两株非酿酒酵母及其复合发酵剂和酿造葡萄酒的方法技术

本发明专利技术涉及葡萄酒生产技术领域，特别涉及两株能够耐受环境胁迫的产香酵母及其复合发酵剂和酿造葡萄酒的方法。该复合发酵剂包括保藏编号为CGMCC NO.24818的葡萄汁有孢汉逊酵母CVE

【技术实现步骤摘要】
两株非酿酒酵母及其复合发酵剂和酿造葡萄酒的方法


[0001]本专利技术涉及葡萄酒生产
，特别涉及两株非酿酒产香酵母及其复合发酵剂和酿造葡萄酒的方法。

技术介绍

[0002]葡葡萄酒发酵是一个复杂的微生物反应的过程，其中起关键作用的就是酵母。它们将葡萄汁中的还原糖通过呼吸作用转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种次级代谢产物，如酯类、高级醇、有机酸和醛酮类等物质，对葡萄酒的口感和香气贡献突出。葡萄酒的香气是评价葡萄酒的重要指标之一，特别是萜烯类和酯类物质，香气复杂平衡且风味独特的葡萄酒更受到消费者的喜爱。葡萄酒中的挥发性香气成分可以增强葡萄酒的感官特性，提升葡萄酒的感官品质。酸度是葡萄酒重要的品质，赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感，是葡萄酒感官的骨架。酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、柠檬酸、乳酸和乙酸。但乙酸是葡萄酒主要的挥发酸，占95％以上，含量过高使得葡萄酒产生刺鼻的酸味，降低葡萄酒的品质，甚至无法饮用。
[0003]在葡萄酒发酵过程中，非酿酒酵母主要出现在发酵前期。但随着发酵进行，营养物质减少，乙醇的浓度升高，非酿酒酵母逐渐消失，而酒精耐受性更高的酿酒酵母开始占据发酵的主导位置，并最终完成酒精发酵。酿酒酵母作为酒精发酵的重要菌株，能够实现快速、完全、高效的酒精发酵，备受葡萄酒企业的青睐。采用酿造特性优良的酿酒酵母菌株不但能够提升葡萄酒的品质，还能够缩短发酵周期，降低生产成本，进而提升葡萄酒的市场竞争力。在很长一段时间内，筛选酿造特性优良的酿酒酵母是葡萄酒研究的主题。然而，长期的研究发现使用商业酿酒酵母会导致葡萄酒同质化严重，缺乏自然发酵所具有的香气复杂性和风格独特性。随着对非酿酒酵母研究的深入，发现非酿酒酵母可以分泌多种水解酶，能够将结合态的葡萄酒香气降解为游离态的香气、并且产生大量的甘油、酯类化合物、高级醇等次级代谢产物，改善葡萄酒的香气品质。但非酿酒酵母发酵能力较弱，很多情况下不能主导整个发酵过程，一般采用酿酒酵母与其混合发酵的方式完成整个发酵过程。筛选不同属种的非酿酒酵母与酿酒酵母进行混合接种能够有效提升各种葡萄酒感官品质，该技术的应用越来越广泛。
[0004]在众多的非酿酒酵母当中，葡萄汁有孢汉逊酵母(H.uvarum)和美极梅奇酵母(M.pulcherrima)能够明显改善葡萄酒的香气轮廓和感官品质。其中，葡萄汁有孢汉逊酵母能够高产酯类物质，赋予葡萄酒花果香气特征，明显提升新鲜型葡萄酒的感官品质，但其缺点是会产生高含量的乙酸，限制了其应用；美极梅奇酵母能够分泌多种水解酶，增加葡萄酒中萜类物质和降异戊二烯类物质香气，由于其乙醇产率低，其最大应用是生产低醇葡萄酒。葡萄酒发酵时会添加一定浓度的SO2(一般为60mg/L)，抑制杂菌的污染和繁殖，另一方面，葡萄汁中的高糖浓度抑制了酵母的生长。由于美极梅奇酵母耐受SO2和高糖能力较弱，限制了其在葡萄酒中的应用。因此筛选能够耐受高浓度SO2和糖浓度胁迫的非酿酒酵母菌株是实现工业化应用的前提。在前期研究中我们从宁夏贺兰山东麓产区筛选到一株葡萄汁有孢
汉逊酵母CVE
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HU47和一株美极梅奇酵母CVE
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MP27，其最大的特点是能够耐受高浓度的SO2和糖浓度，并且产香特点突出，其中HU47高产酯类物质，但挥发酸含量低，MP27高产萜烯类物质以及琥珀酸、柠檬酸和乳酸，具有增酸的潜力，为了最大限度地发挥葡萄汁有孢汉逊酵母与美极梅奇酵母组合的优势，我们将两株菌进行组合复配，获得一种复合发酵剂，适用于SO2和糖浓度的葡萄酒发酵环境，提升葡萄酒的感官香气品质和酸度，增加葡萄酒香气的复杂性和多样性。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供两株产香酵母菌种及其复合发酵剂和酿造葡萄酒的方法，能够耐受高浓度的SO2和糖浓度的葡萄酒发酵环境，同时提升葡萄酒的感官香气品质和酸度，增加葡萄酒香气的复杂性和多样性。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
[0007]一株非酿酒酵母，具体为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE
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HU47，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号：CGMCC NO.24818。
[0008]该非酿酒酵母分离自宁夏贺兰山东麓产区，能够耐受高浓度二氧化硫和糖胁迫，在葡萄酒发酵过程中低产挥发酸，高产酯类物质、萜烯类和降异戊二烯类物质香气物质。
[0009]一株非酿酒酵母，具体为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE
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MP27，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号：CGMCC NO.24819。
[0010]该非酿酒酵母分离自宁夏贺兰山东麓产区，能够耐受高浓度二氧化硫和糖胁迫，在葡萄酒发酵过程中低产乙醇，高产柠檬酸、琥珀酸和乳酸，提升葡萄酒的酸度，增加葡萄酒中萜类物质香气。
[0011]一种复合发酵剂，包括葡萄汁有孢汉逊酵母CVE
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HU47、美极梅奇酵母CVE
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MP27，二者的混合接种的体积比为0.8～1:1，接种总浓度为0.1～1
×
107CFU/mL。
[0012]一种采用所述的复合发酵剂酿造桃红葡萄酒的方法，包括以下步骤：
[0013](1)取出保藏在
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80℃甘油的各个菌株，解冻后室温下回温，以10％～15％(v/v)的比例接种到YPD液体培养基中，置于恒温振荡培养箱增值培养18h，待菌株生长至菌株密度在107～108CFU/mL，得到单菌液；
[0014](2)采摘后的葡萄经过穗选、粒选和除梗破碎，经过压榨将葡萄自流汁导入发酵罐，加入澄清剂得到澄清葡萄汁，并加入80
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100mg/L的SO2；
[0015](3)顺序接种所述复合发酵剂和酿酒酵母完成如下第一发酵和第二发酵：将所述复合发酵剂接入步骤(2)得到的澄清葡萄汁，接种浓度为0.1～1
×
107CFU/mL，经过72～80小时完成第一发酵；然后接种商业酿酒酵母CECA，接种浓度0.1～1
×
106CFU/mL，经过200～240小时完成第二发酵；
[0016]所述复合发酵剂与酿酒酵母的接种比例为10:1，发酵参数为：pH3.0～3.5，发酵温度20～23℃，残糖含量低于4g/L，得到具有花果类香气特征，酸度适宜，低挥发酸含量的干型桃红葡萄酒。
[0017]在步骤(2)中，所述SO2以偏重亚硫酸钾形式加入。
[0018]在步骤(3)中，进一步控制以下发酵参数：
[0019]糖浓度为250～300g/L，酒精浓度为9～11％(v/v)，氮源浓度为200
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300mg/L。
[0020]得到的葡萄酒产品中，具有以下香气物质：酯类物质、高级醇、挥发性脂肪酸以及其它香气物质；其中：
[0021]所述酯类物质为乙酸乙酯、丁酸乙酯本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株非酿酒酵母，其特征在于：具体为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE
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HU47，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号：CGMCC NO.24818。2.根据权利要求1所述的非酿酒酵母，其特征在于：该非酿酒酵母分离自宁夏贺兰山东麓产区，能够耐受高浓度二氧化硫和糖胁迫，在葡萄酒发酵过程中低产挥发酸，高产酯类物质、萜烯类和降异戊二烯类物质香气物质。3.一株非酿酒酵母，其特征在于：具体为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE
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MP27，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号：CGMCC NO.24819。4.根据权利要求3所述的非酿酒酵母，其特征在于：该非酿酒酵母分离自宁夏贺兰山东麓产区，能够耐受高浓度二氧化硫和糖胁迫，在葡萄酒发酵过程中低产乙醇，高产柠檬酸、琥珀酸和乳酸，提升葡萄酒的酸度，增加葡萄酒中萜类物质香气。5.一种复合发酵剂，其特征在于：包括葡萄汁有孢汉逊酵母CVE
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HU47、美极梅奇酵母CVE
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MP27，二者的混合接种的体积比为0.8～1:1，接种总浓度为0.1～1
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107CFU/mL。6.一种采用权利要求3所述的复合发酵剂酿造桃红葡萄酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)取出保藏在
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80℃甘油的各个菌株，解冻后室温下回温，以10％～15％(v/v)的比例接种到YPD液体培养基中，置于恒温振荡培养箱增值培养18h，待菌株生长至菌株密度在107～108CFU/mL，得到单菌液；(2)采摘后的葡萄经过穗选、粒选和除梗破碎，经过压榨将葡萄自流汁导入发酵罐，加入澄清剂得到澄清葡萄汁，并加入80
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【专利技术属性】
技术研发人员：燕国梁，段长青，张博钦，薛娇，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：