库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426及其在黄酒中的应用制造技术

本发明专利技术提供一株库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426及其在黄酒中的应用，属于微生物技术领域。本发明专利技术的库德里阿兹威毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)ZB426，已于2022年10月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏编号为GDMCCNo.62923。本发明专利技术的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426具有较强的产醇能力和强产酯能力。将该库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426应用与黄酒的发酵中，能显著提升黄酒关键风味物质含量，丰富黄酒香气，提升陈化黄酒质量。质量。质量。

【技术实现步骤摘要】
库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426及其在黄酒中的应用


[0001]本专利技术属于微生物
，具体涉及一株库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426及其在黄酒中的应用。

技术介绍

[0002]黄酒是我国特有的、历史最为悠久的传统酒种，酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇厚。在黄酒酿造过程中，酒曲中的微生物不断消长、演替，稻米中有机大分子被逐级代谢、转化，风味物质随之产生、积累，最终赋予了黄酒酒体独特的风格。黄酒的风味物质主要来源于原料香、发酵香和陈化香。原料香是指黄酒酿造原料(粮食、麦曲、浆水等)自身所带的香气物质；发酵香是由发酵过程中微生物利用酒醪原料代谢生成；陈化香是指黄酒在陈化过程中各物质经物理化学变化形成的新的香气物质。其中发酵香是黄酒风味物质产生的最重要的途径，黄酒中大多数风味物质都是通过微生物的代谢作用而产生，因而在发酵过程产生的风味物质也影响陈化的风味。而酵母是黄酒酿造过程关键微生物，它不仅对发酵醪中的糖进行分解，产生乙醇，同时，伴随着大量香气代谢产物的生成，这些代谢产物的差异直接影响到黄酒的风味。在黄酒酿造过程中，一般存在两种类型的酵母，一类是产酒酵母，该类酵母发酵能力强，典型的是酿酒酵母，其具有高效发酵性能。另一类是产香酵母，其发酵能力较弱，但能产生酯酶将醇和酯结合，从而赋予黄酒浓郁的芳香。目前在黄酒行业中，酿酒所中使用的酵母主要为酿酒酵母，对于黄酒产香酵母的筛选及应用的研究和专利技术很少。
[0003]杨昳津(优良黄酒酵母的筛选及其抗逆性能分析，2015)从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR20、BR25、BR26和BR30菌株。经5.8S rDNA
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ITS测序分析，鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，并且具有高浓度乙醇、高糖浓度、高浓度乳酸和高渗透压的耐受性。杨鲁君(黄酒酵母优良抗逆菌株的筛选、鉴定及发酵特性研究，2013)从黄酒厂的麦曲、酒药、发酵醪中分离到52株菌株，通过比较这些菌株的耐乙醇和渗透压的能力，筛选出抗逆性强的菌株F
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18，起酵速度快，对糖的转化利用能力高，使黄酒中总酸、高级醇等含量适中，经测序鉴定其为酿酒酵母。吴丹丽(低产尿素与高级醇黄酒酵母菌株的筛选、鉴定与发酵，2019)通过发酵实验比较分离得到的5株具有产尿素与高级醇的能力酵母菌株，筛选出低产尿素和高级醇的菌株AW001和J
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2，鉴定其均为酿酒酵母，所得样品中总糖、总酸等含量均满足国标中黄酒发酵指标。以“黄酒酵母筛选”为关键词在中国知网搜索关于黄酒酵母筛选的研究，研究数量很少，且多数是对黄酒酵母抗逆行及低产尿素和高级醇的研究，对产香酵母的筛选及应用的研究几乎没有。专利CN201210360165.0公开了一种选育快速发酵黄酒酿酒酵母的方法，通过前处理得到稳定的药物(真菌抑制剂)抗性酵母菌，再从抗性酵母中筛选获得快速发酵黄酒酿酒酵母。该专利技术亦是着重于黄酒酵母抗逆性的筛选，而没有关注其对黄酒风味的影响。专利CN201210087666.6公开了一种大罐发酵黄酒专用酒母的制备工艺，其中三角瓶酵母液由XZ
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10酵母液与XZ
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11酵母液配制而成，但该专利技术中的XZ
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10和XZ
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11均为酿酒酵母。专利号CN201910622949.8公开了一种提高液化法黄酒质量的酿造
方法，采用从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母与黄酒酵母菌混合培养制备高温糖化酒母，来达到改善黄酒的香气和口感的目的，该专利技术筛选出一株产酯酵母(扣囊复膜孢酵母)，但其产醇能力较弱，还需与酿酒酵母混合使用。
[0004]鉴于目前本领域对黄酒产香酵母的研究很少，筛选一株产酯能力较强、丰富黄酒风味，提升黄酒香气，成为行业急需解决的问题。

技术实现思路

[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供一株库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426及其在黄酒中的应用，本专利技术的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426应用于黄酒制备中，能显著提高黄酒中风味物质的含量。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供一种库德里阿兹威毕赤酵母菌，所述库德里阿兹威毕赤酵母菌命名为库德里阿兹威毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)ZB426，已于2022年10月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏编号为GDMCCNo.62923。本申请专利技术人从黄酒生产车间环境中，经培养、分离、纯化、筛选等步骤，得到一株库德里阿兹威毕赤酵母ZB426，该库德里阿兹威毕赤酵母ZB426具有产酯能力强的特点，将其应用于黄酒的酿造中，能增加黄酒关键风味物质含量，丰富黄酒香气，提升陈化黄酒质量。
[0007]作为本专利技术所述库德里阿兹威毕赤酵母菌的优选实施方式，所述库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426的序列如SEQ ID NO.1所示。
[0008]本专利技术还提供所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426在制备黄酒中的应用。
[0009]作为本专利技术所述应用的优选实施方式，所述黄酒为清爽型黄酒。
[0010]本专利技术还提供所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426在提高黄酒中的风味物质的含量中的应用。
[0011]作为本专利技术所述应用的优选实施方式，所述风味物质包括乳酸乙酯、2,3
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丁二醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、苯乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、丁二酸二乙酯、丙位壬内酯、乙酸苯乙酯、γ
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丁内酯中的至少一种。
[0012]乳酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、苯乙酸乙酯、丁酸乙酯被研究认为是黄酒的典型酯类物质，乳酸乙酯具有类似坚果、奶油香气或者水果香气，且在酒体中与各成分的分子间形成胶体溶液，具有较柔和的味觉，以适当的比例和含量存在于酒体中能减轻酒体的刺激感；乙酸乙酯呈香蕉或苹果水果香气，能协调各种香味物质的平衡；丙酸乙酯具有醚香、葡萄、苹果、香精、菠萝蜜的香气；苯乙酸乙酯有浓烈而甜的蜂蜜香气；丁酸乙酯有强烈的香蕉和菠萝果香香气。2,3
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丁二醇是甜味成分，其含量的增加可以增强黄酒的浓厚感，中和黄酒苦涩感；乙缩醛具有愉悦清香气，似果香，带甜味，含量增加可使黄酒更加柔和醇甜。本申请专利技术人经分析发现，将本专利技术的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426应用于黄酒的发酵中，在发酵阶段就能增加黄酒风味物质含量、产生丰富的风味物质，进而促进黄酒陈化香，提升黄酒香气质量。
[0013]本专利技术还提供一种黄酒，所述黄酒采用所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426发酵得到。
[0014]本专利技术还提供一种黄酒的制备方法，所述方法将所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌
ZB426加入酿酒原料中发酵得到黄酒。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术提供一株库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426及其在黄酒中的应用，本专利技术的库德里阿兹威毕赤酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种库德里阿兹威毕赤酵母菌，其特征在于，所述库德里阿兹威毕赤酵母菌命名为库德里阿兹威毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)ZB426，已于2022年10月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所，保藏编号为GDMCC No.62923。2.根据权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌，其特征在于，所述库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426的序列如SEQ ID NO.1所示。3.权利要求1所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌ZB426在制备黄酒中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述黄酒为清爽型黄酒。5.权...

【专利技术属性】
技术研发人员：白永平，宁亚丽，王丹，辛少平，刘克，赵超，
申请(专利权)人：海天醋业集团有限公司海天醋业武汉有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：