本发明专利技术公开了一种变温压差膨化制备冷泡茶的方法，由下述步骤组成：（１）将干燥茶叶或经杀青、揉捻处理后的鲜茶叶加水，于４－１０℃放置；（２）冷冻，升温解冻；（３）将步骤（２）重复２－３次；（４）装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至９０－１３０℃后，保温３－１０ｍｉｎ，在６０－１８０秒将压力从０．１２－０．２５ＭＰａ降至１００Ｐａ，降温至７０－８５℃，抽真空干燥处理１５０－２５０ｍｉｎ，得冷泡茶。采用本发明专利技术加工茶叶，使茶叶组织结构拉松，产生微观裂纹，使茶叶细胞甚至细胞器的破碎，减少浸提中的质量传递阻力，实现低温、快速、高效浸提茶叶的有效成分，为冷泡茶的开发提供技术支持。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，特别是涉及一种冷泡茶的制备方法。
技术介绍
茶叶加工工艺要求通过揉捻(切)工序来达到破坏(碎)叶细胞的细胞膜，使其通透性增加的目的，但细胞不易破碎，因此不利于有效成分的浸出。随着人们日益增长和丰 富多彩的消费需求，人们对茶叶消费也提出了方便、快捷的要求。特别是夏日，如能开发一 种能用冷水即可浸泡的茶叶，将大大满足消费者的需求。 冷泡茶的加工就是使茶叶经过加工后，植物细胞组织产生变形、产生微裂纹及 部分细胞破裂，这样可以使茶叶中各组分在低温下容易泡出，耐泡，但又不至于口感很苦 涩。在冷泡茶制备技术方面，国内外已有一些研究报道，如杨坚在《食品工业科技》2007， 28(10) :100 102发表的冷泡茶发酵菌筛选及发酵条件的优化研究一文中报道采用微生 物发酵法制备冷泡茶，并对其安全性进行了评价；杨贤强等在专利"ZL200410067803. 5 — 种采用瞬间气体压差膨化茶叶加工的方法"和"200810061239. 4冷泡茶的加工方法"报道 了采用添加干冰或液态(A或液态^的方式进行快速降温，膨化压力0. 3-1. 2MPa条件进行 瞬时膨化制备冷泡茶。这些研究对制备冷泡茶的技术均进行了有益的探索，但对发酵方式 由于在制茶过程引入了一些非茶成分对茶叶的质量安全存在一定的风险；采用添加干冰增 压膨化方式，属一种绿色加工工艺，但由于生产过程中膨化压力达O. 3-1. 2MPa，对生产设备 耐压要求较高。 变温压差膨化干燥技术属于食品干燥
，是一种新型、环保、节能的膨化 干燥技术。变温压差膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥、微膨化干燥等，其基本 原理是将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在相对低温(8(TC 135°C )、高压 (0. 1 0. 5MPa)的压力罐中升温加压，使物料处于相对高温高压状态，保温一段时间后瞬 间泄压，随着压力罐内压力瞬间达到真空状态(-0. lMPa)，物料内部水分瞬间汽化蒸发，并 在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至物料达到安全含水量以下，从而使果蔬干燥物 料形成均匀的蜂窝状膨化结构。变温压差气流膨化干燥技术在膨化果蔬产品加工中已得到 广泛的应用，如膨化哈密瓜、膨化苹果、膨化胡萝卜等。 但尚未有用变温压差膨化技术制备冷泡茶的。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种变温压差膨化制备冷泡茶的方 法。 本专利技术的技术方案概述如下 ，其特征是由下述步骤组成 (1)将干燥茶叶或经杀青、揉捻处理后的鲜茶叶加水，使水的质量含量至 20-70%，于4-1 (TC放置24h-48h ; (2)于-10°C -18"冷冻10-30h，升温至4-l(TC解冻； (3)将步骤(2)重复2-3次； (4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至90-13(TC后，保持温度 3-10min，在60-180秒将压力从0. 12-0. 25MPa降至100Pa，降温至70-85 °C，在压力为 100-200Pa条件抽真空干燥处理150-250min，得冷泡茶。 所述干燥茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶。 所述步骤(2)冷冻的时间为24h 。 本专利技术采用变温压差膨化技术加工茶叶，使茶叶组织结构拉松，产生微观裂纹，使 茶叶细胞甚至细胞器的破碎，减少浸提中的质量传递阻力，实现低温、快速、高效浸提茶叶 的有效成分，为冷泡茶的开发提供技术支持。具体实施例方式茶生化成分的测定 (1)茶汤的热水制备称取试样3g(精确至0. lg)置于250mL锥形瓶中，加热水 (水温80-90°C ) 150mL浸泡30min，每隔10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2-3 次，合并滤液于500mL容量瓶中，冷却定容至刻度备用。 (2)茶汤的冷水制备称取试样3g(精确至0. lg)置于250mL锥形瓶中，加蒸馏水 150mL室温浸泡30min，每隔10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2_3次，合并滤 液于500mL容量瓶中，定容至刻度备用。(试样是待加工的干茶叶原料或本专利技术的方法制备 的冷泡茶) (3)水浸出物的测定参照GB8305-87执行，计算结果以干基计； (4)茶多酚的测定参照GB8313-2002茶-茶多酚测定执行，计算结果以干基计； (5)氨基酸的测定参照GB8314-1987茶-氨基酸测定执行，计算结果以干基计； (6)咖啡碱的测定参照GB8312-2002茶-咖啡碱测定执行，计算结果以干基计。 下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。 实施例1 ，由下述步骤组成 (1)将绿茶，加水，使水的质量含量至40%，于l(TC放置36h ; (2)于-14"冷冻30h，升温至4"解冻； (3)将步骤(2)重复2次； (4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至IO(TC后，保持温度6min，在 120秒将压力从0. 13MPa降至100Pa，降温至8(TC，在压力为100Pa条件抽真空干燥处理 150min，得冷泡茶。 原料(绿茶)与实施例1制备的冷泡茶的生化成分如表1。 表l<table>table see original document page 5</column></row><table> 实施例2 ，由下述步骤组成 (1)将鲜茶叶经杀青、揉捻处理后，于4t:放置24h ; (2)于-18"冷冻10h，升温至6"解冻； (3)将步骤(2)重复2次； (4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至ll(TC后，保持温度4min，在 150秒将压力从0. 18MPa降至100Pa，降温至8(TC，在压力为180Pa条件抽真空干燥处理 200min，得冷泡茶。 分析冷泡茶的生化成分如表2。 表2<table>table see original document page 5</column></row><table> 实施例3 ，由下述步骤组成 (1)将红茶，加水，使水的质量含量至20%，于6。C放置30h ; (2)于-16"冷冻15h，升温至8"解冻； (3)将步骤(2)重复3次； (4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至12(TC后，保持温度5min， 在60秒将压力从0. 13MPa降至100Pa，降温至8(TC，在压力为150Pa条件抽真空干燥处理 150min，得冷泡茶。 分析原料红茶和冷泡茶的生化成分如表3。 表3<table>table see original document page 5</column></row><table> 实施例4 ，由下述步骤组成 (1)将乌龙茶，加水，使水的质量含量至60X，于6。C放置48h ; (2)于-12"冷冻24h，升温至8"解冻； (3)将步骤(2)重复3次； (4)装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至9(TC后，保持温度10min，在 160秒将压力从0. 12MPa降至100Pa，降温至85。C，在压力为200Pa条件抽真空干燥处理160min，得冷泡茶。 本文档来自技高网...
【技术保护点】
变温压差膨化制备冷泡茶的方法，其特征是由下述步骤组成： （１）将干燥茶叶或经杀青、揉捻处理后的鲜茶叶加水，使水的质量含量至２０－７０％，于４－１０℃放置２４ｈ－４８ｈ； （２）于－１０℃～－１８℃冷冻１０－３０ｈ，升温至４－１０℃解冻； （３）将步骤（２）重复２－３次； （４）装入变温压差气流膨化罐中，用蒸汽间接加热至９０－１３０℃后，保持温度３－１０ｍｉｎ，在６０－１８０秒将压力从０．１２－０．２５ＭＰａ降至１００Ｐａ，降温至７０－８５℃，在压力为１００－２００Ｐａ条件抽真空干燥处理１５０－２５０ｍｉｎ，得冷泡茶。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：何新益，刘金福，黄宗海，何凤超，陈颖，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。