用于改善豆腐品质的低温熟化工艺技术制造技术

本发明专利技术是将豆腐类产品在低温(2～5℃)下熟化3～168小时的技术。这种低温熟化可以将基于异常流通环境的豆腐品温的上升降到最低，确保微生物的稳定性，从而将因产品变质带来的不良降到最低，也可以期待包装豆腐类的保质期延长。此外，在低温熟化中，可以将水分平衡和蛋白质结构稳定排列导致的物性硬度(Max G.)在产品间的偏差降到最低，从而为消费者提供物性品质均衡的豆腐。经过低温熟化，豆腐类产品的大豆腥臭等降低，从而提高整体官能品质。从而提高整体官能品质。从而提高整体官能品质。

【技术实现步骤摘要】
用于改善豆腐品质的低温熟化工艺技术


[0001]本专利技术是为了改善豆腐的品质，将经过热水杀菌包装的豆腐半成品在低于普通冷藏温度的2～5℃温度范围内熟化一段时间，以提升物性标准化、微生物稳定性的食品加工及储存领域的新技术。

技术介绍

[0002]食品中的熟化技术通常是适用于发酵产品的技术。然而，这些食品的熟化技术在许多方面得到了应用，涉及延长保质期或官能品质。众所周知，特别是在以蛋白质为基础的肉类加工产品中，低温熟化在官能和微生物方面优于一般温度下的储存[文献1、2]。此外，也有报告称，豆腐类产品在低温(2～5℃)下微生物的增殖相比一般冷藏温度(10℃)非常低，因此有助于提高储存稳定性[文献3]。低温熟化中豆腐品质的提高可以解释为与蛋白质的变性、水分平衡的关系，在这种情况下，不仅可以减少豆腐个体间物性品质的偏差，还可以减少熟化储存期间大豆的腥味，值得期待。
[0003]现有技术文献
[0004]非专利文献
[0005](非专利文献0001)[文献1]短期熟化生火腿在低温及室温储存过程中物理化学及官能学品质特性变化.李根泽,李彦奎,李正宇,孙世光.Korean J.Food Sci.Anl,.Resour.Vol 27,No.1,pp.16
‑
21(2007)
[0006](非专利文献0002)[文献2]低温熟化对调味猪肉的储存稳定性的影响.河景熙,安钟南,朱善泰,朴九部,朴基勋,金一锡,陈尚根.Korean J.FoodSci.
[0007]Ani.Resour.,Vol.26,No.1,pp85
‑
91(2006)
[0008](非专利文献0003)[文献3]关于浸渍储存液中豆腐物性变化的研究.张元英,金炳勇,申东勋.Agricultural Chemistry and Biotechnology,Vol.38,No.2,pp.135
‑
140(1995)

技术实现思路

[0009]所要解决的技术问题
[0010]本专利技术要解决的技术问题大致有三个：通过豆腐类的低温(2～5℃)熟化提高流通稳定性、稳定豆腐物性品质、优化豆腐官能。
[0011]以包装豆腐为例，一般在80℃以上的高温热水中以包装完成约25分钟以上(含填充水)的产品形式进行加热杀菌，然后在不到7℃的冷却水中进行30分钟至60分钟的冷水冷却，确保保质期的方法是众所周知的杀菌工艺。但是，这种方法不是对豆腐产品的灭菌，而是在一定程度上控制菌的杀菌方法，不仅不能完全控制产品变质，而且在国内流通柜台的冷藏条件及移送、陈列中，由于常温暴露，部分产品变质而产生不良是现实。豆腐生产企业希望改善这一点的努力还在继续，相应的设备改善也在进行，但微生物控制工艺一般需要伴随高额投资，因此有其局限性。
[0012]豆腐产品是传统家常菜用的代表性原料食品，具有特有的柔软弹性的物性特性和香醇口感等官能特征。近年来，随着食品制造技术的发展，从经典的豆腐产品开始生产其用途不同的炖煎豆腐，最近还出现了生食、代餐豆腐等。这类豆腐的用途划分一般是根据物性特性来分类的，随着消费者对豆腐物性品质的敏感度与过去不同变得非常高，豆腐产品的物性特性开始被认为是一个非常重要的品质因素。但是，豆腐的制造工艺确实存在按单位产品的物性偏差，而且经过杀菌、冷却工序，这些物性特性也会发生变化。应用本专利技术，将这些豆腐产品的物性偏差降到最低，以提高产品质量。
[0013]据悉，一般的大豆加工产品有豆类本身的恶臭，这些恶臭是大豆内脂肪在脂氧合酶的作用下自我分解产生的挥发性成分引起的。对于豆腐产品来说，在加热工序中，这些恶臭虽然被去除了很多，但并没有得到完全的去除，而且根据大豆品种及种植地区的不同，恶臭的强度也会增加。本专利技术研究了通过低温冷藏熟化工艺将这些恶臭的强度降到最低。
[0014]解决技术问题的技术手段
[0015]为了抑制包装豆腐的微生物增殖，一般在杀菌工序后进行冷水冷却，以抑制微生物的增殖。但是，可能存在豆腐品温的冷却困难、冷却器内包装豆腐的位置或冷却器的部分冷却水温度较高的死区(death
‑
zone)，因此可能会出现产品的品温无法接近工艺设计的温度的情况。为了稳定运行这些冷却工序，在冷水冷却工序后，在低温(2～5℃)下再进行3小时至168小时的熟化工序，使包装豆腐类整个产品的品温以稳定在不到5℃的状态制作后进行出厂时，流通、销售中的暂时常温放置及冷藏温度异常导致的产品品温保持稳定，从而最大限度地抑制微生物的增殖。
[0016]豆腐的物性品质是用反映坚硬的硬度作为一般指标。这种硬度根据产品包装单位、保质期在同一生产方法上也表现出一些差异，而造成这种差异的原因中最重要的是豆腐产品的水分平衡和蛋白质变性。如本专利技术所述，在进行低温冷藏熟化工艺时，不仅在熟化过程中实现了包装豆腐的水分平衡，而且完成了蛋白质的温度变性，在流通中表现出一定的硬度，因此在设定制造工艺时，考虑到这一点，可以制作出比现在有一定水平的标准化品质的豆腐产品，值得期待。
[0017]豆腐产品是以大豆为原料的食品，因此大豆特有的腥臭、飞臭等异味、异臭会存在于产品内。众所周知，产生这种异臭的物质是由脂肪的酶水解产生的低分子挥发性物质。如本专利技术所述，在低温(2～5℃)下经过一段时间的熟化过程，这些物质的减少可以体现官能品质的提高。
[0018]专利技术效果
[0019]包装豆腐的一般制造工艺是清洗大豆，经过浸渍、磨碎、加热、过滤、凝固、成型、切割、包装、热水杀菌、冷水冷却、出厂等工序制成。在冷水冷却工序后，将其送往单独的熟化室，在低温(2～5℃)下低温熟化一段时间，从而可以改善豆腐的物性和官能，实现整体品质的标准化。另外，通过低温熟化，可以稳定维持豆腐的品温，提高微生物稳定性，确保流通稳定性。
附图说明
[0020]图1是基于引入低温熟化的豆腐制造工艺的变更。
[0021]图2是利用低温(2～5℃)下熟化0、3、168小时的豆腐产品的电子鼻的香味模式分
析结果。
[0022]图3是低温(2～5℃)下熟化0、3、168小时的豆腐产品在常温(25℃)暴露时内部品温分析结果。
具体实施例
[0023]以下，通过实施例详细说明本专利技术。
[0024]但是，下列实施例只是例示本专利技术，本专利技术的内容并不限于下列实施例。
[0025][实施例1][0026]应用低温熟化工艺技术的豆腐的前处理方法及实验结果
[0027]本专利技术是以除呼吸水以外的豆腐重量300g的包装豆腐为对象实施的，包装豆腐的一般制造工艺是清洗大豆，经过浸渍、磨碎、加热、过滤、凝固、成型、切割、包装、热水杀菌、冷水冷却、出厂的工序制成。本专利技术的目的是，在冷水冷却工序后，将其送往单独的熟化室，在低温(2～5℃)下低温熟化一段时间(图1)，从而改善豆腐的物性和官能，实现整体品质的标准化。此时，低温熟化室在熟化工序期间维持在2～5℃。为了确认低温熟化的效果，实验采用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种方法，其特征在于，在制作包装豆腐时，经过冷水冷却工序后，将其送往单独的低温熟化室，在低温(2～5℃)下低温熟化3～168小时，并将豆腐的品温稳定在5℃以下。2.一种方法，其通过权利要求1将豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜真洙，赵晟彬，姜昌秀，金泰硕，李相润，
申请(专利权)人：北京圃美多绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：