米饭改良剂及米饭的制造方法技术

[课题]提供添加后立即能够容易乳化油脂、能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米的米饭改良剂。[解决手段]本发明专利技术为一种米饭改良剂，其特征在于，其为含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂，所述油脂的含量相对于所述米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，所述米饭改良剂的、20℃下的通过下述方法算出的L2值

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】米饭改良剂及米饭的制造方法


[0001]本专利技术涉及米饭改良剂及米饭的制造方法。特别是，本专利技术涉及含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂及米饭的制造方法。

技术介绍

[0002]在超市、便利店等中，以各种形态销售米饭。例如，米饭作为市售便当的主食以装入容器的形式销售，或者以供当天消费用仅将米饭单独装入透明塑料容器中的形式销售。这些米饭大多直接食用或根据需要用微波炉加热后食用，但也可以方便地应用于炒饭、蛋包饭、杂烩粥等其它米饭料理，因此近年来，其销售量不论是家庭用还是商务用均有增加趋势。
[0003]市售的米饭是利用机械设备大量煮熟而成的，因此如果机械上粘上淀粉糊、米粒，则制造成品率降低。因此，通常与生米和水一起将包含了乳化剂的煮饭用油作为脱模剂添加并加入，但在大型煮饭锅的情况下，存在油无法遍及整体、产生不均这一课题。针对这样的课题，在添加了煮饭用油作为脱模剂后，通过充分搅拌来解决其不均的问题，但是搅拌会导致破碎米增加，存在煮熟的米饭品质变差的倾向。另外，也存在在即将加米前，向煮饭用油中加入水并通过机械搅拌使其乳化而提高分散性的技术，但是需要特殊的机械设备，不能广泛使用。另外，针对上述课题，提出了预先制造作为脱模剂的事先进行了乳化的米饭添加用乳化液并将其用于煮饭加米时使用(参照专利文献1及2)。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1:日本特开平6
‑
197711号公报
[0007]专利文献2:日本特开平7
‑
163306号公报

技术实现思路

[0008]专利技术要解决的问题
[0009]专利文献1及2中记载的米饭添加用水包油型乳化液中，油脂的氧化劣化容易进行。因此，即使在流通时被填充于密闭型容器中，也会由于开封后至煮饭使用时经过数小时至数天，因此仍然存在油脂的氧化劣化所致的成为米饭发出难闻气味的原因这一课题。
[0010]因此，本专利技术的目的在于，提供一种米饭改良剂，其不是事先乳化成水包油型、而是添加后立即能够容易乳化油脂，能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米。
[0011]用于解决问题的方案
[0012]本专利技术人们对于上述课题进行了深入研究，结果发现，通过在米饭改良剂中配合油脂、离子性表面活性剂及多元醇，进而调节油脂的含量且调节米饭改良剂的亮度与其乳化物的亮度的差，能够解决上述课题。本专利技术人们基于这样的见解完成了本专利技术。
[0013]即，根据本专利技术的一方式，提供一种米饭改良剂，其特征在于，其为含有油脂、离子
性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂，
[0014]前述油脂的含量相对于前述米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，
[0015]所述米饭改良剂的、20℃下的通过下述方法算出的L2值
‑
L1值为正值。
[0016]L1值：米饭改良剂的亮度的值
[0017]L2值：向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值
[0018]在本专利技术的方式中，优选米饭改良剂的20℃下的粘度为50000mPa
·
s以下。
[0019]在本专利技术的方式中，优选水分含量相对于前述米饭改良剂的总量为5质量％以上且30质量％以下。
[0020]在本专利技术的方式中，优选前述多元醇包含甘油和/或糖醇。
[0021]在本专利技术的方式中，优选前述多元醇的含量相对于前述米饭改良剂的总量以固体成分换算为20质量％以上。
[0022]在本专利技术的方式中，优选前述离子性表面活性剂包含溶血磷脂。
[0023]在本专利技术的方式中，优选前述离子性表面活性剂的含量相对于前述米饭改良剂的总量为0.1质量％以上且10质量％以下。
[0024]在本专利技术的方式中，优选前述L2值
‑
L1值为10.0以上。
[0025]另外，根据本专利技术的另一方式，提供一种米饭的制造方法，其特征在于，
[0026]所述制造方法包括添加含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的混合物的工序，
[0027]前述油脂的含量相对于前述混合物的总量为8质量％以上且65质量％以下，
[0028]所述混合物的、20℃下的通过下述方法算出的L2值
‑
L1值为正值。
[0029]L1值：混合物的亮度的值
[0030]L2值：向混合物中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值
[0031]专利技术的效果
[0032]根据本专利技术，可以提供添加后立即能够容易乳化油脂、能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米的米饭改良剂。
[0033]通常，添加油作为脱模剂的方式从米饭风味的角度来说并不优选，特别是乳化型的煮饭油，由于水包油型(O/W型)的性质而水分含量多，必须根据添加量来调整煮饭加水量，有现场的操作繁杂的倾向。本专利技术的米饭改良剂与以往的米饭改良剂相比能够将水分含量调低且少量使用即能够发挥效果。因此，几乎不会向煮饭时的锅内带入水分，不再需要调整煮饭时的加水量，因此能够提高操作性。
具体实施方式
[0034]＜米饭改良剂＞
[0035]本专利技术的米饭改良剂至少含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇，能够改善米饭的品质以及制造时的操作性。本专利技术中，米饭的品质是指米饭的饭粒完整性、老化的防止、风味，米饭制造时的操作性是指油脂的乳化容易性、米饭的脱模性等。
[0036](米饭)
[0037]本专利技术中，米饭不仅包括白米饭、将糙米煮饭而得的米饭，还包括将白米与大麦一起煮而得的麦饭、将精制糯米煮或蒸而得的糯米饭等。另外，米饭还包括各种煮制饭、炒饭、
粥、茶饭、醋饭、红小豆饭、加入了栗子或豆等食材的米饭等烹调加工米饭、蒸煮灭菌米饭、无菌包装米饭。另外，米饭还包括以常温、冷藏或冷冻的状态流通及销售的米饭。
[0038](L值)
[0039]米饭改良剂具有如下性质：在于20℃下使用测色色差计测定表示颜色亮度的L值时，向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的情况的亮度L2值与米饭改良剂的亮度L1值的差(L2值
‑
L1值)为正值。
[0040]L值为表示颜色的亮度的数值，值越大表示颜色越明亮。在乳化物的情况下，乳化颗粒越微细化则散射光量越增加而显得白，因此L值变得越大。本专利技术中的L值的变化是由于，通过将米饭改良剂添加到水中而发生相变，形成油脂发生微细颗粒化的乳化物而白浊，透明度下降而引起的。需要说明的是，本专利技术中，L值可以使用测色色差计(商品名“Color Meter ZE
‑
2000”：日本电色工业公司制)来测定。
[0041]将通过向油脂中添加水而容易地形成油脂呈微粒化的乳化状态(O/W乳化)的性质称为“自乳化性”。本专利技术的米饭改良剂维持通过添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种米饭改良剂，其特征在于，其为含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂，所述油脂的含量相对于所述米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，所述米饭改良剂的、20℃下的通过下述方法算出的L2值
‑
L1值为正值，L1值：米饭改良剂的亮度的值，L2值：向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值。2.根据权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，20℃下的粘度为50000mPa
·
s以下。3.根据权利要求1或2所述的米饭改良剂，其特征在于，水分含量相对于所述米饭改良剂的总量为5质量％以上且30质量％以下。4.根据权利要求1～3中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述多元醇包含甘油和/或糖醇。5.根据权利要求1～4中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述多元醇的含量相对于所述米饭...

【专利技术属性】
技术研发人员：三上晃史，小林英明，飞弹真由美，漆畑亘，保科亮祐，须崎健太，
申请(专利权)人：丘比釀造株式会社，
类型：发明
国别省市：