一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用技术

本发明专利技术提供了一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用，属于食品科学技术领域，本发明专利技术通过使用茶皂素和茶籽油体获得了一种具有良好的涂抹特性、触变恢复性、氧化稳定性和抗氧化活性的抗氧化油凝胶，可用于食品保鲜膜的疏水改性及制备塑性脂肪替代品，进而应用于肉制品、高油食品的保鲜，拓宽了油凝胶的应用范围。同时，本发明专利技术在制备油凝胶时不需要外加其他凝胶剂，原料天然，工艺简单，条件温和。条件温和。条件温和。

【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品科学
，尤其涉及一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]茶籽油体富含天然抗氧化成分，如V
E
和角鲨烯，是一种天然的预乳化油脂。但是，茶籽油体具有含水量高，不易保存的缺点，且其应用及产品开发还不多见。茶皂素是一种从茶籽油加工副产物——茶籽粕中提取的非离子型表面活性剂，具有良好的抗氧化活性。
[0003]油凝胶是一种将液体油固定在三维网络结构中的半固体。目前最常用的油凝胶制备方法是直接分散法，即，将油加热到高于凝胶因子熔点的温度，借助剪切使凝胶因子直接分散到油相中，然后冷却，利用凝胶因子的结晶或自组装形成三维凝胶结构，从而固定液体油。但该工艺中凝胶因子的添加量较高，这是食品健康要求所不允许的。而另一种常用的油凝胶的制备方法为乳液模板法，即将大分子凝胶剂分散在水中，然后加入油相，借助高速剪切或均质获得乳液模板，最后脱去体系中的水分，得到固态或半固态的油凝胶。该方法主要借助高压均质、高速剪切实现油的乳化，制备人工乳液模板，具有能耗高、工艺复杂的缺点。
[0004]目前，多个专利文件中也记载了有关制备油凝胶的方法。如，中国专利技术专利CN113261594B公开了一种米糠蛋白油凝胶及其制备方法，该方法将米糠蛋白加入缓冲盐溶液中，形成米糠蛋白溶液，经过调节pH、超声、沸水浴中的一种处理方法改性后，添加食用油，进行高速剪切乳化、70℃烘箱干燥或
‑
35℃冷冻干燥处理去除水相后，形成米糠蛋白油凝胶。而该工艺中的高温烘干易加速油脂氧化，不适用于高不饱和脂肪酸油凝胶的制备。
[0005]中国专利技术专利CN107950684B公开了一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法。具体为，将制得的明胶
‑
多酚复合物加入富含不饱和脂肪酸的植物油中，均质乳化得到乳液；再将多糖溶液加入乳液中，均质乳化、干燥得到富含不饱和脂肪酸的油凝胶。该工艺具有操作繁琐、能耗较高的缺点。
[0006]中国专利技术专利CN114158733B公布了一种油凝胶及其制备方法，具体为，将结构化剂加入液体油中混合，得到结构化剂的油相悬浮液，然后将水加入结构化剂的油相悬浮液，均质后得到油凝胶。该工艺中的结构剂需通过配制蛋白悬浮液、加热变性、均质、干燥等工序得到，工艺繁杂。且该油凝胶的含油量低于85％，使用的丁基羟基茴香醚、二丁羟基甲苯、叔丁基对苯二酚等人工抗氧化剂使得消费者难以接受其产品。
[0007]中国专利技术专利CN111248300B公布了一种复合食用油凝胶及其制备方法。该方法将复合凝胶剂加入食用油中，加热搅拌溶解，然后置于15～25℃下冷却熟化，得到复合食用油凝胶。该工艺的加热温度高，为120～130℃，凝胶剂用量大，约为10～20％。
[0008]此外，有报道指出，油凝胶可以作为传统塑性脂肪的新型代替品改善其脂肪酸组成。由于传统的塑性脂肪中含有较高的饱和脂肪酸，部分含有反式脂肪酸，过度摄入会大大增加患心血管疾病的风险。因此，基于上述问题，开发一种既能抗氧化又能替代塑性脂肪的油凝胶是十分必要的。

技术实现思路

[0009]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用，本专利技术通过使用茶皂素和茶籽油体获得了一种具有良好的涂抹特性、触变恢复性、氧化稳定性和抗氧化活性的抗氧化油凝胶，可用于食品保鲜膜的疏水改性及制备塑性脂肪替代品。
[0010]本专利技术的目的通过下述技术方案来实现：
[0011]一种抗氧化油凝胶，由包括以下质量份的原料制备而成：茶籽油体20～25份、茶皂素0.1～2.0份。
[0012]本专利技术还提供了一种抗氧化油凝胶的制备方法，包括以下步骤：
[0013](1)将茶皂素与水混合进行水合，获得茶皂素溶液；
[0014](2)将茶籽油体与水混合、乳化，获得油体初乳液；
[0015](3)将所述茶皂素溶液与油体初乳液混合，低速剪切，获得油体乳液模板；
[0016](4)将所述油体乳液模板经预冻、冷冻干燥处理，获得冻干物；
[0017](5)将所述冻干物经低速剪切处理，获得抗氧化油凝胶。
[0018]优选的，所述步骤(1)中水的温度为40～60℃，所述水合的过程中伴随搅拌；所述搅拌的时间为30～60min，所述茶皂素溶液的质量浓度为0.2～4.0％。
[0019]优选的，所述步骤(2)中混合的方式为搅拌，所述搅拌的时间为30～60min，所述油体初乳液的质量浓度为20～25％；
[0020]优选的，所述步骤(2)中乳化的方式为低速剪切，所述低速剪切的转速为2000～3000r/min，所述低速剪切的时间为1～2min。
[0021]优选的，所述步骤(3)中低速剪切的转速为2000～3000r/min，所述低速剪切的时间为30～60s，所述混合为以体积比为1～100:1～100混合。
[0022]优选的，所述步骤(4)中预冻的温度为
‑
18～
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20℃，预冻的时间为24～48h。
[0023]优选的，所述步骤(4)中冷冻干燥处理的温度为
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30～
‑
40℃，所述冷冻干燥处理的压强为40～80MPa，所述冷冻干燥处理的时间为36～72h。
[0024]优选的，所述步骤(5)中低速剪切的转速为500～1500r/min，所述低速剪切的时间为30～60s，所述低速剪切的温度为20～30℃。
[0025]本专利技术还提供了所述抗氧化油凝胶在制备食品保鲜膜中的应用。
[0026]优选的，所述食品保鲜膜包括蛋白基可食膜和淀粉基可食膜。
[0027]本专利技术还提供了所述抗氧化油凝胶在制备塑性脂肪替代品中的应用。
[0028]优选的，所述塑性脂肪包括人造奶油和人造黄油。
[0029]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0030](1)本专利技术以富含不饱和脂肪酸和天然的抗氧化成分的植物油体为原料，使得制得的抗氧化油凝胶的脂肪含量在90％以上，富含不饱和脂肪酸与天然抗氧化成分，如V
E
、角鲨烯与茶皂素等，具有良好的涂抹特性、触变恢复性、氧化稳定性和抗氧化活性，可广泛应用于食品、医药和化妆品行业。
[0031](2)本专利技术中加入的茶皂素不但具有抗氧化活性，而且可与油体蛋白发生静电/疏水吸附，形成蛋白质
‑
皂素复合界面，提高油凝胶的凝胶强度；研究结果显示，可通过改变皂素的添加量调整油凝胶的流变特性和抗氧化活性，以满足不同场景的需要。
[0032](3)本专利技术使用的茶皂素和内源性维生素E具有抗氧化特性，制得的油凝胶具有良
好的氧化稳定性和抗氧化活性，可用于食品保鲜膜的疏水改性，应用于肉制品、高油食品的保鲜，拓宽了油凝胶的应用范围。
[0033](4)本专利技术在制备油凝胶时不需要外加其他凝胶剂，原料天然，工艺简单，条件温和。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化油凝胶，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：茶籽油体20～25份、茶皂素0.1～2.0份。2.根据权利要求1所述的抗氧化油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将茶皂素与水混合进行水合，获得茶皂素溶液；(2)将茶籽油体与水混合、乳化，获得油体初乳液；(3)将所述茶皂素溶液与油体初乳液混合，低速剪切，获得油体乳液模板；(4)将所述油体乳液模板经预冻、冷冻干燥处理，获得冻干物；(5)将所述冻干物经低速剪切处理，获得抗氧化油凝胶。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中水的温度为40～60℃，所述水合的过程中伴随搅拌；所述搅拌的时间为30～60min，所述茶皂素溶液的质量浓度为0.2～4.0％。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中混合的方式为搅拌，所述搅拌的时间为30～60min，所述油体初乳液的质量浓度为20～25％；所述乳化的方式为低速剪切，所述低速剪切的转速为2000～3000r/min，所述低速剪切的时间为1～2min。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中低速剪切的转速为20...

【专利技术属性】
技术研发人员：周裔彬，刘静，郑明明，余振宇，胡丽丽，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：