一种菌汤火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种菌汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：A)野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b混合发酵，得到酶解菌汤；B)酶解菌汤炒制，得到炒制后的菌汤底料；C)将炒制后的菌汤与油和盐混合，搅拌，包装，即得。本发明专利技术的产品原料有效成分得到充分释放，产品内呈味物质更加丰富。本发明专利技术产品添加了碳源(白砂糖)、氮源(牛肉膏)，同时联合内切酶(胰蛋白酶)和外切酶(羧肽酶b)对产品进行酶解，产品得率高，风味和口感好。本发明专利技术的产品未添加任何添加剂成分，未添加香精，属零添加产品，产品健康适用人群广泛，而且所获得的产品保质期能够达到12个月。达到12个月。

【技术实现步骤摘要】
一种菌汤火锅底料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种菌汤火锅底料及其制备方法。

技术介绍

[0002]菌汤火锅是以野生菌食材为主而烹制的火锅，其味道鲜美绝伦，营养丰富，越来越受到全国广大消费者的喜爱。菌汤火锅底料的制备多采用热加工工艺对各类菌子进行直接熬煮，通过直接熬煮手段所获得的菌汤底料有效成分含量较少，风味物质散发不完全，野生菌中的营养物质和风味成分不能被有效利用，同时采用热加工熬煮工艺制备菌汤底料还存在熬煮时间过长，能耗高等缺点。
[0003]目前，菌汤火锅底料的生产多采用熬煮工艺，即选取野生菌与适量饮用水，同时投入锅内进行熬煮制备，熬煮温度通常控制在100℃，熬制时间大于30min，熬煮后再添加调味原料，从而制成菌汤火锅底料。由此工艺获得的菌汤底料风味物质在熬煮过程中会随水蒸气一起被大量挥发，使得产品风味有所流失，而且熬煮并不能使野生菌中的蛋白质等有效成分分解，野生菌大多还保持原有状态，产品中有效成分提取率较低，且能耗较高。
[0004]因此制作一款既能充分利用野生菌中的有效成分，又能减少能耗的菌汤火锅底料产品是非常必要的。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种菌汤火锅底料的制备方法，本专利技术提供的菌汤火锅底料呈味物质含量高、感官良好，保质期长。
[0006]本专利技术提供了一种菌汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
[0007]A)野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b混合发酵，得到酶解菌汤；
[0008]B)酶解菌汤炒制，得到炒制后的菌汤底料；
[0009]C)将炒制后的菌汤与油和盐混合，搅拌，包装，即得。
[0010]优选的，步骤A)所述野生菌碎的大小为2～3mm；所述野生菌碎为直接斩拌得到或清水浸泡后斩拌得到。
[0011]优选的，步骤A)所述氮源为牛肉膏；所述碳源为白砂糖。
[0012]优选的，步骤A)所述野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b的质量比为(10～50)：(200～500)：(1～20)：(1～20)：(0.1～10)：(0.1～10)。
[0013]优选的，所述发酵为采用碱调节pH值；所述碱为碳酸钠；所述发酵pH值为7～8。
[0014]优选的，所述发酵温度为20～30℃；所述发酵时间为2～12h。
[0015]优选的，步骤B)所述炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min。
[0016]优选的，步骤C)所述油为植物油；所述油和盐的质量比为(1～100)：(1～50)。
[0017]优选的，所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；
[0018]所述包装为热灌装。
[0019]本专利技术提供了一种菌汤火锅底料，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备
得到。
[0020]与现有技术相比，本专利技术提供了一种菌汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：A)野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b混合发酵，得到酶解菌汤；B)酶解菌汤炒制，得到炒制后的菌汤底料；C)将炒制后的菌汤与油和盐混合，搅拌，包装，即得。本专利技术的产品原料有效成分得到充分释放，产品内呈味物质更加丰富。本专利技术产品添加了碳源(白砂糖)、氮源(牛肉膏)，同时联合内切酶(胰蛋白酶)和外切酶(羧肽酶b)对产品进行酶解，产品得率高，风味和口感好。本专利技术的产品未添加任何添加剂成分，未添加香精，属零添加产品，产品健康适用人群广泛，而且所获得的产品保质期能够达到12个月。
具体实施方式
[0021]本专利技术提供了一种菌汤火锅底料及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本专利技术保护的范围。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。
[0022]本专利技术提供了一种菌汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
[0023]A)野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b混合发酵，得到酶解菌汤；
[0024]B)酶解菌汤炒制，得到炒制后的菌汤底料；
[0025]C)将炒制后的菌汤与油和盐混合，搅拌，包装，即得。
[0026]本专利技术提供的菌汤火锅底料的制备方法首先制备野生菌碎。
[0027]本专利技术所述野生菌包括但不限于牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；
[0028]本专利技术所述野生菌碎的大小为2～3mm；所述野生菌碎为直接斩拌得到或清水浸泡后斩拌得到。
[0029]更优选具体的：湿菌可直接利用斩拌机斩拌成3mm大小，干菌需用清水浸泡至菌体吸足水份后再斩拌至3mm大小。
[0030]野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b混合发酵，得到酶解菌汤。
[0031]具体的，所述氮源为牛肉膏；所述碳源为白砂糖。
[0032]按照本专利技术所述野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b的质量比为(10～50)：(200～500)：(1～20)：(1～20)：(0.1～10)：(0.1～10)；更优选的，所述野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b的质量比为(12～48)：(220～480)：(3～18)：(1～17)：(0.3～8)：(0.2～8)；最优选的，所述野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b的质量比为(13～40)：(250～460)：(4～15)：(1～15)：(0.3～6)：(0.2～6)。
[0033]将上述原料倒入发酵罐中搅拌均匀，采用碱调节pH值；所述碱为碳酸钠；所述发酵pH值为7～8。而后发酵，所述发酵温度为20～30℃；所述发酵时间为2～12h；优选为3～10h。
[0034]本专利技术所述酶解菌汤底料产品中同时添加碳源(白砂糖)和氮源(牛肉膏)，在丰富产品原有营养物质的同时，通过内切酶(胰蛋白酶)联合外切酶(羧肽酶b)对产品进行酶解，从而获得一种有效成分被充分释放且风味较好的菌汤底料产品。
[0035]酶解菌汤炒制，得到炒制后的菌汤底料。
[0036]将酶解后的菌汤倒入炒锅，大火使锅内温度升至80～150℃，炒制1～30min；优选
的，所述炒制具体为：90～140℃，炒制1～20min。
[0037]关火后倒入油、食盐，搅拌均匀。所述油为植物油；所述油和盐的质量比为(1～100)：(1～50)。所述油、盐和炒制后的菌汤的质量比为1:5～50。
[0038]把炒制结束后的菌汤底料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机行热灌装和封口。
[0039]本专利技术制作了一款酶解菌汤火锅底料产品，既能充分利用野生菌中的有效成分，又能减少能耗，是一种高效制备菌汤底料的方法。
[0040]本专利技术的产品利用标准化的加工工艺制备，产品风味、香气和口感等感官特性本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菌汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A)野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b混合发酵，得到酶解菌汤；B)酶解菌汤炒制，得到炒制后的菌汤底料；C)将炒制后的菌汤与油和盐混合，搅拌，包装，即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述野生菌碎的大小为2～3mm；所述野生菌碎为直接斩拌得到或清水浸泡后斩拌得到。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述氮源为牛肉膏；所述碳源为白砂糖。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述野生菌碎、水、氮源、碳源、胰蛋白酶和羧肽酶b的质量比为(10～50)：(200～500)：(1～20)：(1～20)：(0.1～10)：(0.1～10)。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴茜，张任虎，孙文佳，周崇禅，程英，唐磊，杨会珍，
申请(专利权)人：四川新希望味业有限公司，
类型：发明
国别省市：