高于72℃，或不高于71℃，或不高于70℃，优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于易食食品的复配凝固剂，包含结冷胶，卡拉胶，刺槐豆胶，黄原胶，柠檬酸钠和分散剂。2.如权利要求1所述的复配凝固剂，所述结冷胶为高酰基结冷胶。3.如权利要求1所述的复配凝固剂，所述结冷胶为部分脱酰基结冷胶。4.如权利要求3所述的复配凝固剂，所述结冷胶的凝胶温度为50℃
‑
75℃，凝胶强度为300
‑
1200g/cm2。5.如权利要求1
‑
4任一项所述的复配凝固剂，所述分散剂为麦芽糊精和/或海藻糖。6.如权利要求1
‑
4任一项所述的复配凝固剂，以重量计，包含结冷胶5％
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50％、卡拉胶2％
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50％、刺槐豆胶1％
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30％、黄原胶1％
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30％、柠檬酸钠1％
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20％、分散剂6％
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80％。7.一种包含如权利要求1
‑
6任一项所述的复配凝固剂的易食食品。8.如权利要求7所述的易食食品...

【专利技术属性】
技术研发人员：何珊珊，张飞，
申请(专利权)人：浙江帝斯曼中肯生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：