一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法技术

本发明专利技术提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，包括如下步骤：(1)将淡水鱼糜、冰水与TG酶混合斩拌，得到鱼糊；(2)将所述鱼糊与盐、植物蛋白粉混合斩拌，得到溶胶；(3)将所述溶胶抽真空后灌肠，以水为介质进行一段加热，以香料水为介质进行二段加热，得到腥味消减的淡水鱼糜制品。本发明专利技术利用植物蛋白部分替代淡水鱼糜蛋白制备鱼糜制品，减少制品中的腥味物质含量，结合成型去腥一体化工艺，有效去除了淡水鱼的腥味，并节省了鱼糜制品加工能耗。工能耗。工能耗。

【技术实现步骤摘要】
一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法。

技术介绍

[0002]鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。目前，市场上主流的休闲鱼糜制品，其加工原料多为海水鱼鱼糜，淡水鱼糜由于其养殖环境和饲料配方等原因，使得鱼肉具有土腥味物质，大大制约着其消费市场的发展。然而，随着消费市场的不断扩大，海水鱼捕捞量的增加，海水鱼糜的资源面临着枯竭。但淡水鱼糜加工成休闲食品，往往面临着腥味重重的难题，因此，消减休闲淡水鱼糜中的腥味，将其加工成消费者喜爱的即食产品是一项重要的任务。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法。本专利技术利用植物蛋白部分替代淡水鱼糜蛋白制备鱼糜制品，减少制品中的腥味物质含量，结合成型去腥一体化工艺，有效去除了淡水鱼的腥味，并节省了鱼糜制品加工能耗。
[0004]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0005]本专利技术提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，包括如下步骤：
[0006](1)将淡水鱼糜、冰水与TG酶混合斩拌，得到鱼糊；
[0007](2)将所述鱼糊与盐、植物蛋白粉混合斩拌，得到溶胶；
[0008](3)将所述溶胶抽真空后灌肠，以水为介质进行一段加热，以香料水为介质进行二段加热，得到腥味消减的淡水鱼糜制品。
[0009]优选的，所述淡水鱼糜中的蛋白含量和所述植物蛋白粉中的蛋白含量的质量比为(7～8)：(2～3)。
[0010]优选的，所述淡水鱼糜的含水量为75～80％，植物蛋白粉的含水量为4～6％，所述溶胶的含水量为75～80％，所述溶胶的含水量通过添加冰水进行控制；所述TG酶的添加量为(9～15)U/100g溶胶；所述TG酶的酶活为1800～1900U/g；所述盐的添加量为所述淡水鱼糜、冰水、植物蛋白粉总质量的2.0～3.0％。。
[0011]优选的，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉和小麦蛋白粉中的一种或几种。
[0012]优选的，步骤(1)中所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌的时间为10～20s；步骤(2)所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌时间为15～30s。
[0013]优选的，所述抽真空是在指
‑
35～
‑
25kPa的真空度下，抽2～4min。
[0014]优选的，所述一段加热的温度为35～45℃，时间为0.5～1.5h；所述二段加热的温
度为85～95℃，时间为0.3～0.7h；所述二段加热前，还包括将一段加热后定型的鱼糜制品剥去肠衣。
[0015]优选的，所述香料水包括如下重量份的原料：白芷3～6份，排草3～6份，小茴香1～3份，千里香1～3份，丁香0.5～2份，山奈1～3份，香果2～4份，桂皮2～4份，香叶1～3份，甘松1～3份，香茅草2～4份，600～800份水。
[0016]优选的，所述香料水的制备过程为将白芷、排草、小茴香、千里香、丁香、山奈、香果、桂皮、香叶、甘松、香茅草与水混合，于85～95℃下加热20～40min，过滤，得到所述香料水。
[0017]本专利技术还提供了一种上述方法制备得到的淡水鱼糜制品。
[0018]本专利技术提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法。本专利技术利用植物蛋白部分替代淡水鱼糜蛋白制备鱼糜制品，可以从减肉的角度，减少制品中的腥味物质含量，从而起到部分去腥的作用；本专利技术研究发现，豌豆蛋白在鱼糜蛋白的替代量小于30％时，能够较好地保持鱼肉的味道，此时，虽然腥味有所减少，但是仍然具有腥味；如果替代量超过30％时，虽然腥味物质进一步减少，但鱼肉的味道很淡。因此，豌豆蛋白替代鱼糜的量应控制在20％
‑
30％以内，能够很好地保持鱼肉味道，且腥味物质也会减少。
[0019]本专利技术发现采用成型卤煮一体化工艺：鱼糜
→
解冻
→
斩拌
→
成型
→
一段加热(水)
→
二段加热(卤水为介质)
→
调味
→
包装
→
杀菌，不仅减少了工艺环节，也具有很好地去腥效果。本专利技术通过成型去腥一体化工艺，也就是鱼糜制品一段加热后，在二段加热中，辅助香料水，可有效去除淡水鱼的腥味；相对于传统工艺，该成型去腥一体化工艺，能有效降低休闲鱼丸的加工能耗。
附图说明
[0020]图1为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的外观图。
[0021]图2为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的表面色泽检测结果图。
[0022]图3为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的内部色泽检测结果图。
[0023]图4为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的凝胶强度检测结果图。
[0024]图5为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的破碎距离检测结果图。
[0025]图6为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的破碎力检测结果图。
[0026]图7为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的感官评价结果图。
[0027]图8为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的GC
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IMS三维谱图。
[0028]图9为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的GC
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IMS伪色图。
[0029]图10为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的GC
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IMS差异谱图。
[0030]图11为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性有机物的指纹谱图。
[0031]图12为实施例1和对比例1～3鱼糜制品的挥发性成分的PCA图。
具体实施方式
[0032]下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本专利技术保护范围的限定。
[0033]实施例1
[0034]本实施例提供了一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，具体过程如下：
[0035](1)将冷冻淡水鱼糜放置于4℃的环境中解冻20h，待鱼糜中心温度升高至0℃，备用。该淡水鱼糜的蛋白含量为15.5％，含水量为77％。
[0036](2)称量淡水鱼糜107.1g、冰水35.03g，TG酶0.0102g(酶活为1850U/g)，一起放置于绞肉机中，设置刀头转速为2000rpm，搅拌15s，得到鱼糊。
[0037](3)在鱼糊中加入3.75g食用盐、7.87g豌豆蛋白粉(购自西安美禾生物科技有限公司，蛋白含量为90.41％，含水量为5％)后，继续用绞肉机搅拌20s，刀头转速是2000rpm，使盐溶性蛋白充分溶出，得到溶胶。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种消减即食淡水鱼糜制品腥味的卤煮成型一体化方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将淡水鱼糜、冰水与TG酶混合斩拌，得到鱼糊；(2)将所述鱼糊与盐、植物蛋白粉混合斩拌，得到溶胶；(3)将所述溶胶抽真空后灌肠，以水为介质进行一段加热，以香料水为介质进行二段加热，得到腥味消减的淡水鱼糜制品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淡水鱼糜中的蛋白含量和所述植物蛋白粉中的蛋白含量的质量比为(7～8)：(2～3)。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述淡水鱼糜的含水量为75～80％，植物蛋白粉的含水量为4～6％，所述溶胶的含水量为75～80％，所述溶胶的含水量通过添加冰水进行控制；所述TG酶的添加量为(9～15)U/100g溶胶；所述TG酶的酶活为1800～1900U/g；所述盐的添加量为所述淡水鱼糜、冰水、植物蛋白粉总质量的2.0～3.0％。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述植物蛋白粉包括豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉和小麦蛋白粉中的一种或几种。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述混合斩拌的转速是1500～2500rpm，所述混合斩拌的时间为10～...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆剑锋，叶韬，郑志，林琳，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：