一种恰玛古醋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种恰玛古醋及其制备方法，包括以下步骤：(1)恰玛古预处理；(2)混合：按照重量比为(1

【技术实现步骤摘要】
一种恰玛古醋及其制备方法


[0001]本专利技术属于食醋生产酿造
，具体涉及一种恰玛古醋及其制备方法。

技术介绍

[0002]恰玛古是一种富碱植物，不仅可以调理人体的酸碱度平衡，还能起到增强免疫力的效果，同时可以清热解毒和利尿消肿，有效地预防五脏出现衰竭。具体为：
[0003]酸碱度平衡：恰玛古属于比较常见的含碱性食物，适当地补充之后可以帮助改善酸碱度不平衡的症状，避免出现免疫力低下症状。
[0004]清热解毒：其中的营养成分属于比较高的，比较常见的是有机营养，能帮助改善体内的湿热毒症，有利于身体健康。
[0005]五脏衰竭：如果出现了癌症可能会导致多个脏器衰竭，恰玛古当中的成分能帮助抑制癌细胞的扩散和生长，对癌症的病人能起到辅助治疗的效果。还能避免出现动脉粥样硬化，同时可以抑制胆固醇被肠道吸收，降低血液当中的胆固醇含量，促使身体恢复健康。
[0006]经检索发现现有传统发酵制醋工艺一般采用葡萄、麦芽、柿子、菠萝、苹果等蔬果作为原料，利用固态或半固态的发酵方式。其制醋方法可以分为3个步骤，分别是淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵，这些操作都是在开放的空间进行，包含了多种微生物的生长代谢。这些微生物可以提供大量不同种类的酶，从而促进香味物质和营养物质的合成代谢，如各种有机酸、氨基酸、可挥发物质和川芎嗪等物质。使用传统工艺酿造的食醋具有高品质的特点，但是相对于液态深层发酵制醋工艺而言，其生产周期长，价格更为昂贵。
[0007]因此，提供一种营养价值高，口感好，生产效率高，且不增加太多成本的新型发酵醋是本领域研究人员亟需解决的问题。

技术实现思路

[0008]有鉴于此，本专利技术旨在提供一种营养价值高，口感好，生产效率高的恰玛古醋的制备方法。
[0009]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0010]一种恰玛古醋的制备方法，具体包括如下步骤：
[0011](1)恰玛古预处理：将恰玛古依次进行清洗、破碎、烘干；
[0012](2)混合：将恰玛古、麸皮、大米按照重量比为(1
‑
2):(0.5
‑
1.5):(4.5
‑
5.5)混合均匀，得到混合原料，然后将水均匀喷洒在所述混合原料中；
[0013](3)初次发酵：将所述混合原料置于发酵池中，然后接入占混合原料2.5
‑
3.5wt％的糖化酶及0.8
‑
1.2wt％的酵母菌进行发酵，得到初次发酵物；
[0014](4)二次发酵：向步骤(3)所述初次发酵物中添加占总重量2
‑
4wt％的醋酸菌及占混合原料20wt％的稻壳继续发酵得到最终发酵物；；
[0015](5)后处理：将步骤(4)所述发酵物依次进行熏醅、淋醋、浸泡、晾晒、过滤、灭菌、灌装。最终制备的恰玛古醋总酸≥3.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥1g/100mL。
[0016]通过本专利技术限定的技术方案以粉碎后的恰玛古和麸皮、稻壳、大米为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的恰玛古醋，其具备醋开胃，减肥，活血的功效且还兼备恰玛古能够抑制癌细胞的生长扩散，调节身体酸碱平衡，含有丰富的有机营养能够增强免疫力，清热解毒，利尿消肿，防治五脏衰竭的，预防动脉硬化、清肺、促消化及抗真菌等作用功效功效。更重要的是恰玛古醋在发酵完成后除以上功效还能减少醋的使用禁忌。
[0017]优选的，步骤(1)所述恰玛古无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到95％以上。
[0018]优选的，步骤(1)所述烘干温度为270～290℃，至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65～75℃。
[0019]优选的，步骤(2)所述水温为60～80℃，用水量为混合原料的20wt％。
[0020]优选的，步骤(3)所述糖化酶活力为100000U/g。
[0021]优选的，步骤(3)所述酵母菌浓度为200
×
108Cfu/g。
[0022]优选的，步骤(3)所述初次发酵温度为20
‑
25℃，发酵时间为5
‑
7天，酒精度为8
‑
11％(V/V)时得到初次发酵物。
[0023]优选的，步骤(4)所述醋酸菌浓度为5
×
109Cfu/g。
[0024]优选的，步骤(4)所述二次发酵温度为20
‑
25℃，发酵时间为10
‑
15天，同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加疏松程度，供氧增温，以利醋化，当总酸(以乙酸计)为4g/100mL～6.5g/100mL时结束发酵。
[0025]优选的，步骤(5)所述熏醅为：将最终发酵物移至熏池进行熏醅，采用高温蒸汽加热熏醅池，熏醅时间为24h。
[0026]优选的，步骤(5)所述浸泡时间为8h，水温30
‑
40℃。
[0027]优选的，步骤(5)所述晾晒处理过程使用陶缸，晾晒处理在晾晒间进行，晾晒间温度为40
‑
60℃，时间为3
‑
6个月。
[0028]一种恰玛古醋的制备方法制备出的恰玛古醋。
[0029]经由上述的技术方案，与现有技术相比可知，本专利技术公开了一种恰玛古醋及其制备方法。具有以下技术效果：
[0030]附图说明
[0031]为了更清楚地说明本专利技术实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。
[0032]图1为恰玛古醋的制备工艺流程图。
具体实施方式
[0033]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范
围。
[0034]实施例1
[0035]一种恰玛古醋的具体步骤如下：
[0036](1)恰玛古筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到95％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
[0037](2)将预处理后的恰玛古进行初步破碎，在270℃条件下，将破碎的恰玛古进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃；
[0038](3)将恰玛古、麸皮、大米混合搅拌均匀，其重量比为1:1.5:5(kg)，按总重量20％的用水量将水均匀喷洒至混合原料中，水温为80℃。
[0039](4)将混合原料放入发酵池中，然后接入糖化酶及酵母进行发酵，其中糖化酶活力100000U/g，添加量为3wt％，酵母菌浓度为200
×
108Cfu/g，添加量为1wt％，发酵启动时，发酵条件为：发酵温度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种恰玛古醋的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：(1)恰玛古预处理：将恰玛古依次进行清洗、破碎、烘干；(2)混合：将恰玛古、麸皮、大米按照重量比为(1
‑
2):(0.5
‑
1.5):(4.5
‑
5.5)混合均匀得到混合原料，然后将水均匀喷洒至所述混合原料中；(3)初次发酵：将所述混合原料置于发酵池中，接入占混合原料2.5
‑
3.5wt％的糖化酶及0.8
‑
1.2wt％的酵母菌进行发酵，得到初次发酵物；(4)二次发酵：向步骤(3)所述初次发酵物中添加占总重量2
‑
4wt％的醋酸菌及占混合原料20wt％的稻壳继续发酵得到最终发酵物；(5)后处理：将步骤(4)所述最终发酵物依次进行熏醅、淋醋、浸泡、晾晒、过滤、灭菌、灌装，制备得到所述恰玛古醋。2.根据权利要求1所述的一种恰玛古醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述恰玛古选择无病害、无腐烂、无霉变。3.根据权利要求1所述的一种恰玛古醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述烘干温度为270℃
‑
290℃，至无蒸汽时停止，并在室温下冷却至65
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：周志鸿，
申请(专利权)人：柯坪县鲜鸿食品酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：