一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法技术

本发明专利技术公开了一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，包括以下步骤：（1）前处理；（2）脱酸漂洗；（3）一次脱水；（4）绞肉；（5）二次脱水；（6）擂溃；（7）低温二段凝胶化。本发明专利技术以鱿鱼边角料为原料，通过对制备方法的优化设计及对品质改良剂、辅料的科学复配，提供了一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，制得的鱿鱼鱼糜制品品质好，为鱿鱼边角料提供了一种新的精深加工途径，同时也提高了鱿鱼边角料的附加值。同时也提高了鱿鱼边角料的附加值。同时也提高了鱿鱼边角料的附加值。

【技术实现步骤摘要】
一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法


[0001]本专利技术涉及水产加工
，尤其是涉及一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法。

技术介绍

[0002]鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，有生命周期短、生长速度快及资源丰富等特点，是世界海洋渔业资源中未充分利用且具有较大潜力的海洋生物之一。
[0003]我国鱿鱼年产量接近100万吨，鱿鱼在加工处理过程中会产生大约17％～35％的边角料，如鱿鱼足、鱿鱼碎肉、鱿鱼鳍等含有大量蛋白质的边角料。但是这些边角料利用率低，大都被简单加工成鱼粉用于饲料，也有部分被随意销毁或掩埋，不仅造成严重的资源浪费，也对环境造成污染。因此，若对这些鱿鱼边角料进行再利用，不仅能够杜绝资源浪费，减少环境污染，而且能够进一步提高鱿鱼的经济价值。
[0004]例如，现有技术“用鱿鱼下脚料制作肉丸的工艺研究”【杜德红，《农产品加工
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学刊》，第1期(总第268期)，2012年1月】中具体公开了以鱿鱼下脚料为主要原料制作肉丸的工艺：鱿鱼下脚料
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漂洗
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脱水
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擂溃
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添加辅料
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擂溃
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成丸
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凝胶化
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快速冷冻
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包装
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冷冻保藏。鱿鱼水分含量高，且肉质偏爽脆，凝胶能力差，不易成型，导致直接制得的鱿鱼丸凝胶强度较差，结构松散，无法达到紧实弹牙的口感，因此上述现有技术通过加入适量的淀粉及控制凝胶化温度来达到改善鱿鱼丸口感的目的，但淀粉易回生老化从而影响鱿鱼丸口感，另外，该现有技术还存在以下缺陷：(1)工艺并未去除鱿鱼皮，鱿鱼皮不易破碎，会影响鱿鱼丸的色泽和口感；(2)未进行脱酸处理，会影响鱿鱼丸的风味；(3)采用二段式加热法凝胶化工艺(30～40℃，20～25min
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85～95℃，15min)，会不可避免地通过60℃的凝胶劣化带，出现凝胶劣化；(4)制得的肉丸品质较差。

技术实现思路

[0005]本专利技术是为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供了一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，制得的鱿鱼鱼糜制品品质好，为鱿鱼边角料提供了一种新的精深加工途径，同时也提高了鱿鱼边角料的附加值。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，包括以下步骤：(1)前处理：将鱿鱼边角料去皮后，洗净，沥干。本专利技术中的鱿鱼边角料可为鱿鱼足、鱿鱼碎肉及鱿鱼鳍；鱿鱼皮不易绞碎，且会影响鱿鱼鱼糜制品的色泽，故本专利技术中去除鱿鱼皮。
[0007](2)脱酸漂洗：将鱿鱼边角料置于脱酸液中浸泡，漂洗，沥干。鱿鱼尤其是秘鲁鱿鱼带有酸味，会影响鱿鱼鱼糜制品的风味和口感，故本专利技术中采用脱酸液对鱿鱼边角料进行浸泡脱酸；漂洗有利于除去鱿鱼边角料中残余的血污、有色物质、无机盐、脂肪以及腥臭成分，同时能除去一些水溶性蛋白质，提高肌原纤维蛋白的浓度和鱿鱼肉蛋白凝胶的凝胶强
度，改善产品的色泽等各项感官指标。
[0008](3)一次脱水：将沥干后的鱿鱼边角料进行离心脱水，得脱水鱿鱼边角料。对脱酸漂洗后的鱿鱼边角料进行一次脱水，以去除鱿鱼边角料表面的水分，避免水分过多而影响鱿鱼鱼糜后续的绞肉及凝胶过程。
[0009](4)绞肉：将步骤(2)中脱水后的鱿鱼边角料绞成肉糜状，得鱿鱼肉糜。鱿鱼肉较硬且紧实，直接进行擂溃，鱿鱼肉不易擂散，擂溃时间长，因此本专利技术中先将鱿鱼边角料绞成肉糜状，以有利于后续擂溃的进行，同时将鱿鱼边角料绞成肉糜状，可使鱿鱼边角料中的水分释放出来，以便于后续进行二次脱水。
[0010](5)二次脱水：将鱿鱼肉糜进行离心脱水，得脱水鱿鱼肉糜。通过二次脱水以去除绞肉步骤中释放的水分，有助于提高擂溃过程中肌原纤维蛋白的浓度以提高凝胶性能及成型性。
[0011](6)擂溃：先将脱水鱿鱼肉糜进行擂溃，再加入食盐进行擂溃，最后加入品质改良剂和辅料进行擂溃，得鱿鱼肉泥。
[0012](7)低温二段凝胶化：将鱿鱼肉泥从成型机直接挤入30～35℃的水中进行凝胶化20～25min，再转入7～10℃的水中进行凝胶化18～20h，得鱿鱼鱼糜制品。本专利技术中采用低温二段凝胶化的方法，完全避开了凝胶劣化温度区间，得到的鱿鱼鱼糜制品品质好。
[0013]作为优选，步骤(2)中，所述鱿鱼边角料与脱酸液的质量比为1：(3～4)，脱酸液由以下组分组成：0.1～0.15％ NaHCO3，0.02～0.03％ CaCl2，0.05～0.06％柠檬酸钠，余量为水，浸泡时间为8～10h，浸泡期间每隔1～2h搅拌10～12min，浸泡温度控制在10℃以下。本专利技术中提供了一种脱酸液，NaHCO3和柠檬酸钠溶于水呈碱性，能够有效中和酸性物质；CaCl2减少脱酸过程中肌原纤维蛋白的损失，以降低脱酸对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。
[0014]作为优选，步骤(2)中，漂洗具体步骤为：清水漂洗2次后，再用质量浓度为0.5％NaCl溶液漂洗1次，漂洗温度控制在10℃以下。不同的漂洗方法会对鱿鱼鱼糜的凝胶性能产生不同的影响，申请人经试验后发现，鱿鱼边角料用清水漂洗2次、质量浓度为0.5％NaCl溶液漂洗1次，鱿鱼鱼糜的凝胶性能最好。
[0015]作为优选，步骤(3)中，采用离心机进行离心脱水，离心转速为6000～8000r/min，离心时间10～12min，温度控制在5～10℃。
[0016]作为优选，步骤(5)中，采用离心机进行离心脱水，离心转速为6000～8000r/min，离心时间10～12min，温度控制在5～10℃。
[0017]作为优选，步骤(6)中，擂溃时间为5min～10min～5min，擂溃温度控制在0～10℃，擂溃时控制鱿鱼肉糜pH为6.5～7.0。擂溃过程中，鱿鱼肉糜pH低于6.5，鱿鱼肉糜会失去粘稠性，大量脱水且无弹性，鱿鱼肉糜pH高于7.0，会因肌动球蛋白分子间的静电排斥作用增强而妨碍凝胶化进行，导致鱿鱼鱼糜制品的弹性很差，因此本专利技术在擂溃过程中控制鱿鱼肉糜pH在6.5～7.0，控制鱿鱼肉糜pH可采用添加可食用碱或可食用酸的方式。
[0018]作为优选，步骤(6)中，食盐加入量为脱水鱿鱼肉糜质量的2～3％。
[0019]作为优选，所述品质改良剂由大豆分离蛋、可得然胶、椰子油及葡萄糖氧化酶组成；所述辅料由猪肥膘、白糖、料酒及I+G组成。品质改良剂和辅料直接关系到鱿鱼鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值；虽然本领域技术人员对单一品种的品质改良剂及辅料的性能均有所了解，但在组合使用和添加量上存在很多不同方式，往往达不到预期
的使用效果，因此对品质改良剂及辅料进行科学复配是改善鱿鱼鱼糜制品品质和风味的关键点；本专利技术中品质改良剂用于改善鱿鱼鱼糜制品的品质，辅料则用于改善鱿鱼鱼糜制品的风味；本专利技术中以大豆分离蛋白、可得然胶、椰子油及葡萄糖氧化酶作为品质改本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）前处理：将鱿鱼边角料去皮后，洗净，沥干；（2）脱酸漂洗：将鱿鱼边角料置于脱酸液中浸泡，漂洗，沥干；（3）一次脱水：将沥干后的鱿鱼边角料进行离心脱水，得脱水鱿鱼边角料；（4）绞肉：将步骤（2）中脱水后的鱿鱼边角料绞成肉糜状，得鱿鱼肉糜；（5）二次脱水：将鱿鱼肉糜进行离心脱水，得脱水鱿鱼肉糜；（6）擂溃：先将脱水鱿鱼肉糜进行擂溃，再加入食盐进行擂溃，最后加入品质改良剂和辅料进行擂溃，得鱿鱼肉泥；（7）低温二段凝胶化：将鱿鱼肉泥从成型机直接挤入30~35℃的水中进行凝胶化20~25min，再转入7~10℃的水中进行凝胶化18~20h，得鱿鱼鱼糜制品。2.根据权利要求1所述的一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述鱿鱼边角料与脱酸液的质量比为1：（3~4），脱酸液由以下组分组成：0.1~0.15% NaHCO3，0.02~0.03% CaCl2，0.05~0.06%柠檬酸钠，余量为水，浸泡时间为8~10h，浸泡期间每隔1~2h搅拌10~12min，浸泡温度控制在10℃以下。3.根据权利要求1所述的一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，其特征在于，步骤（2）中，漂洗具体步骤为：清水漂洗2次后，再用质量浓度为0.5%NaCl溶液漂洗1次，漂洗温度控制在10℃以下。4.根据权利要求1所述的一种以鱿鱼边角料为原料的鱿鱼鱼糜制品制备方法，其特征在于，步骤（3）中，采用离心机进行离心...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈霞霞，张小军，陈云云，沈虹力，
申请(专利权)人：中国水产舟山海洋渔业制品有限公司，
类型：发明
国别省市：