一种利用食品凝胶缓释脂溶性风味物质的食品及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种利用食品凝胶缓释脂溶性风味物质的食品的制备方法，其包括如下步骤：(1)将蔗糖脂肪酸酯溶于花椒油中，得到乳化油溶液；(2)将步骤(1)所得物与海藻酸钠水胶体溶液混合并进行均质处理，得到爆珠芯液混合液；(3)将步骤(2)所得爆珠芯液混合液滴入乳酸钙水溶液中，收集凝珠，并清洗掉表面的乳酸钙，即得所述食品。本发明专利技术可以形成凝珠形态，呈乳白色，球形，直径在8mm左右，具有一定弹性，产品形态易受消费者喜欢，便于储存和食用。本发明专利技术所得产品有花椒香气，捏破凝珠后可流出乳白色的花椒油乳化液，食用时可很好的释放花椒风味；而在储存时，可以起到对花椒油风味的缓释效果，避免风味的流失。避免风味的流失。避免风味的流失。

【技术实现步骤摘要】
一种利用食品凝胶缓释脂溶性风味物质的食品及制备方法


[0001]本专利技术属于食品工程
，具体涉及一种利用食品凝胶缓释脂溶性风味物质的食品及制备方法。

技术介绍

[0002]花椒油是从花椒中提取出呈香味物质于食用植物油中的产品，其麻味较重、椒香浓郁，常用于相关食品的制作。由于花椒油中含有多种挥发性成分，这就造成随着时间的推移，相关食品中的花椒风味会受到影响，造成香味的流失。
[0003]目前，对于如何减缓食品中的花椒油的释放，仅见零星的报道。例如，CN113080425A公布了一种花椒风味缓释盐的制备方法，该专利以浓缩乳清蛋白、果胶、壳聚糖做壁材，以花椒油树脂做芯材，通过特定的工艺，使制得的椒盐不仅具有花椒的香味和麻味，而且还能保证产品在保质期内品质的稳定性。再如，CN114073920A提供了一种油性成分微胶囊制备方法，该方法将水、酪蛋白钠、麦芽糊精与水相乳化剂均匀混合为连续相；将油性成分与油相乳化剂均匀混合为分散相；施加气体压力使所述分散相通过孔隙约1.9μm的多孔玻璃膜(Porous Glass membrane)进入所述连续相，形成粒径均一的乳化液；喷雾干燥所述乳化液制备出具有高承载率、好的缓释性及储藏稳定性的油性成分微胶囊，适合应用于精油等风味物质或鱼油的微胶囊化。
[0004]除此之外，对于其它风味物质的缓释方面的研究也还较少，零星的报道如CN115381068A公布的一种凝胶块卤料及其制备方法和CN113730374A公布的一种甜菜果胶基口服缓释凝胶珠及其制备方法。但是这些方法中的相关物质的性质与花椒油差异较大，技术关联性不高。
[0005]在包括上述列举的技术在内的现有技术，均存在产品制备方法较为复杂的问题、产品形态不易被消费者接受的缺点，难以广泛应用。因此，本领域亟需一种制备方法简单、产品形态易于接受的、能实现对花椒油缓释的食品。

技术实现思路

[0006]针对现有技术的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种利用食品凝胶缓释脂溶性风味物质的食品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0007](1)按重量比1:10的比例，将蔗糖脂肪酸酯溶于脂溶性风味物质中，得到乳化油溶液；
[0008](2)将步骤(1)所得物与海藻酸钠水胶体溶液混合并进行均质处理，得到爆珠芯液混合液；其中，海藻酸钠水胶体溶液与脂溶性风味物质的重量比为2:1；
[0009](3)将步骤(2)所得爆珠芯液混合液滴入乳酸钙水溶液中，收集凝珠，并清洗掉表面的乳酸钙，即得所述食品；
[0010]所述海藻酸钠水胶体溶液中海藻酸钠的重量分数为3％；所述乳酸钙水溶液中乳酸钙的重量分数为2％；
[0011]所述脂溶性风味物质包括花椒油。
[0012]优选地，在将蔗糖脂肪酸酯溶于花椒油中时，先将蔗糖脂肪酸酯溶于水中。优选地，将蔗糖脂肪酸酯溶于水时，蔗糖脂肪酸酯与水的重量比为1:10。
[0013]可选地，在进行所述均质时，是在2500r/min下进行。
[0014]优选地，在进行所述均质时，是在2500r/min下均质10min，分两次每次5分钟进行。
[0015]优选地，在将步骤(2)所得爆珠芯液混合液滴入乳酸钙水溶液时，滴入高度离液面5cm。
[0016]优选地，进行所述滴入后，反应20s。
[0017]可选地，所述海藻酸钠水胶体溶液的制备方法是将海藻酸钠加入水中，于60℃下搅拌，使得海藻酸钠吸水溶胀，之后冷却至室温，即得。
[0018]本专利技术的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的食品。同时，提供将上述食品作为调味品的应用。
[0019]本专利技术的有益效果：
[0020]1、本专利技术可以形成凝珠形态，呈乳白色，球形，直径在8mm左右，具有一定弹性，产品形态易受消费者喜欢，便于储存和食用。
[0021]2、本专利技术所得产品有花椒香气，捏破凝珠后可流出乳白色的花椒油乳化液，食用时可很好的释放花椒风味；而在储存时，可以起到对花椒油风味的缓释效果，避免风味的流失。
附图说明
[0022]图1和图2为本专利技术所得产品的实物照片；
[0023]图3为花椒油添加量对产品感官品质的影响结果图；
[0024]图4为海藻酸钠溶液浓度对产品感官品质的影响结果图；
[0025]图5为乳酸钙溶液浓度对产品感官品质的影响结果图。
具体实施方式
[0026]下面通过实施例对本专利技术进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本专利技术进行进一步的说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述
技术实现思路
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。
[0027]实施例1
[0028](1)配制2％乳酸钙溶液
[0029]称取98g的纯净水，向其中加入2g乳酸钙，搅拌溶解，得到乳酸钙水溶液。
[0030](2)配制3％海藻酸钠溶液
[0031]称取97g的纯净水，向其中加入3g海藻酸钠，60℃水浴加热促进溶解，不断搅拌使海藻酸钠吸水溶胀，得到海藻酸钠胶体溶液，冷却至室温。
[0032](3)配制乳化油溶液
[0033]称取50g的花椒油，加入蔗糖脂肪酸酯0.5g(先溶解于5g水中)，60℃水浴加热促进溶解，搅拌均匀得到乳化油溶液，冷却至室温。
[0034](4)原料混合
[0035]将海藻酸钠胶体溶液与乳化油溶液混合，搅拌均匀，得到混合液。
[0036](5)均质
[0037]将混合液在2500r/min下均质10min(每次5min，均质2次)，得到均匀的爆珠芯液混合液。
[0038](6)制备凝珠
[0039]使用一次性滴管吸取芯液混合液，在距液面约5cm高处将芯液混合液滴入乳酸钙溶液中。反应20s，用漏勺捞出凝胶球，清水冲洗掉表面的乳酸钙溶液，即可得到凝珠。
[0040]凝珠呈乳白色，球形，直径在6
‑
8mm左右(见图1和2)。有一定弹性，捏破凝珠可流出乳白色的花椒油乳化液。
[0041]试验例
[0042]花椒油凝珠配方的研究：
[0043]1.花椒油添加量的确定
[0044]按基本配方，固定海藻酸钠溶液浓度为3％(w/w)，乳酸钙溶液浓度为2％(w/w)，改变花椒油添加量为40g、45g、50g、55g、60g，制备凝珠，依据表1感官评价标准进行评分。
[0045]2.海藻酸钠溶液浓度的确定
[0046]按基本配方，固定乳酸钙溶液浓度为2％(w/w)，花椒油添加量为50g，改变海藻酸钠溶液浓度为1％、2％、3％、4％、5％(w/w)，制备凝珠，依据表1感官评价标准进行评分。
[0047]3.乳酸钙溶液浓度的确定
[0048]按基本配方，固定海藻酸钠溶液浓度为3％(w/w)，花椒油添加量为50g，改变乳酸钙溶液浓度为1％、1.5％、2％、2.5％、3％(w/w)，制备凝珠，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用食品凝胶缓释脂溶性风味物质的食品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)按重量比1:10的比例，将蔗糖脂肪酸酯溶于脂溶性风味物质中，得到乳化油溶液；(2)将步骤(1)所得物与海藻酸钠水胶体溶液混合并进行均质处理，得到爆珠芯液混合液；其中，海藻酸钠水胶体溶液与脂溶性风味物质的重量比为2:1；(3)将步骤(2)所得爆珠芯液混合液滴入乳酸钙水溶液中，收集凝珠，并清洗掉表面的乳酸钙，即得所述食品；所述海藻酸钠水胶体溶液中海藻酸钠的重量分数为3％；所述乳酸钙水溶液中乳酸钙的重量分数为2％；所述脂溶性风味物质包括花椒油。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在将蔗糖脂肪酸酯溶于花椒油中时，先将蔗糖脂肪酸酯溶于水中。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，将蔗糖脂肪酸酯溶于水时，蔗糖脂肪酸酯与水的重量比为1:10。4.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：张志清，秦雨洁，谷学权，幸勇，莫小燕，
申请(专利权)人：四川五丰黎红食品有限公司，
类型：发明
国别省市：