一种山葵酱及其制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种山葵酱及其制备工艺；通过对新鲜山葵进行低频超声清洗后冷冻破碎制酱，之后再添加酸式盐以及可溶性膳食纤维进行调配得到山葵酱。与现有技术相比，本申请制备得到的山葵酱可在常温条件下（20

【技术实现步骤摘要】
一种山葵酱及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种常温山葵酱及其制备工艺。

技术介绍

[0002]山葵酱是以山葵为主要原料，经清洗、破碎、调味、包装杀菌制成的风味独特的酱料。其独特的风味来源主要是山葵酱中存在的异硫氰酸酯类物质。该物质是山葵组织被破坏后，存在于细胞液泡中的硫代葡萄糖苷在存在于细胞质中的芥子酶的作用下水解生成的，具有杀虫抗菌、抗氧化等多重药理功效兼具浓烈的辛辣风味。
[0003]异硫氰酸酯类物质具有极易挥发和遇水降解的特性，因而为了保证风味，目前市面上绝大多数山葵酱要么采用“现磨即食”的方式销售；要么制成山葵酱成品后，采用冷冻的方式贮存销售。前者销售范围受限，后者对于包材和冷链运输的时效性要求较高，因而限制了山葵酱的普及。再者，后者开袋后需尽快食用，否则异硫氰酸酯类物质的挥发将会导致山葵酱风味的降低，影响消费者的感官体验。
[0004]因此，一种可以在常温下运输保藏，且货架期较长的山葵酱为本领域急需。

技术实现思路

[0005]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种山葵酱及其制备方法，通过对新鲜山葵进行处理，同时加入酸式盐和可溶性膳食纤维得到山葵酱，可抑制山葵酱中异硫氰酸酯类物质的产生，提高其在常温贮藏、销售、运输条件下的保质期；同时还可以抑制开袋后山葵酱中异硫氰酸酯类物质的挥发，延长开袋后的风味保持时间。
[0006]为了达到上述目的，本申请的第一个技术方案公开了一种山葵酱，一种山葵酱，其特征在于，包含预处理山葵、酸式盐、可溶性膳食纤维；其中，所述预处理山葵为新鲜山葵经低频超声清洗后，冷冻破碎得到。
[0007]进一步的，所述预处理山葵与酸式盐的添加比例为1000：（0.04
‑
0.06）质量比。
[0008]优选的，所述酸式盐为亚硫酸氢钠。
[0009]优选的，所述可溶性膳食纤维为大豆膳食纤维。
[0010]本申请的第二个技术方案公开了上述山葵酱的制备方法，包括：混合上述预处理山葵、酸式盐、可溶性膳食纤维；拌料；充氮气调包装。
[0011]进一步的，所述拌料包括添加调味料，所述调味料为植物油、蔗糖、柠檬酸。
[0012]本专利技术具有如下有益效果：本专利技术通过对新鲜山葵进行低频超声清洗后冷冻破碎制酱，之后再添加酸式盐以及可溶性膳食纤维进行调配得到山葵酱。其中，低频超声清洗可以抑制新鲜山葵中芥子酶的活性，进而减缓异硫氰酸酯生成的速度，有助于更好的保持山葵酱的风味；酸式盐有利于维持山葵酱中的环境保持中性或微酸性，在不影响消费者端食用时的总异硫氰酸酯生成量
的同时起到减缓贮藏期风味损失的作用。与现有技术相比，本申请制备得到的山葵酱可在常温条件下（20
‑
30℃）运输、贮藏和销售，并将普通山葵酱开袋后放置30min即丧失呛辣味的时间延长至1
‑
1.5h。同时由于异硫氰酸酯本身具有杀菌作用，其缓慢释放有利于山葵酱的长效抑菌，使得可以不经灭菌处理也能有效延长山葵酱的保质期。
具体实施方式
[0013]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0014]新鲜山葵的细胞液泡中存在硫代葡萄糖苷，细胞质中存在芥子酶，当新鲜山葵被破碎后，细胞液泡中的硫代葡萄糖苷与细胞质中的芥子酶接触，硫代葡萄糖苷被水解生成异硫氰酸酯类物质，该物质是山葵酱主要风味成分的来源，赋予了山葵酱特殊的刺激性风味。
[0015]但异硫氰酸酯类物质极易挥发，为了保证山葵的风味，现有技术除了采用“现磨即食”的方式外，针对工业生产的山葵酱，多采用冷冻的方式贮存和销售；这是由于低温可以钝化芥子酶的活性，抑制山葵酱在贮藏和运输过程中异硫氰酸酯类物质生成量，从而维持山葵酱的风味。但这种方法对于包材和冷链运输的时效性要求较高，同时极大的提升了生产成本，不利于山葵酱的普及。另一方面，由于异硫氰酸酯类物质的挥发性极强，现有技术生产的山葵酱在开袋后放置30min及丧失风味，赏味期极短，也不利于消费者的消费体验。因此，要延长山葵酱的保质期，需要同时降低山葵酱在贮藏运输过程中异硫氰酸酯类物质的生成速度和生成量以及延缓开袋后山葵酱中异硫氰酸酯类物质的挥发速度。
[0016]进而，本申请的第一实施方式公开了一种山葵酱，包括预处理山葵、酸式盐、可溶性膳食纤维；其中，所述预处理山葵为新鲜山葵经低频超声清洗后，冷冻破碎得到。
[0017]需要说明的是，所述低频超声清洗新鲜山葵以及进行冷冻破碎的目的是抑制山葵组织中芥子酶的活性。在进行低频超声清洗时，超声波对酶有钝化作用，低频超声瞬态空化产生的冲击波或高速射流破坏了芥子酶的分子结构甚至把酶分子剪切成小碎片而导致酶活性下降，冷冻破碎也可抑制酶的活性，从而减缓破碎的山葵中硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下的水解速度，从而使山葵酱中异硫氰酸酯类物质的生成速度和生成量放缓，但异硫氰酸酯的生成量和挥发量的降低，并不会影响已经生成的异硫氰酸酯的挥发速度；因而本申请还添加了酸式盐，其目的是使山葵酱保持中性或微酸性环境，对水的电离起到抑制作用，在此环境下异硫氰酸酯的生成和挥发性受到抑制，进而能够达到延长风味以及货架期的目的。
[0018]需要说明的是，本申请低频超声清洗的具体参数本领域技术人员可根据新鲜山葵的自身性质以及对芥子酶的钝化程度自行调整确定。在一些优选实施方式中，所述低频超声清洗工艺为超声功率密度240
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245 W/cm2，脉冲间隔为1
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3 s开1
‑
3 s关，超声频率为40
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60 kHz，超声波处理时间分别为8
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12 min。
[0019]需要说明的是，所述冷冻破碎为将山葵酱置于冷冻破碎机中进行破碎，破碎时选择高速模式，破碎8
‑
10s。
[0020]需要说明的是，所述酸式盐为挥发性不强，电离水解呈弱酸性、可添加于食品中的盐类，优选为亚硫酸氢钠，此种酸式盐在本申请添加范围内对产品的风味不产生影响。同时预处理山葵与酸式盐的添加比例为1000：（0.04
‑
0.06）质量比，高于该比例酸式盐会对山葵风味产生影响，低于该比例达不到提供弱酸性环境的作用。
[0021]在一些优选实施方式中，低频超声清洗山葵前还包括前处理步骤，包括山葵植株选料、清洗表面泥土及消毒处理。
[0022]通过上述步骤，可使山葵酱在常温保藏、运输等过程中，异硫氰酸酯类物质的生成速率和生成量得到抑制。但另一方面，已经生成的异硫氰酸酯类物质的挥发速度却不会明显降低，同时成品山葵酱开袋后接触氧气，会促进异硫氰酸酯类物质的挥发，而快速挥发又会反过来促进异硫氰酸酯类物质的合成。
[0023]综上，本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种山葵酱，其特征在于，包含预处理山葵、酸式盐、可溶性膳食纤维；其中，所述预处理山葵为新鲜山葵经低频超声清洗后，冷冻破碎得到。2.根据权利要求1所述山葵酱，其特征在于，所述预处理山葵与酸式盐的添加比例为1000：（0.04
‑
0.06）质量比。3.根据权利要求1或2所述山葵酱，其特征在于，所述酸式盐为亚硫酸氢钠。4.根据权利要求1所述山葵酱，其特征在于，所述可溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：王昊冉，郑长春，薛浩，
申请(专利权)人：云南山葵生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：