用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼。该烘焙油脂以质量百分比计，由10％～20％重组型油脂、79.5％～89.5％高亚油酸型液体植物油以及0.5％～1.5％复配乳化剂组成；重组型油脂通过一种或两种基料油的甘油三酯中脂肪酸重组得到，重组型油脂中棕榈酸含量55％～65％、油酸含量25％～30％；该烘焙油脂中棕榈酸含量15％～25％、油酸含量20％～35％、亚油酸含量40％～55％，熔点为42℃～45℃，烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15且在10℃与35℃的固体脂肪含量的差值小于7。该烘焙油脂适用于工业化制作冰皮月饼饼皮。皮月饼饼皮。皮月饼饼皮。

【技术实现步骤摘要】
用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼。

技术介绍

[0002]冰皮月饼主要是以糯米粉、糖和食用油脂等为辅料制备成面糊，经蒸熟、冷却制皮、包馅、压模成型等一系列操作后得到的月饼。不同于由糖浆做皮、颜色为金黄色的传统月饼，冰皮月饼是外观白色透亮、需要冷藏保存的月饼，因其外观晶莹剔透、口感清爽而越来越受到消费者欢迎，因此冰皮月饼生产厂家也越来越重视工业化生产冰皮月饼的品质，以更好地满足消费者需求。
[0003]然而，现有的冰皮月饼所使用的辅料中，食用油脂普遍采用花生油等，仅起到增加油脂风味和产品光泽的作用，糯米作为制作冰皮月饼的最重要辅料，则存在延展性、吸水性和保水性均较差等问题。在冰皮月饼成品需要冷藏(或冷冻)保存或运输的条件下，使得目前冰皮月饼在工业化生产过程中经常遇到以下问题：一是冰皮月饼饼皮蒸熟后易收缩而导致包馅的操作难度增加，二是冰皮月饼饼皮经冷藏储存后易开裂变形，导致冷藏前后的月饼品质发生劣变。由此可见，如何改善冰皮月饼饼皮的易操作性和品质，对于提高工业化生产的冰皮月饼品质具有重要影响。
[0004]为改善冰皮月饼饼皮的上述问题，现有技术主要是通过加入羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘脂等食品添加剂来提高糯米类面皮的抗冻裂能力，但是这种解决问题的方案仅依靠一定种类和份量的食品添加剂起到的作用具有局限性。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼，旨在解决目前工业化生产冰皮月饼过程中冰皮月饼饼皮的包馅操作难度大、容易开裂变形而导致冰皮月饼劣变的问题。
[0006]第一个方面，本申请提供一种用于制作冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，以质量百分比计，所述烘焙油脂由10wt％～20wt％的重组型油脂、79.5wt％～89.5wt％的高亚油酸型液体植物油以及0.5wt％～1.5wt％的复配乳化剂组成，所述高亚油酸型液体植物油中的亚油酸含量大于或者等于50wt％；
[0007]其中，所述脂肪酸分子重组型油脂通过将一种或两种基料油的甘油三酯中脂肪酸重组而得到，所述重组型油脂中的棕榈酸含量为55wt％～65wt％、油酸含量为25wt％～30wt％，所述重组型油脂的熔点为50℃～58℃；
[0008]所述烘焙油脂的棕榈酸含量为15wt％～25wt％、油酸含量为20wt％～35wt％、亚油酸含量为40wt％～55wt％，所述烘焙油脂的熔点为42℃～45℃，所述烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15且在10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于7。
[0009]可选地，所述重组型油脂通过质量百分数为80％～90％的第一基料油与质量百分数为10％～20％的第二基料油经甘油三酯中脂肪酸互换和重组而得到；其中，所述第一基料油的碘值为10～25，所述第一基料油中的脂肪酸组成包括质量百分数55％～80％的棕榈酸与质量百分数10％～30％的油酸，所述第二基料油的碘值为55～60，所述第二基料油中的脂肪酸组成包括质量百分数35％～45％的棕榈酸与质量百分比为40％～45％的油酸。
[0010]进一步地，所述富含棕榈酸与油酸的重组型油脂中的PSP型甘油三酯的质量所占比例为8％～30％。
[0011]进一步地，所述重组型油脂的制备方法包括以下步骤：
[0012]将一种或两种所述基料油抽真空至1mbar～3mbar，在110℃～120℃下加热并搅拌均匀，控制加热温度为100℃～110℃，加入甲醇钠进行脂肪酸分子重组反应，以50rpm～70rpm的速率进行搅拌；
[0013]监测脂肪酸分子重组反应后油脂的熔点为50℃～58℃时，停止反应；
[0014]对经脂肪酸分子重组反应后的油脂进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述重组型油脂。
[0015]可选地，所述高亚油酸型液体植物油为大豆油或玉米油。
[0016]进一步地，所述烘焙油脂为具有流动性的半固态油脂。
[0017]可选地，所述复配乳化剂由重量比为1:2的单，双甘油脂肪酸酯和山梨醇酐三硬脂酸酯组成；或，
[0018]所述复配乳化剂重量比为1:4:1的单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯组成。
[0019]第二个方面，本申请提供一种第一个方面所述的烘焙油脂的制备方法，包括以下步骤：
[0020]按照质量百分比，将所述重组型油脂和所述高亚油酸型液体植物油加热处理，边加热边慢速搅拌，加入所述复配乳化剂继续搅拌，得到混合均匀的乳化液；
[0021]对所述乳化液进行循环巴氏杀菌；
[0022]对杀菌后的乳化液依次循环经过急冷单元和捏合单元，使所述乳化液经过所述急冷单元后温度降至小于或者等于5℃，再经过所述捏合单元后升高至18℃～22℃；
[0023]急冷捏合完成后输出油脂，控制输出的油脂温度，使所述输出油脂为具有流动性的半固态油脂；
[0024]对所述具有流动性的半固态油脂进行充填、包装后，熟成、保存，得到所述烘焙油脂。
[0025]进一步地，所述急冷单元包括第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元，所述捏合单元包括第一捏合单元、第二捏合单元和第三捏合单元，对杀菌后的乳化液进行急冷捏合是将所述乳化液依次循环经过冷冻温度为
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1℃～2℃的所述第一急冷单元、
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10℃～
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14℃的所述第二急冷单元、
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18℃～
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20℃的所述第三急冷单元及
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18℃～
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20℃的所述第四急冷单元，边冷却边搅拌，待四个急冷单元的冷冻温度、转速、保温水等工艺参数达到平衡稳定状态时，再依次经过第一捏合单元、第二捏合单元和第三捏合单元。其中，所述第一捏合单元的转速为400rpm～490rpm、保温水设置为50℃～55℃，所述第二捏合单元的转速为200rpm～300rpm、保温水设置为25℃～30℃，所述第三捏合单元的转速
400rpm～960rpm、保温水设置为30℃～35℃。
[0026]进一步地，急冷捏合完成后输出油脂时，所述输出油脂的初始温度为20℃～25℃，且5min内所述输出油脂的温度变化为0℃～0.5℃。
[0027]进一步地，在所述烘焙油脂的制备方法中，所述重组型油脂和所述高亚油酸型液体植物油的加热温度为60℃～65℃、搅拌时间为30min～40min，加入所述复配乳化剂继续搅拌40min～50min；和/或，
[0028]巴氏杀菌的温度为65℃～70℃、时间为10s～20s；和/或，
[0029]熟成温度为17℃～19℃。
[0030]第三个方面，本申请提供一种冰皮月饼饼皮，所述冰皮月饼饼皮的组成成分包括如第一个方面所述的烘焙油脂。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于制作冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂由10wt％～20wt％的重组型油脂、79.5wt％～89.5wt％的高亚油酸型液体植物油以及0.5wt％～1.5wt％的复配乳化剂组成，所述高亚油酸型液体植物油中的亚油酸含量大于或者等于50wt％；其中，所述重组型油脂通过将一种或两种基料油的甘油三酯中脂肪酸重组而得到，所述重组型油脂中的棕榈酸含量为55wt％～65wt％、油酸含量为25wt％～30wt％，所述重组型油脂的熔点为50℃～58℃；所述烘焙油脂的棕榈酸含量为15wt％～25wt％、油酸含量为20wt％～35wt％、亚油酸含量为40wt％～55wt％，所述烘焙油脂的熔点为42℃～45℃，所述烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15且在10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于7。2.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述重组型油脂通过质量百分数为80％～90％的第一基料油与质量百分数为10％～20％的第二基料油经甘油三酯中脂肪酸重组而得到；其中，所述第一基料油的碘值为10～25，所述第一基料油中的脂肪酸组成包括质量百分数55％～80％的棕榈酸与质量百分数10％～30％的油酸，所述第二基料油的碘值为55～60，所述第二基料油中的脂肪酸组成包括质量百分数35％～45％的棕榈酸与质量百分比为40％～45％的油酸。3.根据权利要求2所述的烘焙油脂，其特征在于，所述重组型油脂中PSP型甘油三酯的质量占比为8％
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30％。4.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述重组型油脂的制备方法包括以下步骤：将一种或两种所述基料油抽真空至1mbar～3mbar，在110℃～120℃下加热并搅拌均匀，控制加热温度为100℃～110℃，加入甲醇钠进行脂肪酸分子重组反应，以50rpm～70rpm的速率进行搅拌；监测脂肪酸分子重组反应后油脂的熔点为50℃～58℃时，停止反应；对经脂肪酸分子重组反应后的油脂进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述重组型油脂。5.根据权利要求1至4任一项所述的烘焙油脂，其特征在于，所述高亚油酸型液体植物油为大豆油或玉米油。6.根据权利要求1至4任一项所述的烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂为常温下具有流动性的半固态油脂。7.根据权利要求1至4任一项所述的烘焙油脂，其特征在于，所述复配乳化剂由重量比为1:2的单，双甘油脂肪酸酯和山梨醇酐三硬脂酸酯组成；或，所述复配乳化剂重量比为1:4:1的单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯组成。8.一种如权利要求1至7任一项所述烘焙油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按照质量百分比，将所述重组型油脂和所述高亚油酸型液体植物油加热处理，边加热边搅拌，加入所述复配乳化剂继续搅拌，得到混合均匀的乳化液；对所述乳化液进行循环巴氏杀菌；对杀菌后的乳化液依次循环经过急冷单元和捏合单元，使所述乳化液经过所述急冷单
元后温度降至小于或者等于5℃，再经过所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：上海南侨食品有限公司天津南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：