改进的培根熏制制造技术

本发明专利技术涉及一种干燥和熏制肉、特别是培根的方法，其包括以下顺序的加工步骤：a、肉的腌制，b、将肉切成单独的切片，c、切片的加热和熏制，d、切片的包装。本发明专利技术进一步涉及一种生产线。线。线。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改进的培根熏制


[0001]本专利技术涉及一种干燥和熏制肉类、特别是培根的方法，其包括以下顺序的加工步骤：
[0002]a、肉的腌制，
[0003]b、将肉切成单独的切片，
[0004]c、切片的加热和熏制
[0005]d、切片的包装。
[0006]本专利技术进一步涉及一种生产线。

技术介绍

[0007]目前，培根在切片和干燥之前在分批处理的烘箱中进行干燥和熏制。事实证明，这种方法非常耗费时间和设备。

技术实现思路

[0008]因此，本专利技术的目的是提供一种克服现有技术的不足的方法和生产线。
[0009]该问题通过一种干燥和熏制肉类、特别是培根的方法来解决，该方法包括以下顺序的加工步骤：
[0010]a、肉的腌制，
[0011]b、将肉切成单独的切片，
[0012]c、切片的加热和熏制
[0013]d、切片的包装。
[0014]关于本专利技术的主题的公开内容也适用于本申请的其他主题，并且反之亦然。关于本专利技术的本实施例的公开的主题也可以合并到针对不同主题的权利要求中，并且反之亦然。
[0015]本专利技术涉及一种干燥和熏制肉类、优选地培根的方法。肉，优选地培根，作为肉块提供。肉块是任何大块的肉，特别是腹部培根、背部培根或重组产品，特别是培根。
[0016]在第一步骤中，使用例如糖粉和/或盐粉的腌制液或腌制固体腌制肉类。优选地，将腌制液注射到肉块中，然后将肉块在转筒中翻滚。
[0017]随后，将肉切成厚度优选地是恒定的切片，其中厚度优选地在0.5mm至10mm之间，更优选地为1mm至5mm，进而更优选地为2mm至4mm。然后将肉片装入烘箱，优选地装在连续操作的烘箱的带上。优选地，切片在该带上不重叠或仅有较小程度的重叠。在烘箱中，切片优选地被同时加热和熏制。作为最后的步骤，加热和熏制的切片优选地被冷藏或冷冻，然后被分份和包装。
[0018]由于切片的肉、优选培根，仅在烘箱中进行熏制和/或调味，因此减少了生产时间，并且肉具有改进的风味和/或改进的外观。需要更少的设备、更少的劳动力和更少的加工步骤。在切片之前不需要进行干燥和/或熏制。
[0019]根据本专利技术，将切片的肉、特别是培根加热。由于加热，使肉干燥。根据本专利技术的干燥意味着肉的重量由于脂肪和/或水分的损失而减少。肉的干燥可以由于物质、特别是脂肪和/或水分从肉上滴落和/或由于物质、特别是脂肪和/或水分从肉的表面蒸发而发生。优选地，在加热步骤期间，相对于肉进入烘箱之前的初始重量，产品的重量损失为40
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70wt％，更优选地为50
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65wt％。肉的干燥优选在具有限定的温度和湿度参数的气候烘箱中进行。优选地，食品的干燥在160
‑
190℃的温度范围内进行，并且优选地，露点为85
‑
100℃。在干燥过程中，液体烟雾优选地在烘箱内雾化。肉在烘箱中的停留时间I优选地为6
‑
16分钟，更优选地为7
‑
9分钟。
[0020]根据本专利技术的优选实施例，在切片之前，对肉进行调温，优选地冷冻，至少部分冷冻。肉优选地被冷却到
‑
5℃至
‑
9℃的温度。
[0021]优选地，在切片之前并且优选地在调温之后，对肉进行压制。
[0022]熏制优选地通过在烘箱中雾化熏制液和/或调味液来进行。
[0023]优选地，烘箱包括用于雾化烘箱中的熏制液和/或调味液的装置。熏制液和/或调味液优选地为类似水的物质。在烘箱中雾化熏制液和/或调味液的装置优选地是与熏制液和/或者调味液和气体(优选空气)一起操作的喷嘴，更优选地是两相喷嘴。两相喷嘴优选地被供应1至15巴(bar)，更优选地3至8巴，进而更优选地4至6巴的压缩空气。流向喷嘴的熏制液和/或调味液流量与流到喷嘴的气体流量的比率优选地为0.1
‑
1.0kg/m3，更优选地为0.3
‑
0.6kg/m3。流向每个喷嘴的气体流量优选地设置为3.0m3/h至10.0m3/h，更优选地为5.0m3/h至6.5m3/h，并且熏制液和/或调味液优选地以0.2至25kg/h、更优选地1至10kg/h、进而更优选地3
‑
6kg/h的流速调节。雾化熏制液和/或调味液的装置可以包括一个或多个喷嘴，例如喷嘴阵列。雾化装置可以连续地或间歇地提供雾化的熏制液和/或调味液。雾化熏制液和/或调味液的液滴大小优选地小于3.0μm，更优选地小于1.5μm，进而更优选地小于1.0μm。在雾化期间，优选地，雾化的熏制液和/或调味液的一部分作为气体从每个喷嘴喷出。该部分优选地小于供应到喷嘴的熏制液和/或调味液的20wt％，更优选地14
‑
16wt％。雾化的熏制液和/或调味液流优选地喷射到在烘箱的一个腔室中循环的空气流中，而空气流的温度优选地在50
‑
250℃之间，更优选地100
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200℃，特别是在熏制液和/或调味液的喷射点处。喷射点处的空气流速度优选地在0.5m/s至35m/s之间，更优选地在1m/s至9m/s之间。上述条件中的至少一个条件确保液滴的完全蒸发。
[0024]雾化后，液滴的粒度分布优选地为：
[0025][0026]优选地，相对于肉(优选培根)的初始重量的0.75
‑
5wt％，更优选地1.5
‑
3wt％的熏制液和/或调味液被提供到烘箱。
[0027]切片的加热和熏制优选地在包括至少一个腔室、优选地两个或更多个腔室的烘箱中进行。在每个腔室中，可以建立具有不同传热、温度、湿度和/或熏制/调味条件的区域。待处理的产品是肉类，优选地是培根。烘箱进一步包括用于将切片的肉、优选地切片的培根从入口通过该腔室引导到出口的传送装置。传送装置优选地至少部分地以螺旋路径布置。传送装置优选地是环形传送带，其更优选地对于处理气体(即空气、蒸汽和/或烟雾/调味物质)至少部分地可渗透。另外，烘箱包括温度控制装置，用于使用通常是空气和蒸汽的混合物的气体来调节和控制每个腔室中的温度和/或湿度(露点)。气体的温度由加热器调节。气体的湿度(露点)通过添加蒸汽或例如具有低湿度的空气来调节。优选地，气体优选地通过鼓风机在每个腔室中循环，优选地单独循环，鼓风机在一端将气体从腔室中抽出，并在另一端重新引入气体。由于这种再循环，在腔室中存在气体运动，该气体运动改善从气体到肉(优选培根)的热传递并/或减少每个腔室中的温差。在烘箱中，产品被干燥并熏制。干燥/熏制优选地至少地部分同时和/或至少部分地先后进行。
[0028]更优选地，烘箱包括其中可以分别设置不同的温度、不同的湿度(露点)和/或不同的传热条件的两个或多个腔室。优选地，每个腔室包括鼓风机和加热装置，而鼓风机和/或加热装置可以在每个腔室中单独操作。优选地，一个或多个腔室包括螺旋路径，并且这些腔室更优选地彼此分离，特别是通过第三腔室分离，该第三腔室更优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种干燥和熏制肉、特别是培根的方法，包括以下顺序的加工步骤：a、肉的腌制，b、将所述肉切成单独的切片，c、所述切片的加热和熏制，d、所述切片的包装。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a通过将腌制液注射到所述肉中和/或翻滚来进行。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在切片之前，对所述肉进行调温，优选地冷冻。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在切片之前，优选地在调温之后，对所述肉进行压制。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述熏制通过在所述烘箱中雾化熏制液和/或调味液来进行。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将脂肪从所述切片吹除。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述烘箱包括两个独立的腔室，并且所述熏制液和/或所述调味液被提供到所述两个腔室。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述烘箱在160℃至190℃下操作，并且优选地露点为85
‑
100℃。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，不向所述烘箱供应新...

【专利技术属性】
技术研发人员：本，
申请(专利权)人：GEA食品策划巴克尔公司，
类型：发明
国别省市：