一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法技术

本发明专利技术涉及鲣鱼加工技术领域，尤其涉及一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法，包括以下步骤：（1）对鲣鱼进行预处理，制成鲣鱼块；（2）将鲣鱼块真空包装后，在65～80℃水浴中进行蒸煮，待鲣鱼块的中心温度达到65～75℃时取出，再置于65～80℃水浴中继续加热4～7min；（3）在完成步骤（2）后，将鱼块从水浴中取出，冷却，获得鲣鱼制品。本发明专利技术在鲣鱼制品的制备过程中，将鲣鱼块真空包装后再采用特定的程序和较低的温度进行蒸煮，能够较好地保持鲣鱼的原始风味，使鲣鱼制品具有弹性较小、硬度较大、粘结性较大的特点，并减少水分和营养的流失。并减少水分和营养的流失。并减少水分和营养的流失。

【技术实现步骤摘要】
一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法


[0001]本专利技术涉及鲣鱼加工
，尤其涉及一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法。

技术介绍

[0002]鲣鱼营养价值丰富，具有蛋白含量高、脂肪含量低、维生素丰富的特点，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且其价格低廉，具有强大的市场潜力。由于鲣鱼在水中长时间的快速游动，导致其体内乳酸大量堆积、新陈代谢频率极高，进而致使肌肉纤维粗大，肌浆蛋白含量较高，肉质发柴偏酸。同时鲣鱼体内血管发达，脊柱两侧和皮肤处暗色肉占比重较高，腥味较重，加工难度大、程度低，人们接受程度较差，故一直未被很好的开发利用，相关产品的研究甚少。
[0003]专利CN201510935555.X公开了一种红烧鲣鱼罐头的配方及加工工艺，其加工工艺包括清洗除杂、去腥、切段、烤制、炖煮等步骤。该专利将鲣鱼烤制后再加入调味料炖煮，虽然能解决鲣鱼肉质发柴、腥味重的问题，但难以保持其原始的高硬度、低弹性的口感。

技术实现思路

[0004]为了解决现有的鲣鱼加工技术难以保持其原始的高硬度、低弹性口感的技术问题，本专利技术提供了一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法。本专利技术将鲣鱼块真空包装后，采用特定的程序和较低的温度进行蒸煮，能够使制得的鲣鱼制品具有较小的弹性和较高的硬度，在较大程度上保留鲣鱼的原始风味。
[0005]本专利技术的具体技术方案为：一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法，包括以下步骤：(1)对鲣鱼进行预处理，制成鲣鱼块；(2)将鲣鱼块真空包装后，在65～85℃水浴中进行蒸煮，待鲣鱼块的中心温度达到60～80℃时取出，再置于60～80℃水浴中继续加热4～7min；(3)在完成步骤(2)后，将鱼块从水浴中取出，冷却，获得鲣鱼制品。
[0006]本专利技术针对鲣鱼肌肉纤维粗大、肌浆蛋白含量较高、肉质发柴的特征，将鲣鱼块真空包装后采用较低的温度蒸煮，并设置特定的蒸煮程序(步骤(3))，能够使蒸煮后的鱼块中，肌球蛋白重链和肌动蛋白的分子量较高，胃蛋白酶和胰蛋白酶消化率也相对较高，因而有助于获得弹性较小、硬度较大、粘结性较大的产品，最大程度地保留鲣鱼的原始风味，并减少水分和营养流失，解决肉质发柴的问题，提升其口感。并且，本专利技术在鱼块中心温度达到60～80℃时取出后，再在60～80℃水浴中继续加热4～7min，能够使获得的鲣鱼制品具有良好的质地保持能力，在冷藏期间能够保持其较高的硬度和较低的弹性。
[0007]此外，本专利技术采用特定的腌制和蒸煮过程，制得的鲣鱼制品在冷藏下能够较好地保持其硬度和弹性，且脂肪氧化速度较慢，因而具有较长的保质期。
[0008]作为优选，步骤(2)为：将鲣鱼块真空包装后，在74～76℃水浴中进行蒸煮，待鲣鱼
块的中心温度达到69～71℃时取出，再置于69～71℃水浴中继续加热4～7min。
[0009]本专利技术团队经理论研究和试验后发现，真空蒸煮过程中，蒸煮温度和程度(即蒸煮后鱼块所达到的中心温度)会影响最终获得的鲣鱼制品的硬度，以及储藏期间硬度下降的速度，具体而言：当蒸煮温度和程度过低时，肌肉蛋白质变性凝固和肌肉收缩程度较低，因而获得的鲣鱼制品硬度较低；当蒸煮温度和程度过高时，在储藏期间，蛋白质容易受到水解酶和微生物双重作用的影响而水解，导致鱼肉蛋白结构被破坏，进而造成鲣鱼制品在储藏期间硬度下降较快。基于此，本申请出于硬度和储藏期间硬度下降速度的综合考虑，将真空蒸煮的温度控制在74～76℃，并控制蒸煮程度为鱼块中心温度达到69～71℃，能够使鲣鱼制品在更大程度上保留鲣鱼的原始风味。
[0010]作为优选，在步骤(2)之前，将鲣鱼块置于含有酵母抽提物的麻辣腌制液中，进行腌制。
[0011]酵母抽提物是以食用酵母为原料，经酶解、浓缩制成的一种天然调味料，不仅能作为风味原料，还能赋予食品浓郁的肉香、酱香。本专利技术将酵母提取物加入到麻辣腌制液中对鲣鱼进行腌制，可以有效缓解鲣鱼的腥味和苦味，提高可食用品质。
[0012]进一步地，所述麻辣腌制液按质量百分数计，包括以下组分：花椒油1～5％，辣椒粉1～5％，食盐0.5～2.5％，酵母抽提物1～3％，余量为水。
[0013]采用上述麻辣腌制液配方，能够使制得的鲣鱼制品口感尚佳，风味独特，香气浓郁，同时还能使鲣鱼制品的筋肉纤维间的空隙较小、结构更加紧密，有利于使其硬度更高，弹性更低，此外还能提高鲣鱼制品中蛋白质和脂肪含量，提高其营养价值。
[0014]进一步地，所述腌制的时间为0～60min。
[0015]作为优选，步骤(3)的具体过程包括以下步骤：在完成步骤(2)后，将鱼块从水浴中取出，立即冷却，使其中心温度在25～35min内降低至3～5℃，获得鲣鱼制品。
[0016]作为优选，步骤(1)的具体过程包括以下步骤：将鲣鱼去除鱼鳞、鱼头、内脏、鱼骨、鱼刺和鱼尾，以头尾方向为长，背部到腹部方向为宽，腹部两面之间的长度为厚，将鱼肉切成长为8～12cm，宽为3～5cm，高为2～4cm大小的鱼块，每块质量为140～160g，获得鲣鱼块。
[0017]进一步地，步骤(1)中，在将鲣鱼去除鱼鳞、鱼头、内脏、鱼骨、鱼刺和鱼尾前，对鲣鱼进行流水解冻。
[0018]作为优选，步骤(3)中，在获得鲣鱼制品后，将其置于3～5℃下保藏。
[0019]作为优选，步骤(2)中，所述将鲣鱼块真空包装的具体过程包括以下步骤：将鲣鱼块置于真空包装袋中，抽真空，抽气时间为300～400s，加热时间为240～260s。
[0020]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：(1)本专利技术在鲣鱼制品的制备过程中，将鲣鱼块真空包装后再采用特定的程序和较低的温度进行蒸煮，能够较好地保持鲣鱼的原始风味，使鲣鱼制品具有弹性较小、硬度较大、粘结性较大的特点，并减少水分和营养的流失；(2)本专利技术在鲣鱼制品的制备过程中，通过将蒸煮温度控制在69～71℃，能够进一步提高鲣鱼制品的硬度，并使其具有较好的储藏稳定性，在储藏期间能够维持较高的硬度；(3)本专利技术在鲣鱼制品的制备过程中，采用含有酵母抽提物的麻辣腌制液对鲣鱼块进行腌制，能够降低鲣鱼的腥味和苦味，使制得的鲣鱼制品具有较好的风味。
附图说明
[0021]图1为实施例1和对比例1获得的鲣鱼制品组织微观结构对比图；其中，图1(A)为实施例1获得的鲣鱼制品组织微观结构，图1(B)为对比例1获得的鲣鱼制品组织微观结构。
[0022]图2为实施例1和实施例3获得的鲣鱼制品组织微观结构对比图；其中，图2(A)为实施例3获得的鲣鱼制品组织微观结构，图2(B)为实施例1获得的鲣鱼制品组织微观结构。
[0023]图3为不同蒸煮温度对鲣鱼硬度的影响。
[0024]图4为不同蒸煮温度对鲣鱼弹性的影响。
[0025]图5为不同蒸煮温度对鲣鱼TBARS产生量的影响。
[0026]图6为实施例3获得的鲣鱼制品在冷藏25～55天期间的TBARS产生量变化。
[0027]图7为实施例3获得的鲣鱼制品在冷藏25～55天期间的TVB
‑
N含量变本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高硬度低弹性的鲣鱼制品制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）对鲣鱼进行预处理，制成鲣鱼块；（2）将鲣鱼块真空包装后，在65～85℃水浴中进行蒸煮，待鲣鱼块的中心温度达到60～80℃时取出，再置于60～80℃水浴中继续加热4～7min；（3）在完成步骤（2）后，将鱼块从水浴中取出，冷却，获得鲣鱼制品。2.如权利要求1所述的鲣鱼制品制备方法，其特征在于，步骤（2）为：将鲣鱼块真空包装后，在74～76℃水浴中进行蒸煮，待鲣鱼块的中心温度达到69～71℃时取出，再置于69～71℃水浴中继续加热4～7min。3.如权利要求1所述的鲣鱼制品制备方法，其特征在于，在步骤（2）之前，将鲣鱼块置于含有酵母抽提物的麻辣腌制液中，进行腌制。4.如权利要求3所述的鲣鱼制品制备方法，其特征在于，所述麻辣腌制液按质量百分数计，包括以下组分：花椒油1～5%，辣椒粉1～5%，食盐0.5～2.5%，酵母抽提物1～3%，余量为水。5.如权利要求3或4所述的鲣鱼制品制备方法，其特征在于，所述腌制的时间为0～60min。6.如权利要求1所述的鲣鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：高昕，杨璐茜，李昭勇，朱凯，丰俊，郑莹莹，许加超，
申请(专利权)人：中国海洋大学三亚海洋研究院，
类型：发明
国别省市：