一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法技术

本申请公开了一种冷卤汤，所述冷卤汤包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；本申请还公开了采用上述冷卤汤制作卤凤爪的方法，包括以下步骤：S1、挑选凤爪，解冻备用；S2、将解冻好的凤爪，分切成段，冲洗处理；S3、将冲洗处理好的凤爪焯水，浸泡，备用；S4、在锅中放入所述基础料，加热至90~100℃，加入所述第一类调味料和所述添加剂，控制锅中物料的温度为90~100℃，待汤盐度在8~10%后，冷却，加入所述第二类调味料，混合，过滤除杂质，制得冷卤汤，备用；S5、将焯水后的凤爪放入冷卤汤浸泡，制得卤凤爪。本申请制得的卤凤爪外观完整、口感爽脆、皮韧有嚼劲，且出品率高。且出品率高。

【技术实现步骤摘要】
一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法


[0001]本申请涉及食品加工
，尤其是涉及一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法。

技术介绍

[0002]凤爪营养价值高，富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，经常食用不但能软化血管，同时具有美容功效，因此深受大众欢迎。近年来以凤爪为原料的产品极受欢迎，主流的种类有卤凤爪。现有的卤凤爪制备工艺往往需要经过反复浸泡蒸煮，不仅时间较长，而且操作复杂、工序繁琐，并且，反复浸泡还易产生亚硝酸盐等有害物质，影响食用者的身体健康。此外，现有的凤爪制备工艺使用热卤汤对凤爪进行炖煮浸泡，以确保产品成熟入味，然而高温浸泡容易导致胶质大量溶出，从而导致凤爪表皮破损，并且出品率低，造成浪费。

技术实现思路

[0003]为了解决上述至少一种技术问题，开发一种冷卤汤，以及使用该冷卤汤制作的口感爽脆、皮韧有嚼劲的凤爪，本申请提供一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法。
[0004]一方面，本申请提供的一种冷卤汤，包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；按重量份数计，所述基础料，包括八角0.3～0.6份、桂皮0.1～0.25份、良姜0.2～0.4份、陈皮0.08～0.16份、香叶0.1～0.3份、花椒0.3～0.6份、白芷0.2～0.4份、甘草0.1～0.2份、绿麻椒0.2～0.4份以及水220～400份；按重量份数计，所述第一类调味料，包括精盐7～14份、白砂糖9～18份、味精1.6～3.5份、9137特鲜一号0.8～1.5份、柠檬鸡风味膏4～10份、鸡粉0.8～1.5份、干柠檬0.6～3份、辣椒粉1.2～2.5份、料酒2～5份、食用碱面0.1～0.15份以及小米辣2～5份。
[0005]按重量份数计，所述添加剂，包括水分保持剂0.1～0.6份、着色剂0.01～0.08份以及柠檬香精0.2～0.5份；按重量份数计，所述第二类调味料，包括白醋6～12份和酸度调节剂1～3份。
[0006]通过采用上述技术方案，本申请采用上述特定配比的原料，制得口味独特的卤凤爪；白醋和酸度调节剂按照特定比例配伍，可有效地改善冷卤汤的口味，同时也降低了微生物活性，从而有效地延长了产品的保质期，此外，还可增强食欲和促进体内钙、磷的消化吸收。
[0007]可选的，所述水分保持剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠以及磷酸三钠中的至少一种。
[0008]可选的，所述着色剂选自红曲黄色素、红曲红、甜菜红以及辣椒红中的至少一种。
[0009]通过采用上述技术方案，所述红曲黄色素、所述红曲红、所述甜菜红、所述辣椒红都是天然着色剂，本申请使用天然着色剂，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性高。
[0010]可选的，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸以及酒石酸中的至少一种。
[0011]第二方面，本申请提供了一种采用上述冷卤汤制作卤凤爪的方法，包括以下步骤：S1、挑选无黄皮、无黑斑、无异味、无异物的凤爪，解冻备用；S2、将解冻好的所述凤爪，分切成段，冲洗处理；S3、将步骤S2中冲洗处理好的凤爪焯水，浸泡，备用；S4、在锅中放入所述基础料，加热至90～100℃，加入所述第一类调味料和所述添加剂，控制锅中物料的温度为90～100℃，待汤盐度在8～10％后，冷却至0～20℃，加入所述第二类调味料，混合，过滤除杂质，制得冷卤汤，备用，其中，所述基础料、所述第一类调味料、所述添加剂和所述第二类调味料的重量比为221～404：29～65：0.3～1.4：7～15；S5、将步骤S3中焯水后的凤爪放入步骤S4中的所述冷卤汤中浸泡16～20h，制得卤凤爪，其中，所述凤爪和冷卤汤的重量比为1:1～2。
[0012]通过采用上述技术方案，本申请凤爪和冷卤汤采用特定的配比，制备的卤凤爪鲜香味浓郁。本申请卤制凤爪的工艺先对凤爪进行简单焯水处理，然后熬制冷卤汤对焯水后的凤爪浸泡处理，就能制得出品率高的卤凤爪，全过程操作方便且高效。
[0013]可选的，所述步骤S1中，解冻工艺为：将所述凤爪放入水中，水温控制在9～11℃，解冻时间为24～48h。
[0014]通过采用上述技术方案，本申请采用的解冻工艺可以在不损坏被解冻物的情况下，将被解冻物均匀地解冻。
[0015]可选的，所述步骤S3中，焯水工艺为：将步骤S2冲洗处理后的凤爪在水温为85～100℃的条件下加热3～10min，取出，在水温为20～30℃的条件下浸泡，浸泡时间不超过10min。
[0016]通过采用上述技术方案，本申请将凤爪在85～100℃水温下加热3～10min，然后取出，在水温为20～30℃的条件下浸泡，浸泡时间不超过10min，能够去除凤爪中的腥味，并且达到杀菌的目的，从而制得表皮完整，皮韧有嚼劲的凤爪，具有现有的采用炖煮所制得的凤爪所没有的爽脆口感。
[0017]可选的，所述步骤S4中，制得的冷卤汤温度在0～20℃。
[0018]通过采用上述技术方案，本申请制得的冷卤汤温度在0～20℃，避免了高温卤制导致凤爪胶质大量溶出。
[0019]可选的，所述步骤S4中，混合后经过滤除杂质处理，制得所述冷卤汤。
[0020]通过采用上述技术方案，本申请制得的冷卤汤在浸泡凤爪前先过滤除杂质，能防止卤汤随着时间延长味道发生变化，同时保证出品的卤凤爪光滑无杂质。
[0021]可选的，所述步骤S5中，浸泡温度为0～20℃，浸泡时间为16～20h。
[0022]通过采用上述技术方案，本申请将焯水后的凤爪在冷卤汤中浸泡16～20h，减少了现有的加工工艺中反复、长时间浸泡鸡爪的步骤，从而有效地减少了亚硝酸盐的产生，使制得的卤凤爪更加健康。此外，冷卤汤中的调味料充分浸入凤爪中，制得出品率高、味道优异的卤凤爪。
[0023]综上所述，本专利技术包括以下至少一种有益技术效果：1.本申请使用冷卤汤低温浸泡焯水后的凤爪，能够有效避免传统方法中因高温卤制而使得凤爪胶质大量溶出的问题。
[0024]2.本申请采用凤爪焯水、熬卤汤和浸泡的工艺制备卤凤爪，与现有的制备工艺需经过反复浸泡蒸煮相比，本申请操作简单高效。
[0025]3.本申请加入了白醋和酸度调节剂，起到提高酸度的作用，在提升口味的同时也降低了微生物活性，从而延长产品的保质期。
[0026]4.本申请制得的卤凤爪表皮完整，出品率高，而且弹性高，皮韧有嚼劲。
具体实施方式
[0027]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0028]本申请设计了一种冷卤汤，包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；按重量份数计，所述基础料，包括八角0.3～0.6份、桂皮0.1～0.25份、良姜0.2～0.4份、陈皮0.08～0.16份、香叶0.1～0.3份、花椒0.3～0.6份、白芷0.2～0.4份、甘草0.1～0.2份、绿麻椒0.2～0.4份以及水220～400份；按重量份数计，所述第一类调味料，包括精盐7～14份、白砂糖9～18份、味精1.6～3.5份、9137特鲜一号0.8～1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷卤汤，其特征在于，包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；按重量份数计，所述基础料包括八角0.3~0.6份、桂皮0.1~0.25份、良姜0.2~0.4份、陈皮0.08~0.16份、香叶0.1~0.3份、花椒0.3~0.6份、白芷0.2~0.4份、甘草0.1~0.2份、绿麻椒0.2~0.4份以及水220~400份；按重量份数计，所述第一类调味料，包括精盐7~14份、白砂糖9~18份、味精1.6~3.5份、9137特鲜一号0.8~1.5份、柠檬鸡风味膏4~10份、鸡粉0.8~1.5份、干柠檬0.6~3份、辣椒粉1.2~2.5份、料酒2~5份、食用碱面0.1~0.15份以及小米辣2~5份；按重量份数计，所述添加剂，包括水分保持剂0.1~0.6份、着色剂0.01~0.08份以及柠檬香精0.2~0.5份；按重量份数计，所述第二类调味料，包括白醋6~12份和酸度调节剂1~3份。2.根据权利要求1所述的一种冷卤汤，其特征在于，所述水分保持剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠以及磷酸三钠中的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种冷卤汤，其特征在于，所述着色剂选自红曲黄色素、红曲红、甜菜红以及辣椒红中的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种冷卤汤，其特征在于，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸以及酒石酸中的至少一种。5.一种采用权利要求1所述的冷卤汤制作卤凤爪的方法，其特征在于，包括以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕国才，刘雨松，
申请(专利权)人：北京稻香村食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：