一种植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬发酵饮料的方法和应用技术

本发明专利技术涉及微生物发酵技术领域，特别涉及一种植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬发酵饮料的方法和应用。一种植物乳杆菌，被命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarumstrain)MXC，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2023490。该菌株耐酸、耐人工胃液及肠液，起酵温度低，起酵酸度低，具有良好的及抗氧化活性，并对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、枯草芽孢杆菌均存在抑菌效果；同时可提升发酵果汁的综合口感，该菌株可应用于发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵蘑菇汁等，也可联合嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵酸奶等饮品，也可作为代餐粉原料，具有广阔的应用前景以及商业价值。景以及商业价值。景以及商业价值。

【技术实现步骤摘要】
一种植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬发酵饮料的方法和应用


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，特别涉及一种植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬发酵饮料的方法和应用。

技术介绍

[0002]水果和蔬菜营养丰富，提供了人体维生素和膳食纤维等营养物质。通过微生物对水果和蔬菜进行发酵，不仅能分解原料中的组织，释放出对人体有益的成分，而且对发酵产品的风味物质的形成起着重要的作用。由于含有丰富的酚类物质、黄酮类物质以及由于发酵菌株的不同产生的不同代谢产物，而使发酵食品其具有改善人体内微生态环境、提高免疫力、减肥、降血压、降血脂、抗氧化、延缓衰老等作用。
[0003]果蔬发酵的愉悦风味来自于异型乳酸菌发酵和同型乳酸菌发酵。在发酵初期，异型乳酸菌迅速产生大量的乙酸、乙醇、甘露醇等风味物质，随着发酵进行，同型乳酸菌会取代异型乳酸菌大量产酸，使得最终产品酸爽的感觉，两者协同发酵形成了其独特的风味。另外由于水果品种、成熟度等因素，水果发酵饮料的经常存在发酵难以启动的情况，主要原因就是初始pH低太低，总酸过高；另一方面，部分乳酸菌经过人体胃液、肠液的酸性条件后会大量死亡；再一方面，发酵饮料为了达到稳定和长时间保存的目的，需要加入一定量的防腐剂，这导致部分乳酸菌死亡。
[0004]因此，需要寻找一株耐酸性强的菌株，并通过改进制备方法发酵果蔬饮料，得到一款具有功能性饮料功效的果蔬发酵饮料。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在解决上述问题，提供了一种耐酸植物乳杆菌、一种果蔬发酵饮料的制备方法、一种果蔬发酵饮料，一种植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬发酵饮料的方法和应用。
[0006]本专利技术提供了一种耐酸植物乳杆菌，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum strain)MXC，保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏日期为2023年04月07日，保藏编号为CCTCC NO:M2023490。所述植物乳杆菌MXC耐酸、耐人工胃液及肠液，起酵温度低，起酵酸度低，具有良好的抗氧化活性，并对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、枯草芽孢杆菌均存在抑菌效果；同时可提升发酵果汁的综合口感，该菌株可应用于发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵蘑菇汁等，也可联合嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵酸奶等饮品，也可作为代餐粉原料。
[0007]基于上述保藏编号的植物乳杆菌MXC在果蔬发酵饮料中的应用。
[0008]基于同一个专利技术创造，本专利技术还提供了一种果蔬发酵饮料的制备方法，制备方法如下：原料筛选
→
清洗、分切
→
护色
→
打浆
→
冷冻
→
酶解
→
接种发酵
→
过滤
→
调配
→
均质
→
灭菌
→
冷却灌装。
[0009]在上述方案基础上，所述护色为将分切好的水果加入到含柠檬酸和抗坏血酸的护色液中，密封后浸泡30min。
[0010]在上述方案基础上，所述酶解为自身酶解和外源酶解组合，所述自身酶解为自身果胶酶酶解，酶解温度为5℃以下酶解时间为7天；所述外源酶解为当有果汁析出时添加入的低温果胶酶和低温纤维素酶进行水解，果胶酶和纤维素添加量为0.08％，酶解温度为5℃以下，酶解时间为7天；酶解期间使用果浆泵进行封闭混匀。
[0011]在上述方案基础上，优选的，所述果胶酶和纤维素的质量比为1:4。
[0012]在上述方案基础上，所述接种发酵为将乳酸菌种子液按水果汁体积比的1％
‑
1.5％的接种量接入到调配好的水果汁中，发酵温度22
‑
28℃，起始pH2.5
‑
3.5，发酵时间3
‑
7天。
[0013]在上述方案基础上，所述调配为添加黄原胶、CMC
‑
Na或海藻酸钠三种稳定剂中的一种或多种进行调配。
[0014]一种果蔬发酵饮料，使用如保藏编号为CCTCC NO:M2023490的植物乳杆菌MXC和上述的制备方法制备所得。
[0015]在上述方案基础上，一种果蔬发酵饮料的果蔬原料可以为桃类、香蕉、菌菇类、不老梅、浆果类、蔬菜类中的一种或多种。
[0016]在上述方案基础上，果蔬原料为桃类和菌菇类的组合，所述果蔬发酵饮料抗氧化能力强，风味佳，具有功能性饮料的功效。
[0017]本专利技术具有如下优点：
[0018]1、本专利技术筛选出一株耐酸的植物乳杆菌MXC，该菌株耐酸、耐人工胃液及肠液，起酵温度低，起酵酸度低，更适合酸度高的果蔬类，具有良好的及抗氧化活性，并对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、枯草芽孢杆菌均存在抑菌效果；同时可提升发酵果汁的综合口感，该菌株可应用于发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵蘑菇汁等，也可联合嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵酸奶等饮品，也可作为代餐粉原料，具有广阔的应用前景以及商业价值。
[0019]2、本专利技术所提供的果蔬发酵饮料制备方法操作简单便捷，工厂化生产性强。
[0020]3、本专利技术所提供的果蔬发酵饮料制备方法采用自身酶解和外源酶解相结合的方式进行酶解，效率更高。
[0021]4、本专利技术所提供的一种果蔬发酵饮料发酵时间短、抗氧化能力强、酚类物质/有机酸/香气成分/多糖等比例恰当风味佳，功能性功效可与功能性饮料持平。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一种实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图引伸获得其它的实施附图。
[0023]图1：本专利技术植物乳杆菌MXC平板菌落和镜检照片；
[0024]图2：本专利技术基于16S rDNA建立的乳杆菌系统发育树；
[0025]图3：本专利技术产酸实验数据图；
[0026]图4：本专利技术植物乳杆菌温度耐受实验数据图；
[0027]图5：A本专利技术植物乳杆菌耐人工胃酸实验数据图；B本专利技术植物乳杆菌耐人工肠液实验数据图；C本专利技术植物乳杆菌耐胆盐质量分数实验数据图；D本专利技术植物乳杆菌耐渗透压实验数据图；
[0028]图6：本专利技术果蔬发酵饮料制备工艺流程图；
[0029]图7：本专利技术果蔬发酵饮料储藏监测实验数据图；
[0030]图8：本专利技术果蔬发酵饮料抗氧化能力实验数据图；
[0031]图9：本专利技术果蔬发酵饮料最低起酵酸度实验数据图；
[0032]图10：本专利技术果蔬发酵饮料稳定性实验数据图。
具体实施方式
[0033]下面结合附图和实验例对本专利技术作进一步说明：
[0034]实验例一：筛选及鉴定菌株
[0035]1.1来源：
[0036]本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物乳杆菌，其特征在于，被命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarumstrain)MXC，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO:M2023490。2.根据权利要求1所述的一种植物乳杆菌，其特征在于，所述植物乳杆菌MXC的起酵温度为8～37℃，起酵酸度为pH＝1.5～2.5。3.如权利要求1或2所述的植物乳杆菌MXC在果蔬发酵饮料中的应用。4.一种果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于，制备方法如下：原料筛选
→
清洗、分切
→
护色
→
打浆
→
冷冻
→
酶解
→
接种发酵
→
过滤
→
调配
→
均质
→
灭菌
→
冷却灌装。5.根据权利要求4所述的一种果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述护色为将分切好的水果加入到含柠檬酸和抗坏血酸的护色液中，密封后浸泡30min。6.根据权利要求4所述的一种果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述酶解为自身酶解和外源酶解组合，所述自身酶解为自身果胶酶酶解，酶解温度为5℃以下酶解时间为7天；所述外源酶解为当有果汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：程凡升，徐海忠，姜秀兰，薛彦华，丁洪发，李天昊，
申请(专利权)人：山东天同食品有限公司，
类型：发明
国别省市：