一种奶酪二次发酵的乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种奶酪二次发酵的乳制品及其制备方法，所述奶酪二次发酵的乳制品包括以下重量百分数的原料：天然奶酪15～25％、牛奶40～60％、白砂糖5～7％、乳化盐0.6～1％，用水补齐至100％；还包括发酵剂，所述发酵剂的接种量为1

【技术实现步骤摘要】
一种奶酪二次发酵的乳制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及一种奶酪二次发酵的乳制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]天然奶酪由发酵制得，酸奶也是发酵制品，当酸奶中加入了天然奶酪，则大大增强了产品的营养价值和附加值。然而，天然奶酪直接加入到牛奶中进行再次发酵，无论是块状还是制成粉，溶解度都是要克服的技术难题。
[0003]因此，目前市面上已有的芝士(味)酸奶，要么不含有芝士成分，即使添加了芝士粉，添加量也很低，均低于1％，一般不超过0.7％。有的奶酪酸奶中加入少量的奶酪进行发酵，但添加的奶酪较少，这还是属于酸奶的范畴。这样的情况下，芝士酸奶或奶酪酸奶仅仅是概念，并不能真正发挥其营养和风味的价值。
[0004]因此，亟待一款真正意义上的奶酪二次发酵的乳制品，填补市场空白，满足消费者对营养的追求。

技术实现思路

[0005]本专利技术的专利技术目的克服天然奶酪不易溶解，无法像其他粉质配料操作工艺一样的问题，提供一种奶酪二次发酵的乳制品及其制备方法。
[0006]本专利技术提供了一种奶酪二次发酵的乳制品，所述奶酪二次发酵的乳制品包括以下重量百分数的原料：天然奶酪15～25％、牛奶40～60％、白砂糖5～7％、乳化盐0.6～1％，用水补齐至100％；还包括发酵剂，所述发酵剂的接种量为1
×
106cfu/g～5
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106cfu/g；其中所述天然奶酪选自农家奶酪。
[0007]本专利技术奶酪二次发酵的乳制品，与市面上现有的芝士酸奶相比，使用了大量的天然奶酪，特别选用了营养丰富、风味柔和的农家奶酪、无需添加奶酪味香精，是名副其实的含奶酪制品；与市面上的再制干酪相比，不仅仅是天然奶酪的融化再制，还进行了二次发酵，产品具有了天然奶酪和发酵酸奶的双重营养，更高的蛋白质含量，组织细腻、口感饱满，奶酪风味浓郁，是一款健康、营养、美味的乳制品。
[0008]本专利技术中，所述乳化盐包括六偏硫酸钠和多聚磷酸钠，六偏硫酸钠和多聚磷酸钠的质量比为1～8:2～6。
[0009]本专利技术中，所述发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0010]本专利技术所述牛奶为本领域常规的牛奶，为本领域常规的原料乳，即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，较佳地为经过预处理后的原料乳。所述的原料乳符合GB
‑
19301《食品安全国家标准
‑
生乳》的要求。
[0011]本专利技术中，所述奶酪二次发酵的乳制品中蛋白质的含量为5％～10％。
[0012]本专利技术还提供了所述的奶酪二次发酵的乳制品的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0013](1)将奶酪与水、乳化盐在50℃～60℃下混合，均质；
[0014](2)在步骤(1)所得物料中加入牛奶、白砂糖溶解，升温至70℃～75℃保温搅拌15～20min；
[0015](3)将步骤(2)所得物料经均质，杀菌、冷却、加入发酵剂发酵；
[0016](4)将发酵后的物料经无菌均质，冷却，灌装后即得。
[0017]其中，步骤(1)中，使用水粉混合器将奶酪与水、乳化盐混合，混合的转速为1000～2000rpm，混合的时间为10～30min。
[0018]其中，步骤(1)中，所述均质的压力为5～15Mpa，时间为1～5min。
[0019]其中，步骤(3)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述杀菌的温度为85℃～95℃，时间为5～10min。
[0020]其中，步骤(3)中，所述均质的压力为20～25MPa。
[0021]其中，步骤(4)中，所述的无菌均质是指酸奶生产线上具有无菌介质保护的均质机，其通过机械力作用，使得通过的物料组织状态变得丝滑稀薄。
[0022]本专利技术的积极进步效果在于：
[0023](1)本专利技术的奶酪二次发酵的乳制品，选用了营养丰富、风味柔和的农家奶酪作为原料；通过特定配方组成，实现了将足量的天然奶酪加入到牛奶中进行再次发酵，突破了现有相关产品仅仅依靠香精体现奶酪风味，或者仅仅添加极少量的奶酪粉做概念宣传，得到了一款真正的、具备了奶酪营养的、奶酪风味浓郁的、二次发酵的乳制品。
[0024](2)本专利技术的奶酪二次发酵的乳制品的制备方法，选用了特殊的熔融工艺，克服了大量的天然干酪在少量的水/牛奶中无法完全熔融，产品颗粒严重，更无法二次发酵的问题。
具体实施方式
[0025]下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0026]下述实施例中，所用原料的来源为：
[0027]牛奶来自光明乳业股份有限公司；农家奶酪(一种天然奶酪)购自恒天然(中国)有限公司；发酵菌种购自科汉森(北京)贸易有限公司。
[0028]实施例1
[0029]一种奶酪二次发酵的乳制品的原料组成为：
[0030][0031]该奶酪二次发酵的乳制品的制备方法包括以下步骤：
[0032](1)使用水粉混合器将奶酪粉碎后与牛奶、水和乳化盐在60℃、1000rpm剪切转速下充分混合，经5MPa均质5min；
[0033](2)步骤(1)所得混料中加入白砂糖溶解，升温至70℃，保温搅拌20min；
[0034](3)将步骤(2)所得物料经25MPa均质，85℃巴氏杀菌10min，冷却，加入发酵剂，40℃发酵至终点的滴定酸度为80
°
T；
[0035](4)将达到发酵终点的物料经过8MPa无菌均质，冷却，灌装，冷藏。
[0036]实施例1得到的奶酪二次发酵的乳制品的蛋白质含量为7.1％。
[0037]实施例2
[0038]一种奶酪二次发酵的乳制品的原料组成为：
[0039][0040]该奶酪二次发酵的乳制品的制备方法包括以下步骤：
[0041](1)使用水粉混合器将奶酪经粉碎后与牛奶、水和乳化盐在50℃、2000rpm剪切转速下充分混合，经10MPa均质3min；
[0042](2)步骤(1)所得混料中加入白砂糖溶解，升温至75℃，保温搅拌15min；
[0043](3)将步骤(2)所得物料经20MPa均质，95℃巴氏杀菌5min，冷却，加入发酵剂，30℃
发酵至终点的滴定酸度为70
°
T；
[0044](4)将达到发酵终点的物料经过3MPa无菌均质，冷却，灌装，冷藏。
[0045]实施例2得到的奶酪二次发酵的乳制品的蛋白质含量为5.5％。
[0046]实施例3
[0047]一种奶酪二次发酵的乳制品的原料组成为：
[0048][0049][0050]该奶酪二次发酵的乳制品的制备方法包括以下步骤：
[0051](1)使用水粉混合器将奶酪经粉碎后与牛奶、水和乳化盐在55℃、1500rpm剪切转速本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种奶酪二次发酵的乳制品，其特征在于，所述奶酪二次发酵的乳制品包括以下重量百分数的原料：天然奶酪15～25％、牛奶40～60％、白砂糖5～7％、乳化盐0.6～1％，用水补齐至100％；还包括发酵剂，所述发酵剂的接种量为1
×
106cfu/g～5
×
106cfu/g；其中所述天然奶酪选自农家奶酪。2.根据权利要求1所述的奶酪二次发酵的乳制品，其特征在于，所述乳化盐包括六偏硫酸钠和多聚磷酸钠，六偏硫酸钠和多聚磷酸钠的质量比为1～8:2～6。3.根据权利要求1所述的奶酪二次发酵的乳制品，其特征在于，所述发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳脂亚种。4.根据权利要求1所述的奶酪二次发酵的乳制品，其特征在于，所述奶酪二次发酵的乳制品中蛋白质的含量为5％～10％。5.权利要求1所述的奶酪二次发酵的乳制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)将奶酪与水、乳化盐在50℃～60℃下混合，均质；(2)在步骤(1)所得物料中加入牛奶、白砂糖溶解，升温至70℃～75...

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：