一种低僵籽率兰花豆的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低僵籽率兰花豆的制备方法，所述方法包括以下步骤：A、将挑选好的兰花豆，置于清水中室温浸泡，至兰花豆表面无邹皮且完全膨胀；B、将步骤A制得的兰花豆，进行划口、冷冻，至完全冻结；C、将步骤B制得的兰花豆重新置于清水中，辅以超声波，常温解冻至无明显硬豆；D、将步骤C制得的兰花豆，先进行微波处理，然后再经油炸、脱油、调味工序加工后，即制得低僵籽率兰花豆。本发明专利技术较传统兰花豆工艺，增加了冷冻、超声波解冻、微波处理工序，省去了浸冷油环节，制得的兰花豆口感酥脆，僵籽率低，解决了兰花豆口感偏硬，食用体验不佳的问题，同时该产品较传统兰花豆具有更低的吸油量，符合健康零食的发展趋势。合健康零食的发展趋势。

【技术实现步骤摘要】
一种低僵籽率兰花豆的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低僵籽率兰花豆的制备方法。

技术介绍

[0002]在消费升级的背景下，海内外坚果炒货行业规模持续增长中。随着居民收入水平的快速提升，消费者对于食品品质的要求也在不断提高，所有休闲零食厂商也在不断的通过研发创新、技术升级等手段来满足消费者对于高品质零食的需求。
[0003]兰花豆，俗称蚕豆、胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆等，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物，营养丰富，来源广泛，宜加工多种食品。其蛋白质平均含量25％
‑
30％左右，淀粉含量高达49％，脂肪仅0.8％，是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的优质农产品。兰花豆除鲜食外，还可以加工成酥脆可口的兰花豆食品，食用方便，备受消费者欢迎。
[0004]目前市面上的兰花豆产品，受限于其传统工艺，仍存在僵籽率较高(僵籽：又称铁豆，指兰花豆子叶中心偏红，口感僵硬的颗粒)，口感偏硬，含油量较高的问题，食用体验不佳，入口油腻，无法多吃，不符合休闲零食美味、健康的发展趋势，无法满足对零食有高品质要求的消费者，因此开发一种口感酥脆，含油量相对较低的兰花豆产品，具有一定的现实意义。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种低僵籽率兰花豆的制备方法，与传兰花豆工艺相比，增加了冷冻、超声波解冻、微波处理工序，省去了浸冷油环节，制得的兰花豆口感酥脆，僵籽率低，含油量低，有效解决了兰花豆口感偏硬，入口油腻的问题，改善食用体验，同时该产品较传统兰花豆具有更低的吸油量，符合健康零食的发展趋势。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007]本专利技术提供了一种低僵籽率兰花豆的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0008]A、将挑选好的兰花豆，置于清水中室温浸泡；
[0009]B、将步骤A所得的兰花豆，进行划口、冷冻，至完全冻结；
[0010]C、将步骤B制得的兰花豆重新置于清水中，辅以超声波，常温解冻；
[0011]D、将步骤C制得的兰花豆，先进行微波烘烤处理，然后再经油炸、脱油、调味工序加工后，即制得低僵籽率兰花豆。
[0012]优选地，步骤A中，兰花豆在挑选时，剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒；所述浸泡，随季节不同，浸泡时间有所不同：春秋季浸泡24
‑
36h，夏季浸泡18
‑
24h，冬季浸泡36
‑
48h；浸泡至兰花豆表面无邹皮且完全膨胀。
[0013]优选地，步骤B中，浸泡后的兰花豆，根据产品及品种要求，在兰花豆头部划口，划口时确保不伤及兰花豆子叶；所述冷冻的温度为
‑
18℃以下，冷冻10h以上；优选
‑
18至
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30℃，8
‑
20h。
[0014]优选地，步骤C中，所述超声波的功率为300
‑
500W，超声时间10min以上，优选12
‑
18min；在超声条件下解冻至无明显硬豆。
[0015]优选地，步骤D中，所述微波烘烤的功率为600
‑
900W，优选为600
‑
800W，微波时间160
‑
200s。
[0016]优选地，步骤D中，所述油炸的温度为170
‑
185℃，油炸时间6
‑
8min。
[0017]优选地，步骤D中，脱油具体为：油炸后的兰花豆进入脱油机，通过转速使得表面油沥干；所述调味的外撒料包括食用盐或风味调味粉的一种或几种，外撒料的添加量为兰花豆质量的3
‑
5％。
[0018]本专利技术还提供了一种根据前述方法制备的低僵籽率兰花豆。
[0019]本专利技术较传统兰花豆工艺，增加了冷冻、超声波解冻、微波处理工序，省去了浸冷油环节，制备出一款口感酥脆，僵籽率更低，含油量更低的兰花豆。
[0020]本专利技术的原理在于，在泡豆、划口后，通过增加冷冻工序，利用水分冷冻结晶，体积膨胀，一定程度上可改善兰花豆致密的质构，冷冻后的超声波解冻及油炸前的微波处理都是为了诱导兰花豆的主要成分淀粉改性，快速糊化，在后续的油炸阶段增加水油交换程度，从而实现提升兰花豆口感酥脆度的目的。同时，由于兰花豆内部质构变得更蓬松，油炸后就可以满足口感需求，所以省略了油炸后的浸冷油工序，使得最终产品的含油量下降，与传统兰花豆相比具有更低的含油量，改善入口油腻的情况。
[0021]本专利技术具体制备步骤中，采用先冻结，然后超声波解冻，接着再微波烘烤的方式，目的在于：首先是利用水分冷冻结晶，体积膨胀，改善了兰花豆内部致密的结构；后续的超声波解冻一方面是通过超声波效应(空化效应、机械效应、热效应)改性蚕豆淀粉，降低淀粉分子量，提高淀粉持水性，另一方面可大大提高解冻效率；最后的微波烘烤，是利用微波极强的穿透性，直接作用于淀粉内部水分，高频振动产热使淀粉糊化，从而实现油炸后提高口感酥脆性的目标。
[0022]若是不先冷冻处理，则兰花豆处于干豆或持水性较低的状态，即便经过短时微波处理，淀粉改性程度有限，后续的浸泡工序，也无法明显提升淀粉的持水性，从而影响糊化效果。常规的沸水糊化是利用沸水热传递，热能从外向淀粉内部传热，而本专利技术微波糊化是直接作用淀粉内部水分，通过内部的高频振动实现糊化的，糊化效果明显好于沸水糊化，基于沸水糊化和微波糊化的原理不同，微波糊化对兰花豆口感改善的效果更佳，酥脆的更好。
[0023]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0024]第一，兰花豆浸泡、划口后的冷冻工序，利用水分结晶膨胀，改善兰花豆质构，同时后续的超声波解冻及微波处理，诱导兰花豆淀粉改性，增加油炸阶段的水油交换，使得兰花豆具有更好的酥脆度，降低产品的僵籽率；
[0025]第二，油炸前的工艺调整，即可满足产品口感的提升，固省去了浸冷油阶段，使得终产品具有更低的含油量；
[0026]第三，低僵籽率兰花豆，食用体验改善明显，可满足消费者对于高品质兰花豆产品的需求。
具体实施方式
[0027]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术
人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0028]名词解释：
[0029]僵籽：又称铁豆，指兰花豆子叶中心偏红，口感僵硬的颗粒；
[0030]僵籽率：指僵籽占兰花豆总颗粒数的比例；
[0031]实施例1
[0032]本实施例考察了冷冻工序对兰花豆的品质影响。步骤如下：
[0033]1)兰花豆挑选、浸泡：剔除瘪籽、霉变、虫蚀等异常颗粒；置于泡豆缸中，室温浸泡48h；
[0034]2)兰花豆划口、冷冻：浸泡后的兰花豆，上划口机，在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低僵籽率兰花豆的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：A、将兰花豆置于水中室温浸泡；B、将步骤A所得的兰花豆，进行划口、冷冻，至完全冻结；C、将步骤B制得的兰花豆重新置于水中，辅以超声波，常温解冻；D、将步骤C制得的兰花豆，先进行微波烘烤处理，然后再经油炸，即制得低僵籽率兰花豆。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述浸泡，随季节不同，浸泡时间有所不同：春秋季浸泡24
‑
36h，夏季浸泡18
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24h，冬季浸泡36
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48h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，划口具体为：浸泡后的兰花豆，根据产品及品种要求，在兰花豆头部划口，划口时确保不伤及兰花豆子叶。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述冷冻的温度为
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18℃以下。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，郁瑞芬，李红卫，李想，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：