一种低GI纯粗粮面制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及面条加工技术领域，具体公开了一种低GI纯粗粮面制备工艺，包括如下步骤：1)和面：将粗粮粉、谷朊粉、奇亚籽胶混合，加入适量水后和面得絮状面团；2)熟化：将絮状面团于温度25～30℃、湿度75～85％RH的条件下熟化20～30min得到熟化面团；3)压延及切条：熟化面团经复合压延后切条得到面条；4)干燥：面条经低温分段干燥后切割包装即可。本发明专利技术投入成本低，易于工业化生产，能制备得到低GI且综合品质佳的纯粗粮面条，具有很好的实际生产应用和市场价值。市场价值。

【技术实现步骤摘要】
一种低GI纯粗粮面制备工艺


[0001]本专利技术涉及面条加工
，具体涉及一种低GI纯粗粮面制备工艺。

技术介绍

[0002]挂面作为中国传统主食之一，在人们日常饮食结构中占有较大比重。但现有普通挂面以精制小麦粉为主要原料，存在热量高，升糖指数(glycemic index，GI)高等限制，不适合肥胖及“三高”人群食用。荞麦，黑麦等粗粮因具有低GI，膳食纤维丰富，氨基酸均衡，富含有益生理活性物质等健康属性，越来越受到消费者尤其是肥胖及“三高”人群的喜爱。然而，市售粗粮挂面的粗粮添加比例集中在50％以下，仍含有较高比例的精制小麦粉，纯粗粮制备面条存在成型难、蒸煮品质差，加工工艺复杂等技术问题，且需要通过小麦粉的添加进行调节，而小麦粉添加后的面条难以很好的满足减肥减脂，控制血糖及追求健康饮食等人群的消费需求，因此制备纯粗粮面条仍然是研发的难点。
[0003]公开号为CN1561754A的中国专利公开了一种利用挤压膨化技术提升纯粗粮面条品质的加工方法，其通过挤压成型的工艺改进以得到纯粗粮面条，且面条蒸煮品质好，口感好，然而高温高压会造成杂粮中维生素，黄铜类等生理活性物质损失，且存在加工成本高、加工参数难确定等缺点。公开号为CN112869011A的中国专利公开了一种利用微波预糊化结合双螺杆挤压技术制备纯粗粮面条的方法，但存在工艺过程复杂，设备投入大等缺陷。
[0004]因此，研究投入成本低，易于工业化生产，低GI且综合品质佳的纯粗粮面条是需要进一步攻克的难题，具有极为重要的市场价值。
专利技术内容
[0005]本专利技术所解决的技术问题在于提供一种低GI纯粗粮面制备工艺，以得到一种易于工业化生产，综合品质好的纯粗粮挂面。
[0006]本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0007]一种低GI纯粗粮面制备工艺，包括如下步骤：
[0008]1)和面：将粗粮粉、谷朊粉、奇亚籽胶混合，加入适量水后和面得絮状面团；
[0009]2)熟化：将絮状面团于温度25～30℃、湿度75～85％RH的条件下熟化20～30min得到熟化面团；
[0010]3)压延及切条：熟化面团经复合压延后切条得到面条；
[0011]4)干燥：面条经低温分段干燥后切割包装即可。
[0012]优选的，粗粮粉可以为黑麦粉、荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、藜麦粉、高粱粉等。
[0013]优选的，粗粮粉通过超微粉碎预处理。
[0014]进一步地，步骤1)中，粗粮粉、谷朊粉、奇亚籽胶的质量比为80～120：2～10：0.1～1.0。
[0015]进一步优选的，步骤1)中，所述粗粮粉由黑麦粉和荞麦粉组成，黑麦粉与荞麦粉的质量比为60～80：20～40。
[0016]进一步地，步骤1)中，还包括食盐，食盐与粗粮粉的比例为0.5～2：80～120。
[0017]进一步地，步骤3)中，熟化面团在压辊轧距为2.0～2.2mm、1.6～1.8mm、1.2～1.4mm、0.8～1.0mm处依次压延1～3次后切条。
[0018]进一步地，步骤3)中，低温干燥工艺为：将面条在温度30～35℃，湿度80～85％RH下干燥0.5～1.5h，然后在温度40～45℃，湿度70～80％RH下干燥1～2h，继续在温度30～35℃，湿度60～70％RH下干燥0.5～1.5h。
[0019]进一步地，步骤3)中，面条干燥至水分含量低于13.5％。
[0020]有益效果：
[0021]本专利技术所述的一种低GI纯粗粮面制备工艺，其以纯粗粮为原料，GI低，蒸煮品质及感官品质好，工艺简单，无需复杂加工设备，投入成本低，易于工业化生产。
[0022]本专利技术所述的低GI纯粗粮面制备工艺，其中奇亚籽胶主要成分为阴离子杂多糖，富含膳食纤维，具有很好的吸水保水及凝胶形成能力，谷朊粉主要成分为由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成的面筋蛋白，可有效提升粗粮中的面筋含量。但单一添加奇亚籽胶或谷朊粉，对粗粮面品质改良效果有限，易造成面条硬度弹性过大，咀嚼性差，影响外观色泽等缺陷，且添加量大，产品成本高，不利于工业化生产。通过奇亚籽胶与谷朊粉以特定的比例复配使用，对纯粗粮面品质改善可起到意想不到的协同增效的效果，可在奇亚籽胶及谷朊粉添加量均较少的情况下，很好的增强面筋蛋白间的相互作用，有效减少小面筋球的产生，提升面团筋力及面带致密度，抗拉伸力及粘弹性，进而改善杂粮面条硬度，弹性，咀嚼性等质构品质，蒸煮品质及感官品质，制备得到的纯粗粮面条综合品质佳。
具体实施方式
[0023]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术。
[0024]实施例1
[0025]本实施例所述的低GI纯粗粮面制备工艺，包括如下步骤：
[0026]1)和面：将黑麦粉80份、荞麦粉20份、谷朊粉6份、奇亚籽胶0.15份、食盐1.5份混合，加入适量水和碳酸钠后和面得絮状面团；
[0027]2)熟化：将絮状面团放置于醒发箱内，保持湿度80％RH左右，温度25℃，熟化25min得到熟化面团；
[0028]3)压延及切条：熟化面团在压面机内，压辊轧距为2.0～2.2mm、1.6～1.8mm、1.2～1.4mm、0.8～1.0mm处依次压延1～3次后切条得厚0.8～1.2mm，宽1.5～2.0mm的生面条；
[0029]4)干燥：将生面条进行低温干燥，低温干燥工艺为：将面条在温度30℃，湿度85％RH下干燥1.0h，然后在温度40℃，湿度75％RH下干燥1.5h，继续在温度30℃，湿度65％RH下干燥1.0h，干燥结束后面条水分含量低于13.5％，切割包装即可。
[0030]实施例2
[0031]本实施例所述的低GI纯粗粮面制备工艺，包括如下步骤：
[0032]1)和面：将黑麦粉70份、荞麦粉30份、谷朊粉4份、奇亚籽胶0.35份、食盐1.5份混合，加入适量水和碳酸钠后和面得絮状面团；
[0033]2)熟化：将絮状面团放置于醒发箱内，保持湿度80％RH左右，温度25℃，熟化25min
得到熟化面团；
[0034]3)压延及切条：熟化面团在压面机内，压辊轧距为2.0～2.2mm、1.6～1.8mm、1.2～1.4mm、0.8～1.0mm处依次压延1～3次后切条得厚0.8～1.2mm，宽1.5～2.0mm的生面条；
[0035]4)干燥：将生面条进行低温干燥，低温干燥工艺为：将面条在温度35℃，湿度80％RH下干燥1.5h，然后在温度45℃，湿度70％RH下干燥2h，继续在温度35℃，湿度70％RH下干燥1.5h，干燥结束后面条水分含量低于13.5％，切割包装即可。
[0036]实施例3
[0037]本实施例所述的低GI纯粗粮面制备工艺，包括如下步骤：
[0038]1)和面：将黑麦粉60份、荞麦粉40份、谷朊粉2份、奇亚籽胶0.5份、食盐1.5份混合，加入本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低GI纯粗粮面制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)和面：将粗粮粉、谷朊粉、奇亚籽胶混合，加入适量水后和面得絮状面团；2)熟化：将絮状面团于温度25～30℃、湿度75～85％RH的条件下熟化20～30min得到熟化面团；3)压延及切条：熟化面团经复合压延后切条得到面条；4)干燥：面条经低温分段干燥后切割包装即可。2.根据权利要求1所述的低GI纯粗粮面制备工艺，其特征在于，步骤1)中，粗粮粉、谷朊粉、奇亚籽胶的质量比为80～120：2～10：0.1～1.0。3.根据权利要求2所述的低GI纯粗粮面制备工艺，其特征在于，步骤1)中，所述粗粮粉由黑麦粉和荞麦粉组成，黑麦粉与荞麦粉的质量比为60～80：20～40。4.根据权利要求1所述的低GI纯粗粮面制备工艺，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：张振霞，甘平洋，陈昌勇，张源泉，陶伟明，刘海军，朱凤霞，蔡亭，何攀，李枣枣，
申请(专利权)人：中南粮油食品科学研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：