一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种降低烤制鲐鱼块过敏原的快速加工方法，包括如下步骤：(1)鲐鱼预处理；(2)切割鲐鱼块：将鲐鱼切割成约20g的鱼块备用；(3)腌制液制备：将食盐、蔗糖、木糖按比例混合均匀；(4)鲐鱼块腌制；(5)烤制：将腌制鱼块200～220℃烤制15～20min；(6)包装杀菌：鲐鱼块经称量、包装后，100℃灭菌300s。本发明专利技术制作工艺简单、操作方便，通过上述生产方法制作的烤制鲐鱼块，过敏原显著降低，且鲜甜美味、营养丰富、食用方便。食用方便。食用方便。

【技术实现步骤摘要】
一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法。

技术介绍

[0002]2021年我国全年水产品产量6690.29万吨，水产加工制品产量达到2125.04万吨，主要以水产冷冻品、鱼糜制品及干腌制品为主。随着国家经济的发展，鱼类休闲食品消费产量逐年增加，如即食鱼肉、鱼肉肠、鱼丸和鱼肉饼干等。鱼类含有丰富的蛋白质、钙、铁及维生素等营养物质，且脂质中多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量很高，具有很高的营养价值。然而，随着鱼类消费量的增加，由由免疫球蛋白引起的鱼类过敏成为严重问题；人们摄入鱼类后可能立即引发不良反应，严重时甚至可能发生危及生命的过敏反应。因此，寻找有效降低过敏原水平的加工方式是至关重要的。
[0003]鲐鱼属青皮红肉多脂鱼，是一种主要活动在近海沿岸中上层的洄游鱼类；形体较粗壮，在我国主要分布布于渤海、黄海及东海海域，已经成为中国主要的经济鱼类之一。鲐鱼因年产量稳定、价格低廉、营养丰富等特点而深受国内外广大消费者的喜爱，且在预防心脑血管硬化、神经衰弱、肠道疾病等方面具有良好的功效，具有较大的开发潜力。除以冻品的形式进行销售，鲐鱼主要被加工成鱼干、鱼露、鱼粉等低值产品，深加工水平相对落后，产品种类少、口味单一。
[0004]因此，为提高鲐鱼的加工产量，丰富鲐鱼加工制品的种类，利用不同糖对鲐鱼块进行腌制，基于高温下美拉德反应达到过敏原消减的目的，以此生产高值化鲐鱼产品。该方法通过将鲐鱼块腌制、烤制和包装灭菌制作成烤鱼块，其优势在于：(1)不同于传统盐烤，在腌制过程中添加蔗糖、木糖，使鲐鱼鲜甜美味；且鲐鱼颜色经褐变产生独特的色泽，使产品色香味俱全。(2)鲐鱼块经糖腌制、烤制后，过敏原消减率增加。(3)经过包装灭菌后，食用方便，可开袋即食，也可以通过再次烹饪加热食用。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的技术问题是提供一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法，鲐鱼块鲜甜味美，操作简单。
[0006]为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0007]一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0008](1)鲐鱼预处理：鲐鱼流水解冻后，去除头、内脏，清水清洗；
[0009](2)切割鲐鱼块：鲐鱼平整放置，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺，鱼片切割成质量20
±
2g，厚度1～1.5cm的鱼块备用；
[0010](3)腌制液制备：将食盐、蔗糖、木糖按比例混合均匀；
[0011](4)超声辅助腌制：将鲐鱼块浸渍于腌制液中，置于超声设备中腌制；
[0012](5)烤制：将沥干腌制液的鲐鱼块放在烤箱网架上200～220℃烤制15～20min，允许鱼皮表面有少量焦糊；
[0013](6)包装杀菌：称量加工好的成品约300g，平铺装入已灭菌的真空包装袋中密封，浸入100℃沸水灭菌300s后，冰水冷却。
[0014]在本专利技术的一个实施例中，其特征在于，步骤(3)中按重量计，腌制液中配料比如下，食盐:糖(蔗糖、木糖):水＝4:8:88，蔗糖的木糖的比例可自由调整，单位统一为质量的基本单位。
[0015]在本专利技术的一个实施例中，其特征在于，步骤(4)中按重量计，鲐鱼块与腌制液混合的质量比例为1:2。
[0016]在本专利技术的一个实施例中，其特征在于，步骤(4)中超声频率25kHz，超声功率300～360W，超声时间30min，超声温度为4～10℃。
[0017]在本专利技术的一个实施例中，其特征在于，步骤(5)中鲐鱼块经烤制后中心温度必须≥75℃。
[0018]通过上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
[0019]本专利技术制备出的烤制鲐鱼块可以作为即食产品，也可将包装产品置于沸水中再一次熟制成为美味佳肴；经过腌制调味后，赋予鲐鱼块鲜甜口味；蔗糖和木糖的添加显著增加烤制鲐鱼块的过敏原消减率。
附图说明
[0020]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0021]图1为本专利技术制备方法的工艺流程图。
[0022]图2为小清蛋白的IgG结合能力消减率。
具体实施方式
[0023]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本专利技术。
[0024]实施例1
[0025]本专利技术公开了一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法，包括如下步骤：
[0026](1)鲐鱼预处理：鲐鱼流水解冻后，去除头、内脏，清水清洗；
[0027](2)切割鲐鱼块：鲐鱼平整放置，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺，鱼片切割成质量20
±
2g,厚度1～1.5cm的鱼块备用；
[0028](3)腌制液制备：将食盐、蔗糖和水按4:8:88比例混合均匀；
[0029](4)超声辅助腌制：将鲐鱼块浸渍于腌制液中，料液比为1:2，置于超声设备中腌制，超声频率25kHz，超声功率300W，超声时间30min，超声温度为4℃；
[0030](5)烤制：将沥干腌制液的鲐鱼块放在烤箱网架上220℃烤制15min，鲐鱼块经烤制后中心温度≥75℃，允许鱼皮表面有少量焦糊；
[0031](6)包装杀菌：称量加工好的成品约300g，平铺装入已灭菌的真空包装袋中密封，浸入100℃沸水灭菌300s后，冰水冷却。
[0032]实施例2
[0033]本专利技术公开了一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法，包括如下步骤：
[0034](1)鲐鱼预处理：鲐鱼流水解冻后，去除头、内脏，清水清洗；
[0035](2)切割鲐鱼块：鲐鱼平整放置，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺，鱼片切割成质量20
±
2g,厚度1～1.5cm的鱼块备用；
[0036](3)腌制液制备：将食盐、蔗糖、木糖和水按4:4:4:88比例混合均匀；
[0037](4)超声辅助腌制：将鲐鱼块浸渍于腌制液中，料液比为1:2，置于超声设备中腌制，超声频率25kHz，超声功率360W，超声时间30min，超声温度为4℃；
[0038](5)烤制：将沥干腌制液的鲐鱼块放在烤箱网架上220℃烤制15min，鲐鱼块经烤制后中心温度≥75℃，允许鱼皮表面有少量焦糊；
[0039](6)包装杀菌：称量加工好的成品约300g，平铺装入已灭菌的真空包装袋中密封，浸入100℃沸水灭菌300s后，冰水冷却。
[0040]实施例3
[0041]本专利技术公开了一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法，包括如下步骤：
[0042](1)鲐本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低烤制鲐鱼块过敏原的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：(1)鲐鱼预处理：鲐鱼流水解冻后，去除头、内脏，清水清洗；(2)切割鲐鱼块：鲐鱼平整放置，沿脊骨将鱼片片下，并用镊子去除鱼片中的肌间刺，鱼片切割成质量20
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2g，厚度1～1.5cm的鱼块备用；(3)腌制液制备：将食盐、蔗糖、木糖按比例混合均匀；(4)超声辅助腌制：将鲐鱼块浸渍于腌制液中，置于超声设备中腌制；(5)烤制：将沥干腌制液的鲐鱼块放在烤箱网架上200～220℃烤制15～20min，允许鱼皮表面有少量焦糊；(6)包装杀菌：称量加工好的成品约300g，平铺装入已灭菌的真空包装袋中密封，浸入100℃沸水灭菌300s后，冰水冷却。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜昕，梁倩倩，施文正，王大军，卢瑛，张淑敏，杨绍庆，李明原，孙童童，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：