酶解谷物纤维的制造方法及包含该酶解谷物纤维的组合物技术

本发明专利技术提供一种酶解谷物纤维的制造方法及包含该酶解谷物纤维的组合物。本发明专利技术的酶解谷物纤维的制造方法不仅能够保持谷物纤维原有的孔隙结构，还同时产生大量的抗氧化酚类物质，能够得到具有优异抗氧化能力的酶解谷物纤维。另外，本发明专利技术的包含根据本发明专利技术的方法制造的酶解谷物纤维和多不饱和脂肪酸油脂的组合物能够有效延缓多不饱和脂肪酸的氧化，同时富含多不饱和脂肪酸、膳食纤维、益生元低聚糖等有益成分，并且在应用于馒头、面条、饼干、面包等普通大众食品中具有多不饱和脂肪酸损失率低、风味良好等优点。风味良好等优点。

【技术实现步骤摘要】
酶解谷物纤维的制造方法及包含该酶解谷物纤维的组合物


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种酶解谷物纤维的制造方法及由其制备的酶解谷物纤维、包含该酶解谷物纤维的组合物和食品。

技术介绍

[0002]多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFAs)是一类重要的营养物质。根据靠近脂肪酸分子甲基端的第一个双键的位置，多不饱和脂肪酸主要分为ω
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3和ω
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6多不饱和脂肪酸。ω
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3多不饱和脂肪酸主要是α
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亚麻酸(α
‑
linolenic acid，ALA，C18:3)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA，C20:5)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA，C22:6)，ω
‑
6多不饱和脂肪酸主要是亚油酸(linolenic acid，LA，C18:2)。这两种脂肪酸(FAs)都不能在体内合成，因而是必需的营养物质，被称为必需脂肪酸。ω
‑
3多不饱和脂肪酸主要是通过改变细胞膜脂组成、细胞代谢、信号转导和调控基因表达而发挥作用，它们可以调控肝脏、心脏、脂肪组织和大脑中的基因表达。根据现有的研究，ω
‑
3多不饱和脂肪酸在预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病、关节炎和其它炎症性及自身免疫性疾病和癌症方面发挥着重要作用，对正常的生长发育，尤其是大脑和视网膜的生长发育至关重要。/>[0003]为了充分发挥多不饱和脂肪酸对人体健康的益处，会将此类必需脂肪酸引入食品和油脂中，而非直接食用鱼类。而多不饱和脂肪酸目前仅仅应用于婴幼儿配方奶粉、膳食补充剂等方面，在普通大众食品中，并没有广泛的应用。一个主要的原因是因为多不饱和脂肪酸含有多个双键，非常易于氧化，导致无法有效的应用。
[0004]谷物纤维如小麦麸皮、米糠等因具有良好的持水持油特性，可作为多不饱和脂肪酸有效的载体，应用于食品中不仅能提供多不饱和脂肪酸等必须脂肪酸，而且富含膳食纤维，可广泛应用于烘焙、休闲食品、固体饮料等。
[0005]专利文献1报道了一种富含ω
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3的面包及其制备工艺，专利仅仅只是简单将亚麻籽粉加入到面包配料中，并未详细报道欧米伽3亚麻籽的氧化情况以及ω
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3在馒头、面条、面包等烘焙品中的损失情况。专利文献2公开了一种高抗氧化特性米糠粉的制备方法，报道了使用酶解、发酵或者酶解结合发酵的方法可以提高米糠的抗氧化性。但是，此米糠粉针对于多不饱和脂肪酸油脂的抗氧化特性，专利文献2并未报道。
[0006]针对于谷物纤维对于多不饱和脂肪酸的抗氧化情况以及谷物纤维和多不饱和脂肪酸组合物应用方面，现有技术报道均较少。
[0007]现有技术文献
[0008]专利文献1：CN107711981A
[0009]专利文献2：CN109221920A

技术实现思路

[0010]专利技术要解决的问题
[0011]针对上述现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于，提供一种酶解谷物纤维的制造方法，该方法不仅能够保持谷物纤维原有的孔隙结构，还同时产生大量的抗氧化酚类物质，能够得到具有优异抗氧化能力的酶解谷物纤维。
[0012]本专利技术的另一目的在于，提供一种组合物，该组合物包含根据本专利技术的方法制造的酶解谷物纤维，该组合物能够有效延缓多不饱和脂肪酸的氧化，同时富含多不饱和脂肪酸、膳食纤维、益生元低聚糖等有益成分，并且在应用于馒头、面条、饼干、面包等普通大众食品中具有多不饱和脂肪酸损失率低、风味良好等优点。
[0013]用于解决问题的方案
[0014]本专利技术人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。
[0015]即，本专利技术如下所述。
[0016][1].一种酶解谷物纤维的制造方法，其中，所述方法包括：
[0017]酶解工序：将谷物纤维与木聚糖酶在水存在的条件下进行反应，控制酶解谷物纤维中可溶性阿拉伯木聚糖与不可溶性阿拉伯木聚糖的比例为1:6～1:21；
[0018]干燥工序：将所述酶解工序得到的酶解混合物干燥，
[0019]其中，在所述酶解工序中，相对于所述谷物纤维的总质量，所述木聚糖酶的用量为0.1～1％。
[0020][2].根据[1]所述的制造方法，其中，在所述酶解工序中，
[0021]所述谷物纤维包含脱脂米糠或谷物麸皮类；
[0022]优选地，所述谷物麸皮类包括选自由小麦麸皮、大麦麸皮、燕麦麸皮和玉米麸皮组成的组中的至少一种；
[0023]优选地，所述谷物纤维与所述水的质量比为1:4～1:10。
[0024][3].根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，在所述酶解工序中，将所述谷物纤维与所述水混合，加入酸性物质将包含所述谷物纤维和所述水的混合体系的pH值调节为5～6；
[0025]优选地，所述酸性物质包括选自由柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、磷酸和盐酸组成的组中的至少一种。
[0026][4].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，在所述酶解工序中，使所述谷物纤维与所述木聚糖酶在40～60℃下进行反应；和/或
[0027]酶解反应时间为1～10h。
[0028][5].根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，所述方法还包括：在所述酶解工序后，加入碱性物质调节所述酶解工序得到的体系的pH值至中性；
[0029]优选地，所述碱性物质包括选自由氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠和碳酸氢钠组成的组中的至少一种。
[0030][6].根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，所述方法还包括：粉碎工序，将所述干燥工序中得到的酶解谷物纤维进行粉碎，
[0031]优选地，将所述干燥工序中得到的酶解谷物纤维粉碎至60～100目。
[0032][7].一种酶解谷物纤维，其中，所述酶解谷物纤维为根据[1]～[6]任一项所述的制造方法得到的酶解谷物纤维。
[0033][8].一种组合物，其中，所述组合物包括根据[7]所述的酶解谷物纤维和多不饱和
脂肪酸油脂。
[0034][9].根据[8]所述的组合物，其中，所述多不饱和脂肪酸油脂包括ω
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3多不饱和脂肪酸油脂；
[0035]优选地，所述ω
‑
3多不饱和脂肪酸油脂包括选自由奇亚籽油、牡丹籽油、紫苏籽油、鱼油、藻油和亚麻籽油组成的组中的至少一种；
[0036]优选地，相对于所述酶解谷物纤维的总质量，所述多不饱和脂肪酸油脂的用量为5～20％。
[0037][10].一种食品，其中，所述食品包含根据[9]所述的组合物，
[0038]优选地，所述食品包括馒头、面条、饼干或面包。
[0039]专利技术的效果
[0040]与现有技术相本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酶解谷物纤维的制造方法，其特征在于，所述方法包括：酶解工序：将谷物纤维与木聚糖酶在水存在的条件下进行反应，控制酶解谷物纤维中可溶性阿拉伯木聚糖与不可溶性阿拉伯木聚糖的比例为1:6～1:21；干燥工序：将所述酶解工序得到的酶解混合物干燥，其中，在所述酶解工序中，相对于所述谷物纤维的总质量，所述木聚糖酶的用量为0.1～1％。2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在所述酶解工序中，所述谷物纤维包含脱脂米糠或谷物麸皮类；优选地，所述谷物麸皮类包括选自由小麦麸皮、大麦麸皮、燕麦麸皮和玉米麸皮组成的组中的至少一种；优选地，所述谷物纤维与所述水的质量比为1:4～1:10。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，在所述酶解工序中，将所述谷物纤维与所述水混合，加入酸性物质将包含所述谷物纤维和所述水的混合体系的pH值调节为5～6；优选地，所述酸性物质包括选自由柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、磷酸和盐酸组成的组中的至少一种。4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，在所述酶解工序中，使所述谷物纤维与所述木聚糖酶在40～60℃下进行反应；和/或酶解反应时间为1～10h。5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：李会，张戈，祁瑜婷，丛芳，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：