一种基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品风味配料技术领域，具体为一种基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法，所述苦味复合调味料内含有苦味肽溶液，且苦味肽溶液的制备原料包括质量百分比分别为8

【技术实现步骤摘要】
一种基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品风味配料
，具体为一种基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法。

技术介绍

[0002]人们在选择食物源时，食物的味道是一个关键筛选条件，成熟味觉受体细胞可以感受到五种基本味型:苦味、咸味、鲜味、甜味和酸味。其中苦味一般很难被人们接受，目前对于产品苦味的研究多集中于使用生物法和掩盖法进行脱苦处理；但在实际应用中很多产品需要增苦，以加强其呈味特性；例如啤酒、咖啡或干酪等产品，苦味在产品的感官标准中是非常重要的呈味特性。
[0003]其中蛋白水解产物可以产生苦味，其中的苦味物质主要是小分子多肽，即苦味肽，分子量集中在500
‑
4000Da，疏水性氨基酸在其中起到重要作用。苦味肽的制备工艺目前有酶解法、发酵法和物理化学法，其中酶解法以其制备条件温和、产物功能多样及水解后产品稳定性较好具备了产业化应用的能力，被广泛使用。
[0004]最适用于生产加工酶制剂主要有植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，以及微生物蛋白酶中的酸性、中性、碱性、风味蛋白酶，还有特异性较强、主要用作医药保健的胃蛋白酶、胰蛋白酶等；为了得到一种可以应用于需补充苦味的产品中，考虑通过多种组合的蛋白酶水解产物制备能够提高产品特异呈味特性的复合调味料。鉴于此，我们提出一种基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法。

技术实现思路

[0005]为了弥补以上不足，本专利技术提供了一种基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法。
[0006]本专利技术的技术方案是：
[0007]一种基于苦味肽的苦味复合调味料，所述苦味复合调味料内含有苦味肽溶液，且苦味肽溶液的制备原料包括质量百分比分别为8
‑
12％的组合蛋白粉、0.01
‑
0.10％组合蛋白酶和添加至100％的水。该苦味复合调味料起到苦味作用的主要组分为苦味肽溶液，其中组合蛋白粉是作为苦味肽的材料源，而组合蛋白酶起到水解蛋白的作用。
[0008]优选的，所述苦味复合调味料的各组分质量百分比具体为：
n。
[0017]优选的，所述酶解反应过程中添加微生物地衣芽孢杆菌、泡盛曲霉、雅致放射毛霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、纳豆菌、红曲霉中的任意一种或多种。存在的微生物能够配合自身的代谢过程与组合蛋白粉的分解结合，相互促进，并且能够配合酶解反应促进其蛋白分解制备苦味肽的效率。
[0018]优选的，控制酶解反应过程中施加200
‑
700MPa反应压力，反应5
‑
15mi n，主要能够针对微生物进行灭杀处理，以保证后期不持续滋生，高温处理随能够灭杀，但是协同配合施加反应压力能够同步实现灭菌与灭酶的效果，能够通过破坏微生物细胞膜结构与蛋白质结构，使其破坏蛋白酶的维持酶空间结构的氢键、盐键、疏水键破坏后使其活性部位结构破坏，破坏蛋白酶活性，强化灭酶与灭菌效果；并且其加压处理能够破坏或促进组合蛋白粉的结构，能够更有利于苦味肽的水解制备。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0020]该基于苦味肽的苦味复合调味料及其制备方法，能够制备获得一种含有苦味肽的复合调味料，且制备的苦味肽溶液可以应用于需补充苦味的产品中，提高产品的特异呈味特性；该制备方法使用的组合蛋白粉与组合蛋白酶的组合成分能够有效提高苦味肽制备的水解效率，并且制备方法中协同配合酶解法添加微生物和加压反应条件，能够基于微生物的代谢过程促进蛋白粉分解成苦味肽，即能够配合组合蛋白酶促进水解度，有利于提高苦味肽的含量，有利于获得更加明显的苦味。
具体实施方式
[0021]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0022]本专利技术通过以下实施例来详述上述技术方案：
[0023]实施例1
[0024]一种基于苦味肽的苦味复合调味料，苦味复合调味料内含有苦味肽溶液，且苦味肽溶液的制备原料包括质量百分比分别为8％的组合蛋白粉、0.05％组合蛋白酶和添加至100％的水。
[0025]苦味复合调味料的各组分质量百分比具体为：
[0026][0027]还添加有占总质量百分比为：
[0028][0029]组合蛋白粉各组分具体质量份数配比为60％大豆分离蛋白、10％豌豆蛋白、20％鸡肉蛋白和10％蚕蛹蛋白。
[0030]组合蛋白酶各组分具体质量份数配比为：45％氨基肽酶、20％中性蛋白酶和35％木瓜蛋白酶组成。
[0031]一种基于苦味肽的苦味复合调味料制备方法，用于制备基于苦味肽的苦味复合调味料，苦味复合调味料的制备方法具体步骤为：向苦味肽溶液中依序加入麦芽糊精、黑糖糖浆、风味肽粉、食用盐氯化钠、谷氨酸钠、苹果酸、山梨酸钾，通过搅拌混料设备搅拌并升温至80℃，充分混合各组分2h；随后高温加热至100℃杀菌处理30min，冷却至50℃后真空灌装。
[0032]苦味肽溶液的制备方法具体步骤为：将水PH值调整至6.5后升温至40℃，加入2/3组合蛋白酶，搅拌过程中加入组合蛋白，升温至55℃保温酶解反应4h加入剩余组合蛋白酶，继续反应3h，同时向混合液中加入1％质量份数的泡盛曲霉和枯草芽孢杆菌，制得酶解液，酶解过程中施加400MPa反应压力，反应10mi n；将酶解液在煮沸条件下经过灭酶处理，处理20mi n使蛋白酶充分失活；随后将酶解液采用500目筛过滤后，使用离心机7000r/mi n离心分离5mi n取上清液，冷却至25℃得到苦味肽溶液。
[0033]实施例2
[0034]一种基于苦味肽的苦味复合调味料，苦味复合调味料内含有苦味肽溶液，且苦味肽溶液的制备原料包括质量百分比分别为8％的组合蛋白粉、0.05％组合蛋白酶和添加至100％的水。
[0035]苦味复合调味料的各组分质量百分比具体为：
[0036][0037]还添加有占总质量百分比为：
[0038][0039]组合蛋白粉各组分具体质量份数配比为60％大豆分离蛋白、10％豌豆蛋白、20％鸡肉蛋白和10％蚕蛹蛋白。
[0040]组合蛋白酶各组分具体质量份数配比为：45％氨基肽酶、20％中性蛋白酶和35％木瓜蛋白酶组成。
[0041]一种基于苦味肽的苦味复合调味料制备方法，用于制备基于苦味肽的苦味复合调味料，苦味复合调味料的制备方法具体步骤为：向苦味肽溶液中依序加入麦芽糊精、黑糖糖浆、风味肽粉、食用盐氯化钠、谷氨酸钠、苹果酸、山梨酸钾，通过搅拌混料设备搅拌并升温至80℃，充分混合各组分2h；随后高温加热至100℃杀菌处理30min，冷却至50℃后真空灌装。
[0042]苦味肽溶液的制备方法具体步骤为：将水PH值调整至6.5后升温至40℃，加入2/3组合蛋白酶，搅拌过程中加入组合蛋白，升温至5本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于苦味肽的苦味复合调味料，其特征在于：所述苦味复合调味料内含有苦味肽溶液，且苦味肽溶液的制备原料包括质量百分比分别为8
‑
12％的组合蛋白粉、0.01
‑
0.10％组合蛋白酶和添加至100％的水。2.如权利要求1所述的基于苦味肽的苦味复合调味料，其特征在于：所述苦味复合调味料的各组分质量百分比具体为：3.如权利要求1所述的基于苦味肽的苦味复合调味料，其特征在于：所述组合蛋白粉各组分具体质量份数配比为：35
‑
65％大豆分离蛋白、3
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10％豌豆蛋白、15
‑
30％鸡肉蛋白和5
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10％蚕蛹蛋白。4.如权利要求1所述的基于苦味肽的苦味复合调味料，其特征在于：所述组合蛋白酶各组分具体质量份数配比为：25％
‑
45％氨基肽酶、10％
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20％中性蛋白酶和35％
‑
40％木瓜蛋白酶组成。5.一种基于苦味肽的苦味复合调味料制备方法，用于制备上述权利要求1
‑
4中任意一项所述的基于苦味肽的苦味复合调味料，其特征在于：所述苦味复合调味料的制备方法具体步骤为：向苦味肽溶液中依序加入麦芽糊精、黑糖糖浆、风味肽粉、食用盐氯化钠、谷氨酸钠、苹果酸、山梨酸钾，通过搅拌混料设备搅拌并升温至60
‑
80℃，充分混合各组分；随后高温加热至98
‑
102℃杀菌处理30

【专利技术属性】
技术研发人员：孔令会，邢光辉，邢晓阳，
申请(专利权)人：广东汇香源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：