一种利用非粘性粳稻原料高效糖化稀醪发酵制作清爽型米酒的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用非粘性粳稻原料高效糖化稀醪发酵制作清爽型米酒的方法，属于生物工程领域。首先通过精选粳稻原料，保持酿酒原料中的支链淀粉含量占总淀粉比值40％

【技术实现步骤摘要】
一种利用非粘性粳稻原料高效糖化稀醪发酵制作清爽型米酒的方法


[0001]本专利技术涉及一种利用非粘性粳稻原料高效糖化稀醪发酵制作清爽型米酒的方法，属于生物工程

技术背景
[0002]在传统黄酒酿造工艺中，一般是以糯稻为主要原料制造发酵酒产品。由于糯米淀粉几乎都是支链淀粉结构组成，支链结构形成的交错有序网络空间，使得发酵醪液表现出高粘性特征，故黄酒发酵也被俗称为浓醪发酵。传统黄酒发酵过程中，先采用α
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淀粉酶高温液化降低粘度，后利用γ
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淀粉酶糖化成葡萄糖发酵产酒。浓醪发酵过程主要包括：高温液化、糖化、发酵三个工序。传统工艺中存在能耗高和工序复杂问题，因此开发出一种简单高效并且节省能耗的米酒加工工艺，是目前亟需解决的技术问题，也具有较大的经济效益和理论研究意义。
[0003]糯米支链淀粉是以1,4
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葡萄糖苷键为主，并辅以1,6
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葡萄糖苷键支链而形成的。淀粉酶一般主要水解作用淀粉的1,4
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葡萄糖苷键，而无法水解作用淀粉的1,6
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葡萄糖苷键。支链淀粉经淀粉酶水解后，残留的1,6
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葡萄糖苷键支链糖链，形成大量的低聚糖糊精。糯米黄酒酿造过程中，高浓度的糊精使酒体粘度增加，故而传统米酒表现出醇厚口感。随着醇厚型传统黄酒的市场需求递减，消费者尤以年轻人群对清爽型米酒需求与日俱增。然而，基于酿造原料结构组成与物理属性的加工技术，利用低含量的支链淀粉粳稻开发清爽型米酒专利技术文献报道较少。因此，控制酿造原料加工生产清爽型米酒，具有重要的理论创新价值和实际应用意义。

技术实现思路

[0004]鉴于传统黄酒工艺繁琐复杂及其清爽型米酒的增长型市场需求，本专利技术所要解决的技术问题是高效发酵制作米酒的工艺改革以及清爽型米酒的生产创新。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提出了利用非粘性粳稻原料高效糖化稀醪发酵制作清爽型米酒的方法，降低原料中的支链/直链淀粉含量比例实现稀醪发酵，优化糖化工序取代传统高温液化糖化发酵方式，控制发酵醪中的糊精含量及分子量分布范围，提升清爽型米酒的口感特征。
[0006]本专利技术提供一种利用非粘性粳稻原料高效糖化稀醪发酵制作清爽型米酒的方法，包括以下步骤：
[0007]步骤1：选用支链淀粉含量不高于50％的粳稻作为酿酒原料，经清洗、浸泡、蒸煮后，采用糖化工艺并在蒸煮后的粳稻中接种酿酒酵母进行米酒发酵，所得醪液粘度在0.5Pa.s以内，此阶段发酵特征为稀醪状态，所得醪液记为稀醪液；
[0008]步骤2：在步骤(1)得到的稀醪液内添加γ
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淀粉酶，在不高于20℃条件下进行低温发酵；发酵阶段结束后，收集醪液，经压滤、澄清、灭菌得到成品米酒；其中米酒的糊精含量
不高于8g/L，大分子糊精(M.W.>13232)未检出，中小分子糊精(M.W.>4368)低于0.17％。
[0009]优选的，步骤(1)中所述支链淀粉含量控制在40％
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50％；所述粳稻具体包括淮稻5号、苏粳815、扬育粳2号。
[0010]优选的，步骤(1)中所述蒸煮的温度为90
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100℃，时间为10
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20min。
[0011]优选的，步骤(1)中所述接种酿酒酵母的接种量为5～10％。
[0012]优选的，步骤(2)中所述在醪液内添加γ
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淀粉酶的用量为5000U/L。
[0013]优选的，步骤(2)中所述低温发酵具体为15℃，发酵时间为20
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30d。
[0014]本专利技术步骤1：选用粘性比较低的粳米作为酿酒原料，取代传统黄酒糯稻原料。与传统黄酒(发酵醪粘度高达1.71Pa.s)相比较，此米酒的发酵特征为稀醪状态。利用支链淀粉特征波长λ1 540nm和直链淀粉特征波长λ2 640nm，对粳稻淀粉组成进行定量分析，筛选支链淀粉含量比例为40％
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50％的粳稻。基于控制酿造原料中的支链淀粉含量比例，可以有效控制其残留的1,6
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葡萄糖苷键支链所形成的糊精含量。糊精低聚糖是酒体中厚重口感的重要呈味化合物，其来源是经淀粉酶水解后残留的1,6
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葡萄糖苷键形成的支链糊精。因此，采用新工艺生产的酒体表现出清爽的口感特征。
[0015]本专利技术步骤2：添加γ
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淀粉酶至发酵醪液、低温发酵，取代传统工艺高温液化糖化双重工序，米酒发酵结束后酒精体积产量达到18％，此工艺节能、简单且效率高。最终经压滤澄清灭菌制作成品酒。经发酵后检测分析其糊精含量，与传统糯米黄酒(糊精含量为17.47g/L)相比，采用非粘性粳稻酿造米酒中的糊精含量明显下降至8.06g/L。为了明确酒样中的糊精分子量大小，采用液相色谱法分析糖链的分子量分布范围。
[0016]检测发现，粳稻米酒的大分子糊精(M.W.>13232)未检出，中小分子糊精(M.W.>4368)低于0.17％；糯米酒的大分子糊精(M.W.>13232)检出0.14％，中小分子糊精(M.W.>4368)检出1.02％。粳稻米酒的糊精含量与分子量大小均远远低于传统糯米黄酒，故其米酒表现出清爽口感。
[0017]采用上述技术方案后，本专利技术带来了以下有益效果：
[0018]本专利技术所用的非粘性粳稻替代传统黄酒糯米原料酿造，降低其原料中的支链/直链淀粉含量比例，实现米酒稀醪发酵状态。由于发酵醪状态为稀醪，直接添加γ
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淀粉酶高效糖化取代传统高温液化糖化发酵工序，此工艺表现出节能简单高效发酵的优势。基于控制酿造原料中支链淀粉含量比例的酿造工艺，有效地降低残留的1,6
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葡萄糖苷键支链所形成的糊精含量和分子量大小，研制出生产清爽型米酒的新工艺。
具体实施方式
[0019]下面结合具体实施方式，对本专利技术的技术方案做进一步说明。
[0020]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0021]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实
施方式对技术人员而言是显而易见得的。本专利技术说明书和实施例仅是示例性的。
[0022]关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0023]原料筛选：
[0024]选用粘本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以非粘性粳稻为原料稀醪高效发酵制作口感清爽米酒的方法，其特征在于，步骤如下：步骤1：选用支链淀粉含量不高于50％的粳稻作为酿酒原料，经清洗、浸泡、蒸煮后，采用糖化工艺并在蒸煮后的粳稻中接种酿酒酵母进行米酒发酵，所得醪液粘度在0.5Pa.s以内，此阶段发酵特征为稀醪状态，所得醪液记为稀醪液；步骤2：在步骤(1)得到的稀醪液内添加γ
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淀粉酶，在不高于20℃条件下进行低温发酵；发酵阶段结束后，收集醪液，经压滤、澄清、灭菌得到成品米酒；其中米酒的糊精含量不高于8g/L，大分子糊精未检出，中小分子糊精低于0.17％。2.根据权利要求1所述的一种以非粘性粳稻为原料稀醪高效发酵制作口感清爽米酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述支链淀粉含量控制在40％
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50％；所述粳稻包括淮稻5号、苏粳815、扬育粳2号。3.根据权利要求1所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：张荣，何荣海，薛晋东，李大海，王开林，龚金芳，
申请(专利权)人：丹阳颐和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：