一种用于面粉及淀粉食品中的添加剂及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于面粉及淀粉食品中的添加剂及制备方法，由含量范围为１－１０％的增稠剂，含量范围为１－６％的乳化剂，含量范围为１０－３０％的饱和脂肪酸及含量范围为６０－８０％纯净水构成添加剂的配方，将上述各组分经过制备工艺步骤Ａ．胶体的溶胀和Ｂ．成品的配置的混合搅拌后，制成浅色粘稠的乳化状膏体。本发明专利技术可以使面粉及淀粉食品经高压灭菌后不变形、不粘连，储存时间长，经长期保存再加热复原后，产品不老化、口感保持原味、提高了食品产品质量并且食用卫生安全，适宜推广应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及到面粉类食品加工
，具体说是涉及到一种用于面粉及淀粉食 品中的添加剂及制备方法。
技术介绍
众所周知，面粉和淀粉类食品是人类生活和生存的最主要的必备食物，面制食品 种类繁多，其营养价值是人体生长赖以生存的必需品，面点食物的缺点是现吃现做，储存时 间短。随着社会的发展和科学的进步，人们生活工作的节奏加快，即时食品也就应运而生 并且得到了广泛的发展，即时面粉或淀粉食品按其制造工艺制成熟的成品后，再经干燥、膨 化、或油炸灭菌得到，以便于储存并方便食用。目前，即时面粉及淀粉食品存在的问题是，经 过油炸或膨化产品水分含量很低，高水分含量的产品无法灭菌(经过高压灭菌会使产品变 形相互粘连)也就无法长期保存，使用是口感变差，造成食品质量下降。现已有一些解决上 述问题的技术方案出现，如公开号为CN1234186的中国专利技术专利就公开了一种膏状面粉制 品改良剂，采用单甘脂、硬脂酰乳酸钠和沙拉油配制而成，再如公开号为CN1299598A的中 国专利技术专利也公开了一种粉状面粉食品改良剂，采用的是淀粉水解产物、食品乳化剂、水分 保持剂、氧化剂和分散剂配制而成，将膏状或粉状的改良剂加入到面粉制品中，对于改善口 感能起到一定的效果，但对于高水分含量的制品经高压灭菌后产品变形粘连，储藏后产品 易老化，再食用口感变差。研制面粉及淀粉食品的新型添加剂，解决面粉及淀粉食品的上述 问题，增加面粉及淀粉食品加工手段，提高面粉及淀粉食品的质量是本
当前面临 的任务。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可以使面粉及淀粉食品经高压灭菌后不变形、不粘连， 储存时间长，经长期保存再加热复原后，产品不老化、口感保持原味、提高食品产品质量的 用于面粉及淀粉食品的添加剂，同时也提供其制备方法。为了达到上述目的，本添加剂采用配方如下一种用于面粉及淀粉食品中的添加 剂，由增稠剂、乳化剂、饱和脂肪酸和纯净水混合搅拌后构成浅色粘稠的乳化状膏体，其特 点是由明胶、阿拉伯树胶及海藻胶组成增稠剂，总含量范围为1-10%，其中明胶含量范围 为3-10%，阿拉伯树胶含量范围为1_5%，海藻胶含量范围为2-6% ；乳化剂包括亲水乳化 剂和亲油乳化剂，总含量范围为1_6%，其中亲水乳化剂脂肪酸蔗糖酯S-11，含量范围为 0. 5-2%，脂肪酸蔗糖酯S-15，含量范围为0. 5-2%，酪蛋白酸钠含量范围为；亲油乳 化剂为单硬脂酸甘油酯，含量范围为2-6%，三梨醇酐单硬脂酸酯(SPAN-60)，含量范围为 2-6% ；饱和脂肪酸含量范围为10-30% ；纯净水含量范围为60-80%。上述各组分中的部分组分含量根据具体配方在所述范围内可以有优选值。上述各组分配方采用重量百分比，其百分比之和为100%。本专利技术制备方法为A.胶体的溶胀分别称取膏体总重量为1-5%的阿拉伯胶、3-10%的明胶及2-6%海藻胶，用各胶 体自重的5倍室温纯净水分别浸泡各胶体8-12小时，至充分溶胀时，加入80-90°C纯净水至 胶体重量的10-15倍，混合搅拌混合胶体10-30分钟，搅拌速度为300-500rpm，加入脂肪酸蔗糖酯和2-3%酪蛋白酸钠，高速乳化机分散乳化16000-24000rpm 3-5分钟后得到 乳化剂溶液；B.成品的配制取饱和脂肪酸10-30%加热至85_90°C，搅拌状态下加入2-6%的亲油乳化剂，高 速乳化机转速为15000-20000rpm下高速乳化剪切3_5分钟后，改为转速为100-200rpm 慢速搅拌，逐步缓慢的加入A步骤得到的乳化剂溶液，继续搅拌后通入回流冷凝水降温至 30-40°C后，停止搅拌静止10-20分钟，得到浅色粘稠的乳化状膏体成品。由于本专利技术乳化剂采用的亲水乳化剂为脂肪酸蔗糖酯S-11，脂肪酸蔗糖酯 S-15，酪蛋白酸钠；亲油乳化剂为单硬脂酸甘油酯，SPAN-60(三梨醇酐单硬脂酸酯)，.这 些亲油的乳化剂与亲水乳化剂共同作用，降低食品体系中的两相(油相和水相)的表面张 力，是界面张力变化，形成均质状态的分散体系，改变食品的内部结构，提高质量。本专利技术是 一种新型的食品添加剂，应用于以面粉及淀粉为原料的食品产品之中，它可以延长产品的 保存时间，制作非油炸非膨化方便的即时性的产品，尤其是在使用本品后，面粉及淀粉制品 在高水分含量时可以经过高压121度，20-30分钟的灭菌，灭菌后的产品，保质期在12个月 以上，并保持灭菌前的产品状态及口感。在保质期内的面粉及淀粉制品，低温(80-90度) 短时间分钟)可以恢复产品的蓬松，柔软的状态，而一般的面粉及淀粉产品需要利用 蒸煮于段温度达到95-105度，维持8-10分钟，才可以恢复蓬松机柔软的状态，用本产品制 成的面粉及淀粉食品经长期保存再复原后，产品不老化、口感保持原味，达到了专利技术目的。本专利技术配方中添加的各成分用量符合国家的规定标准，使用的各组分品种也是国 家准许食品加入的天然或化学组分，具有食品安全可靠性。具体实施方式下面结合实施例详细说明本专利技术，所涉及的百分比均按重量百分比计t实施例1面粉及淀粉食品添加剂的配方为明胶含量为3%阿拉伯树胶含量为2%海藻胶含量为2%脂肪酸蔗糖酯S-11 : 含量为1 %脂肪酸蔗糖酯S-15 含量为酪蛋白酸钠含量为饱和脂肪酸含量为14%单苷脂含量为SPAN60 含量为 2%纯净水含量为73%面粉及淀粉食品添加剂的制备工艺方法为4 A．胶体的溶胀 称取2公斤阿拉伯胶，3公斤明胶，2公斤海藻胶，分别加入lo公斤，15公斤，lo公斤纯淨水，室温单独浸泡三种胶体lo小时，至充分溶胀，称取38公斤90℃热纯水，在350rpm的搅拌下，混合三种胶体，继续搅拌15分钟后加入l公斤脂肪酸蔗糖酯S一11，l公斤脂肪酸蔗糖酯S—15，l公斤酪蛋白酸钠，高速乳化机18000rpm分散剪切3分钟后，制得备用乳化剂溶液； B．成品的配制 另取14公斤饱和脂肪酸，加热至90℃，搅拌150rpm，加入l公斤里苴匯，2公斤巨￡A巡Q，高速乳化剪切18000rpm，4分钟后改为150rpm，慢慢加入备用乳化剂溶液，通入回流冷凝水至35℃，停止搅拌并静止lo分钟后，得到浅色粘稠的乳化状膏体成品。 实施例2面粉及淀粉食品添加剂的配方为 明胶含量为2％ 阿拉伯树胶含量为3％ 海藻胶含量为1％ 脂肪酸蔗糖酯S一11 含量为o．5％ 脂肪酸蔗糖酯S—15 含量为o．5％ 酪蛋白酸钠含量为2％ 饱和脂肪酸含量为18％ 里苴匯含量为2％ SPAN60含量为1％ 纯淨水含量为70％ 面粉及淀粉食品添加剂的制备工艺方法为 A．胶体的溶胀 称取3公斤阿拉伯胶，2公斤明胶，l公斤海藻胶，分别加入15公斤，lo公斤，5公斤纯淨水，室温单独浸泡三种胶体8小时，至充分溶胀，称取40公斤90℃热纯水，在400rpm的搅拌下，混合三种胶体，继续搅拌25分钟后加入o．5公斤脂肪酸蔗糖酯S一11，o．5公斤脂肪酸蔗糖酯S—15，2公斤酪蛋白酸钠，高速乳化机18000rpm分散剪切3分钟后，制得备用乳化剂溶液； B．成品的配制 另取18公斤饱和脂肪酸，加热至90℃，搅拌200rpm，加入2公斤单苷脂，l公斤SPAN60，高速乳化剪切20000rpm，4分钟后改为200rpm，慢慢加入备用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于面粉及淀粉食品中的添加剂，由增稠剂、乳化剂、饱和脂肪酸和纯净水混合搅拌后构成浅色粘稠的乳化状膏体，其特点是：由明胶、阿拉伯树胶及海藻胶组成增稠剂，总含量范围为１－１０％，其中明胶含量范围为３－１０％，阿拉伯树胶含量范围为１－５％，海藻胶含量范围为２－６％；乳化剂包括亲水乳化剂和亲油乳化剂，总含量范围为１－６％，其中亲水乳化剂：脂肪酸蔗糖酯Ｓ－１１，含量范围为０．５－２％，脂肪酸蔗糖酯Ｓ－１５，含量范围为０．５－２％，酪蛋白酸钠含量范围为１－５％；亲油乳化剂为：单硬脂酸甘油酯，含量范围为２－６％，三梨醇酐单硬脂酸酯（ＳＰＡＮ－６０），含量范围为２－６％；饱和脂肪酸含量范围为１０－３０％；纯净水含量范围为６０－８０％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄威，
申请(专利权)人：北京佳天汇生物科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]