一种青梅酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种青梅酒及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：将青梅果置于温度为40～60℃、湿度为60～80％的条件下，热激处理20～28h；然后将热激处理后的青梅果进行自然发酵。本发明专利技术提供的制备方法可有效降低青梅酒中部分有机酸的含量，使青梅酒口感更加协调，提高消费者接受度。可提高青梅酒的特征型、典型性香气，改善青梅酒的品质，提高产品竞争力。可改善发酵型青梅酒中果实原料香气特征不足的缺陷，从而提高青梅酒产品的辨识度。可提高青梅原料及青梅酒中功能性多酚类物质的含量，提高产品营养价值。高产品营养价值。高产品营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种青梅酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种果酒的酿造工艺，具体涉及一种青梅酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]青梅富含多种有机酸、氨基酸、维生素、微量元素等营养成分以及花青素、萜烯和植物甾醇等功能成分。青梅酒是一种流行于亚洲地区的果酒。近年来，发酵型青梅酒以其丰富的营养成分和独特的口感日益受到消费者青睐。
[0003]由于青梅高酸低糖的特点，目前发酵型青梅酒的生产多以接种商业酵母发酵为主。由于缺少青梅发酵专用的酿酒酵母，导致发酵所得的青梅酒往往具有香气不足、典型性、特征性不强等特点。如一种青梅酒的生产工艺(专利申请号：202210982861.9)提供的酿造方式。
[0004]青梅果实富含有机酸类化合物，以柠檬酸、苹果酸等有机酸为主，这些物质会导致青梅酒的口感尖锐、生硬，极大影响了消费者对青梅酒的接受程度。
[0005]青梅中富含绿原酸、槲皮素等多种多酚类化合物，这些多酚物质已被证实具有多种营养保健功能。
[0006]为改善青梅酒的香气和口感，进一步提高青梅酒中活性成分的含量，提高产品营养价值和消费者接受度，本专利技术提供下述制备工艺。

技术实现思路

[0007]本专利技术提供一种以热激处理与自然发酵相结合的青梅酒制备方法，包括如下步骤：
[0008]1)将青梅果置于温度为40～60℃、湿度为60～75％的条件下，热激处理20～30h；
[0009]2)将热激处理后的青梅果进行自然发酵。
[0010]其中，热激处理过程中，风速为1～2m/s。
[0011]本专利技术对青梅果实进行热激处理，可有效并针对的去会影响青梅中有机酸的含量；其中，热稳定性较低的有机酸会被降解，其含量降低；因此，可改善青梅酒酸涩的口感，提高消费者接受度。
[0012]本专利技术通过热激处理
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自然发酵的联合作用，使其青梅酒中含有大量的酯类香气化合物；本专利技术预先采用热激处理可促使不易挥发、不易被嗅觉感知的结合态香气化合物，转变为更易于被感知的游离态香气化合物，从而提高青梅酒的特征性、典型性香气，提高产品竞争力。
[0013]此外，苯甲醛具有杏仁香气，是青梅果实的典型性香气来源。本专利技术的热激处理过程中，苯丙氨酸会发生Strecker降解反应，使其降解产物苯甲醛的含量升高，改善青梅酒中果实原料香气特征不足的缺陷，从而提高青梅酒产品的辨识度。
[0014]加热可导致结合态多酚中的共价键被切断，使得游离态的多酚化合物含量增加，从而提高了青梅果实原料和青梅酒中功能性多酚化合物的含量，进一步提高了青梅酒的营
养价值。
[0015]其中，青梅果进行预处理：挑选大小均匀，成熟度7—9成，无腐烂、无病虫害的青梅果实，用流水清洗，沥干表面水分备用。
[0016]本专利技术先对青梅果进行热激处理，并通过优化热激处理的条件，为后续自然发酵提供较为理想的状态。
[0017]1.对青梅果实进行热激处理，会影响青梅中有机酸的含量，热稳定性较低的有机酸降解，导致其含量降低，可以改善青梅酒酸涩的口感，提高消费者接受度。
[0018]2.青梅酒中含有大量的酯类香气化合物，加热促使不易挥发、不易被嗅觉感知的结合态香气化合物，转变为更易于被感知的游离态香气化合物，从而提高青梅酒的特征性、典型性香气，提高产品竞争力。
[0019]3.苯甲醛具有杏仁香气，是青梅果实的典型性香气。热激处理过程中，苯丙氨酸会发生Strecker降解反应，使其降解产物苯甲醛的含量升高，改善青梅酒中果实原料香气特征不足的缺陷，从而提高青梅酒产品的辨识度。
[0020]4.青梅中含有大量的多酚类化合物。热激处理可导致结合态多酚中的共价键被切断，使得青梅中游离态的多酚化合物含量增加，从而提高了果实原料和青梅酒中功能性多酚化合物的含量，进一步提高青梅酒的营养价值。
[0021]所述自然发酵的温度为20～30℃。
[0022]其中，自然发酵的时间为15～30天。
[0023]其中，按所述青梅果重量的10～30％添加蔗糖。
[0024]本专利技术优选的，所述热激处理的温度为45～50℃，最优选为50℃。
[0025]所述热激处理的湿度为65～75％，最优选为70％。
[0026]所述热激处理的时间为22～26h，最优选为24h。
[0027]本专利技术提供一种优选方案，所述热激处理具体为：将青梅果置于温度为45～50℃、湿度为65～75％的条件下，热激处理22～26h，风速为1～1.5m/s。
[0028]并在此基础上，进一步进行自然发酵，发酵的条件如下：向热激处理后的青梅果中，加入青梅果重量15～20％的蔗糖，在25～28℃温度下自然发酵20～30天。
[0029]本专利技术提供另一种优选方案，一种青梅酒的制备方法，包括如下步骤：
[0030]1)将青梅果置于温度为45～50℃、湿度为65～70％的条件下，热激处理20～30h；
[0031]2)向热激处理后的青梅果中，加入青梅果重量15～20％的蔗糖，在25～28℃温度下自然发酵20～30天。
[0032]在发酵后还包括过滤、杀菌。具体的：将发酵后的青梅酒进行杀菌处理，然后用杀菌后的滤网分离青梅果实和青梅酒，将获得的青梅酒进行膜过滤。
[0033]杀菌后还可以包括灌装。
[0034]本专利技术提供的制备方法可有效降低青梅酒中部分有机酸的含量，使青梅酒口感更加协调，提高消费者接受度。可提高青梅酒的特征型、典型性香气，改善青梅酒的品质，提高产品竞争力。可改善发酵型青梅酒中果实原料香气特征不足的缺陷，从而提高青梅酒产品的辨识度。可提高青梅酒中功能性多酚化合物的含量，提高产品营养价值。
附图说明
[0035]图1为实施例1～3及对比例1、3、5、6、7所提供的青梅酒中苹果酸的含量对比图；
[0036]图2为实施例1～3及对比例1、3、5、6、7所提供的青梅酒中重要香气化合物的含量对比图；
[0037]图3为实施例1～3及对比例1、3、5、6、7所提供的青梅果实原料中主要功能性多酚化合物的含量对比图；
[0038]图4为实施例1～3及对比例1、3、5、6、7所提供的青梅酒中主要功能性多酚化合物的含量对比图。
具体实施方式
[0039]以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。
[0040]下述青梅酒预先处理：挑选大小均匀，成熟度7—9成，无腐烂、无病虫害的青梅果实，用流水清洗，沥干表面水分备用。
[0041]实施例1
[0042]本实施例提供一种青梅酒的制备方法，具体的：
[0043]1)将洗净后的青梅果实放置于烘箱中热激处理24h，热激处理温度为45℃，相对湿度为70％，风速为1m/s。
[0044]2)按一层青梅果实加铺一层糖的程序，将热激处理后的青梅果实装于发酵罐中，加入果实重量15％的白砂糖，密封，在25℃下自然发酵20天。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种青梅酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将青梅果置于温度为40～60℃、湿度为60～80％的条件下，热激处理20～28h；2)将热激处理后的青梅果进行自然发酵。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，热激处理过程中，风速为1～2m/s。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述自然发酵的温度为20～30℃。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述自然发酵的温度为25～28℃。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，自然发酵的时间为15～30天，优选为20～30天。6.根据权利要求3～5任一项所述的制备方法，其特征在于，按所述青梅果重量的10～3...

【专利技术属性】
技术研发人员：李景明，刘畅，臧佳辰，马丽艳，刘敏欣，
申请(专利权)人：四川成都中农大现代农业产业研究院，
类型：发明
国别省市：