冷却猪肉的货架期预测模型制造技术

冷却猪肉的货架期预测模型，本发明专利技术从感官和理化方面对贮藏在０℃、５℃、１０℃和２０℃下的猪肉进行了实验研究，通过相应的品质能级函数分析，确立挥发性盐基氮反应级数为１级，基于其与感官值的良好对应关系，设立为猪肉的鲜度指标。根据该指标建立冷却肉货架期预测模型：在温度段（１０℃～２０℃）内任一点温度Ｔ下货架寿命预测公式为：θ↓［Ｓｇ］（Ｔ）＝２．３８×１．６２↑［（２９３－Ｔ）／１０］在温度段（０℃～１０℃）内任何一点温度Ｔ下货架寿命预测公式为：θ↓［Ｓｄ］（Ｔ）＝３．７９×１．６↑［（２８３－Ｔ）／１０］式中：Ｔ为贮藏温度，Ｋ；θｓ（Ｔ）为货架寿命，天。此货架期预测模型可以通过计算冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量，从而有利于准确地对冷却肉的食用安全性进行判别。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种预测冷却猪肉货架期的方法。
技术介绍
2006年，全国肉类总产量达到8051万吨，占全世界肉类总产量的近30%，其中猪肉 产量为5197万吨，占世界猪肉总产量46.8%，居世界第一，占我国所有肉类产量的64.5 %。猪肉在我国肉类消费中的比例更是高达66.8%，其安全性关系到广大人民的身体健康 和生命安全。虽然我国是猪肉等肉制品生产大国，但还不是强国，与发达国家的肉品供应 链相比，我国生产的肉制品品种少、质量参差不齐、品质和安全检测技术落后、安全隐患 多。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以 后腿为测量点)在24h内降为0 4'C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 4'C范围内的鲜肉。然而，在食品的生产和贮存的过程中，食品经历的温度并不是一成不变的。食品温度 会根据外界环境的变化而产生波动，同一批或同一节货箱中的食品，温度变化情况不同， 货架期不同。因此需要一种快速、有效的方法预测食品品质的变化，指示食品的安全和质 量状态，提供食品剩余货架期的信息。货架期预测模型的建立就显得十分必要了。冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点日益受到消费者的青睐。但是，如 果冷链系统不完善，会影响到冷却肉的品质及其货架寿命。因此，有必要掌握冷却肉品质 在不同温度下的变化规律，将感官与理化等指标与温度、时间建立数学模型，通过数理分 析获得温度、时间与货架寿命的对应关系，从而可以对冷却肉经历不同温度和时间的货架 期进行预测。
技术实现思路
冷却猪肉的货架期预测模型，本专利技术对冷却猪肉在不同贮藏温度条件下的感官和理化 指标值的变化进行研究，建立TVBN、菌落总数、亮度L和红度a值随贮藏温度变化的动 力学模型，通过感官评定及设立的感官评分的切分点6(即Y:6)获得相应货架寿命终点值， 筛选冷却肉鲜度的对应指标，建立的货架期预测模型，为快速监测和控制冷却猪肉的货架 期提供理论依据。 ，本专利技术的测定步骤按照以下过程进行1) 对贮藏在O'C、 5°C、 l(TC、 2(TC条件下的冷却肉的TVBN、菌落总数、亮度L和 红度a值、感官品质变化进行测定。2) 建立冷却肉的TVBN、菌落总数、亮度L和红度a值随贮藏温度变化的动力学模型。 模型选择一级化学反应动力学模型为佳。3) 建立的货架期预测模型。将在不同贮藏温度下得到的冷却肉反映品质的理化指标以 温度对反应速率常数影响的数学模型——Arrhenim方程进行回归，用Ink对热力学温度的 倒数(1/T)作图可得到一条斜率为-EA/R的直线，求得不同温度下的速率常数和活化能Ea。 根据Qu)公式，进行不同温度货架寿命的预测。4) 根据设立的切分点，通过冷却肉的感官评定获得相应货架寿命终点值，与理化指标 确定的货架期相比对。确立化学指标挥发性盐基氮可作为猪肉鲜度对应指标。5) 货架期预测模型的验证和评价。将冷却肉贮藏在特定温度条件下，用以挥发性盐基 氮为鲜度指标的得到的货架期模型计算值与实测值进行比较，计算预测值和实测值的相对 误差。6) 通过获得的不同温度段下猪肉的货架寿命利用时间-温度-耐藏性(T.T.T， Time-Temperature-Tolerance)原理进行剩余货架期分析。通过品质损失量5% = 100/^(7。)， 及累积损失量|> = 5>,&%，可以模拟猪肉品质变化的累计效应，获得流通后的品质损 失量和货架寿各'余量。具体实施例方式以下结合说明书对专利技术进行进一步说明，但本专利技术所要求的保护范围并不局限于实施例 描述的范围。1材料与方法1. 1材料和实验仪器实验所用的猪后腿瘦肉直接购自屠宰厂，宰杀不超过6个小时。购得的猪肉用冰桶运 回分割后在冰水中清洗，然后在干燥的冰上沥干，并进行感官评定，最后将上述猪肉样品 分袋(食品自封袋)包装贮藏于0'C、 5'C、 1(TC的冰箱及2(TC的恒温培养箱，肉在实验过 程中每天进行感官评定和菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、色差及pH值的测定。实验 所用仪器有理化干燥箱、手提式不锈钢蒸气消毒器、数显示恒温水浴锅、生化培养箱、 FOSS自动凯氏定氮仪、pH计、三星BCD-191GNS (E)冰箱；ZE2000型色差计。1.2实验方法1.2.1菌落总数的测定按GB-T4789.2-2003进行，结果以LogCFU/g (CFU , Colony Forming Unit)表示。 1.2.2挥发性盐基氮(TVBN)的测定采用GB-609-88 FOSS自动凯式定氮仪。 1.2.3色差的测定在打开包装袋后立即用色差仪对肉色进行测定，记录下数据亮度变量L、红度坐标a、黄 度坐标b,每个肉样测定3次，取其平均值。 1.2.4 pH值测定取肉样10g，置于烧杯中剪碎，加入蒸馏水100w/，浸泡30min，不时搅拌，然后过 滤于另一烧杯中备用，再用pH计测定。 1.2.5冷却肉感官评定对样品肉色、气味、组织状态、持水力4项指标进行感官评定。评分标准采用5段评分法， 具体判定标准见表l-l。表l冷却肉感官描述检验评分标准感官指标得分108642色泽肌肉色泽鲜红，有 光泽色泽较鲜红， 有光泽色泽暗红，无 光泽色泽灰暗或 苍白，无光泽色泽暗褐色， 不能接受气味具有鲜猪肉特有的 气味，无任何异味有猪肉气味， 无异味猪肉气味较 淡或无味稍有异味有异味，不可 接受弹性好，指压后凹弹性较好，指弹性一般，指无弹性，指压弹性完全丧组织状态陷立即恢复压后凹陷可压后凹陷缓后凹陷不能失，指压后凹恢复慢恢复恢复陷明显存在持水力无汁液流失少量汁液流 失汁液流失较 多汁液流失多汁液大量流 失1.2.6冷却肉货架寿命的预测方法一般认为，如果食品的某种品质的变化是由化学反应引起的，其反应产物浓度随时间变 化而降低(A)或升高(B)。用该品质变化表示的货架寿命数据大多遵循0级或1级模式。对于O级模式，采用线性坐标可得到一条直线；对于1级模式，则需要通过半对数坐标才能得到 一条直线。0级反应:V或,o] + ^) , (1-1) l级反应ln(/) = —< .f或ln(/) =" (1-2)式中，、 ——贮藏t天后某理化指标含量；、 ——某理化指标的初始含量；t——K:藏时间；kn——n ("=0、 1)级反应速度常数。活化能Ea的数值可利用Arrhenius公式求出^t; — r, 夂(1-3)式中kl、 k2——对应T卜T2温度下的反应速率常数。Ea~~反应活化能(某理化指标A或B变化所需要克服的能垒)，J/mo域cal/mol; R^一气体常数，8.3144J/ (mol'k); T, 、 T2——热力学温度，K。 Arrhenius关系式的主要价值在于可以在高温(低1/r下收集数据，然后利用外推法获得其它贮藏温度下的货架寿命)由式(1-3)求得的Ea而获得Qu)模型210 =柳=exp[-10](1-4)6>s(r + io) y r(r + io)式中Q1()一是温差1(TC，品质降低速度的比值；es——货架寿命，d。在本次实验中，通过Qu)模型可预测不同温度段((TC 1(TC)、 (10°C 20°C)内各温度 点的货架期汰(r)0(7b-r)/1本文档来自技高网...

【技术保护点】
冷却猪肉的货架期预测模型，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的感官和理化指标变化情况进行研究，确定猪肉的鲜度对应指标，并以此指标建立货架期预测模型。步骤如下：　１）对新鲜猪肉清洗。将清洗后的冷却肉切块。　２）将切块后的冷却肉 ，立即密封包装，冷藏。在实验过程中每天进行感官评定和菌落总数、挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）及色差的测定。　３）建立ＴＶＢＮ、菌落总数、亮度Ｌ和红度ａ值随贮藏温度变化的动力学模型。　４）由三个温度点分别为（０℃、１０℃和２０℃）与其对 应的ｋ值，利用Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ公式，求得活化能Ｅ↓［ａ１］和Ｅ↓［ａ２］，运用Ｑ↓［１０］模型建立冷却肉的货架期预测模型。　５）通过感官评定及设立的感官评分的切分点６（即Ｙ＝６）获得相应货架寿命终点值，确立冷却肉鲜度的对应指标，并作 为动力学模型进行货架寿命的预测。　６）货架期预测模型的验证和评价。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘迎捷，谢晶，肖虹，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]