一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法技术

本发明专利技术涉及一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，所述方法包括以下步骤：A、腌制：将清洗好的鸭掌进行腌制；B、高压脉冲电场处理：将步骤A腌制好的鸭掌进行高压脉冲电场处理；C、卤煮：将步骤B处理好的鸭掌进行卤制；D、低温浸泡：将步骤C卤制好的鸭掌进行低温浸泡；E、干燥：将步骤D浸泡好的鸭掌进行干燥；F、拌料：将步骤E制得的鸭掌与拌料混合，拌匀；G、杀菌：将步骤F处理后的鸭掌进行杀菌。本发明专利技术较传统鸭掌增加低温浸泡工艺，并利用高压脉冲电场处理工序，制得的甜辣鸭掌含油量低、蛋白质高，解决了传统工艺低出品率，口感油腻，肉质发硬等问题。硬等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法。

技术介绍

[0002]鸭掌俗称鸭爪，由于其筋多，皮厚，故而筋肉有嚼劲，皮厚则含汤汁。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品；从中医角度讲，性偏寒凉，对内分泌系统疾病有辅助治疗的作用。同时，鸭掌中含有丰富的胶原，具有抗衰老、美容的功效。
[0003]鸭掌的做法多种多样，可以用来煮汤，也适用于卤、酱，做出来的产品各具风味特色。近年来，以鸭掌为原料开发的产品越来越多，如泡鸭掌、炸鸭掌等，其中的酱卤鸭掌更是一道美味佳肴，深受消费者的青睐。
[0004]随着鸭掌营养价值的普及，越来越多的消费者对鸭掌的青睐剧增，目前对于鸭掌的做法多集中在传统酱制、泡制、火锅等，比如专利文献CN112544895A中利用传统卤制方法，最后利用高温杀菌出来的产品，虽然能够延长产品的货架期，但是产品的口感和风味流失较重，失去了鸭掌的爽脆感；再比如专利文献CN113826833A中公布的一种泡制工艺，虽然能够保持鸭掌的爽脆感，但是时间太长，影响效率。
[0005]高压脉冲电场技术是一种非热处理技术，具有非热、作用时间短、效率高等突出优势，已被应用于食品原料处理中，它主要对两极间的物料施加短脉冲的高电压处理，使得极性物质在电场的作用下高速向电极方向运动，利用细胞膜电穿孔原理而改变组织结构状态，从而提升产品品质。目前专利文献CN104938606A主要作用于鸭脖的腌制环节，提高腌制效率，但在腌制过程中进行高压电场脉冲，由于腌制过程中会存在一定浓度的腌制液，而腌制液会促进鸭掌内部蛋白质，主要是盐溶液蛋白的溢出，然后经过电场的“电穿孔”效应，会加速对鸭掌的表面细胞和组织结构造成损伤，产生大量的孔洞，另外盐溶性蛋白是构建凝胶网络结构最重要的组成，腌制过程中使用高压脉冲电场就会加快破坏蛋白质二级结构，特别是α螺旋和β折叠，使其蛋白质分子分解，大量的小分子肽流失，同时二硫键部分断裂，巯基含量增加，阻碍了可溶性蛋白的凝胶肽链的形成，无法形成致密的凝胶网络结构，束缚营养物质的能力就会降低，蛋白质含量和出品率自然就会降低，无法达到提高产品中蛋白质含量和含油量的效果；同时，由于原料中的脂肪酸和甘油与小分子肽经过热卤后，使得其重新发生凝胶反应，形成大量的高级结构的油脂，从而提高产品的含油量，使得产品咀嚼起来比较油腻。
[0006]现有技术中大多数酱卤肉制品加工的处理方式为高温(100℃)条件下卤煮，然后焖煮，最后起锅包装，或熟化后直接低温浸泡(20℃以下条件)24小时入味，但高温卤煮后直接焖煮会导致产品过于软糯，无法实现有脆度的口感；而20℃以下低温浸泡时间较长，会导致微生物增多，造成基础污染过高，影响生产效率的同时也会造成过程污染。
[0007]由于传统酱卤肉制品加工需要热加工，不仅加工复杂，时间较长，而且由于长时间
高温导致组织液发生破裂，内容物溢出，造成大量蛋白质等营养物质的流失，导致产品口感变差、出品率较低等。因此如何缩短加工时间，又能提升产品出品率和口感，是本专利技术需要解决的问题。

技术实现思路

[0008]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，与传统技术相比，增加高压脉冲电场处理以及低温浸泡工序，即可以解决传统鸭掌产品出油、蛋白质流失等问题，又可以提高产品的出品率，解决了传统工艺低出品率，肉质软烂等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景。
[0009]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0010]第一方面，本专利技术提供了一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0011]A、腌制：将清洗好的鸭掌进行腌制；
[0012]B、高压脉冲电场处理：将步骤A腌制好的鸭掌进行高压脉冲电场处理；
[0013]C、卤煮：将步骤B处理好的鸭掌进行卤制；
[0014]D、低温浸泡：将步骤C卤制好的鸭掌进行低温浸泡；
[0015]E、干燥：将步骤D浸泡好的鸭掌进行干燥；
[0016]F、拌料：将步骤E制得的鸭掌与拌料混合，拌匀；
[0017]G、杀菌：将步骤F处理后的鸭掌进行杀菌。
[0018]优选地，步骤A中，所述鸭掌可以是冷冻鸭掌，也可以是新鲜鸭掌；所述冷冻鸭掌的处理方法为将鸭掌拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡清洗；所述清洗持续时间为10
‑
14h。
[0019]优选地，步骤A中，所述真空腌制温度为0
‑
4℃，时间为12
‑
16h；腌料液为1.5
‑
2.0％质量浓度的食用盐。
[0020]优选地，步骤B中，所述高压脉冲电场的脉冲数为10
‑
20个，电场强度25
‑
35kV/cm。
[0021]更优选地，步骤B中，所述高压脉冲电场的脉冲数为15个，电场强度为30kV/cm。
[0022]优选地，步骤C中，所述卤煮是将处理好的鸭掌(投入配制好卤水的夹层锅内)与卤水混合，(开锅后转小火)加热卤制5
‑
15min后(关火)焖煮30
‑
60min(起锅，沥净卤料)。
[0023]优选地，所述卤水包括以下成分：饮用水800
‑
1200份、食用盐25
‑
30份、白砂糖28
‑
32份、冰糖8
‑
12份、味精8
‑
12份、辣椒10
‑
14份、红花椒6
‑
10份、八角0.4
‑
0.6份、陈皮0.4
‑
0.6份、丁香0.3
‑
0.5份、桂皮0.25
‑
0.45份、草果0.2
‑
0.4份、白芷0.2
‑
0.4份、小茴香0.1
‑
0.3份、沙姜0.4
‑
0.6份、香茅草0.1
‑
0.2份、豆蔻0.1
‑
0.3份、砂仁0.1
‑
0.2份。
[0024]优选地，步骤D中，所述低温浸泡温度为40
‑
50℃，时间为100
‑
140min。
[0025]优选地，步骤E中，所述干燥温度为50
‑
70℃温度下，干燥10
‑
40min。
[0026]优选地，步骤F中，真空滚揉罐的真空度为0.1
‑
0.15MPa真空度，温度为0
‑
4℃，时间为5
‑
15min。
[0027]优选地，步骤F中，所述拌料为鸭掌原料重量的2％的风味老卤膏。
[0028]优选地，步骤G中，所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高压脉冲电场制备低油高蛋白鸭掌的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：A、腌制：将清洗好的鸭掌进行腌制；B、高压脉冲电场处理：将步骤A腌制好的鸭掌进行高压脉冲电场处理；C、卤煮：将步骤B处理好的鸭掌进行卤制；D、低温浸泡：将步骤C卤制好的鸭掌进行低温浸泡；E、干燥：将步骤D浸泡好的鸭掌进行干燥；F、拌料：将步骤E制得的鸭掌与拌料混合，拌匀；G、杀菌：将步骤F处理后的鸭掌进行杀菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述清洗持续时间为10
‑
14h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制的条件为真空腌制，温度为0
‑
4℃，时间为12
‑
16h。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述高压脉冲电场的脉冲数为10
‑
20个，电场强度25
‑
35kV/cm。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤煮是将处理好的鸭掌与卤水混合，加热卤制5
‑
15min后焖煮30
‑
60min。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述卤水包括以下成分：饮用水800
‑
1200份、食用盐25
‑
30份、白砂糖28
‑
32份、冰糖8
‑
12份、味精...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，张长成，李想，张丽华，郁瑞芬，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：