一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法技术

一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法，高内相乳液凝固剂由以下质量比的原料组成：氯化镁4%

【技术实现步骤摘要】
一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种豆腐的乳液凝固剂，特别涉及一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法。

技术介绍

[0002]豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。凝固剂在豆腐制作中发挥至关重要的作用，直接影响豆腐的品质和产量。市场常见的石膏豆腐和内酯豆腐光滑软嫩、产量高，但分别具有苦涩味和酸味。传统卤水豆腐结构粗糙、产量低，但具有大豆特有风味且略带甜味口感。也有一些新型凝固剂用于豆腐制作，酸类凝固剂，如黄浆水乳酸菌发酵后用于豆腐制作，但仍然存在酸味；酶类凝固剂，如谷氨酰胺转氨酶凝固剂在豆腐制作中受到重视，但反应速率快，不易控制。在大豆蛋白凝固过程中，较慢的凝固速率可促进大豆蛋白聚集成网络结构，形成光滑表面和滑嫩口感，提高豆腐产量。
[0003]公开号为CN106417647A的专利技术专利申请公开了一种谷氨酰胺转氨酶壳聚糖微球凝固剂，称取壳聚糖粉末加入醋酸溶液中，加入柠檬酸三乙酯与聚山梨酯
‑
80，得到内油相溶液；于轻质液体石蜡中加入司盘
‑
80，得到外油相溶液；将内油相溶液逐滴加入至外油相溶液中，得到壳聚糖微球；将壳聚糖微球加入谷氨酰胺转氨酶溶液中得到壳聚糖固定化酶。采用壳聚糖微球包裹的形式，控制谷氨酰胺转氨酶的催化速率，改善豆腐保水性和凝胶强度。但是，该凝固剂中使用较多人工合成成分，其使用安全性还需进一步确认，且谷氨酰胺转氨酶相对传统凝固剂成本较高。
[0004]公开号为CN106857876A的专利技术专利申请公开了一种豆腐凝固剂包埋胶囊，以日落黄、明胶、甘油、PEG400制作胶囊外壳，以氯化镁溶液、棕榈油高压均质后制得凝固剂，最终以自动软胶囊填充机制得胶囊，用以延缓氯化镁的释放速度，稳定蛋白的凝胶结构，提高制得豆腐的得率以及感官品质。但是，该专利未公布凝固剂在豆腐制备中具体实效，且固体形态的胶囊凝固剂在豆浆中存在分散不均现象。
[0005]公开号为CN115517339A的专利技术专利申请公开了一种适用于豆腐加工低黏性乳液凝固剂，由氯化镁溶液组成的内水相，以油包水型乳化剂和食用油脂组成的油相，经高速剪切获得油包水粗乳液，联合超声制成黏性低，稳定性好的乳液凝固剂。凝固剂在使用时需辅助搅拌1200r/min
‑
13000r/min或超声处理100W
‑
800W，使凝固剂充分分散到豆浆中。该凝固剂为油包水乳液，连续相为油脂，在豆浆中不易分散，需要配套分散设备使用，增加了豆腐生产成本。
[0006]因此，如何在保留大豆特有风味和口感以及不增加豆腐生产工序的同时，改善豆腐的质构，提高豆腐的产量是当前急需解决的问题。高内相乳液的内相体积分数在74％以上，被包埋物质的负载量大，适用于控制包埋物质的释放率。同时水包油包水双重乳液可有效解决油包水乳液在水相中分散不均的问题。基于卤水豆腐特有风味和乳液控释机制，我们开发了一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂及其制备方法。
[0008]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂，原料配方包括下列质量百分含量的原料：
[0009][0010]优选的技术方案为：原料配方由下列质量百分含量的原料组成：
[0011][0012]优选的技术方案为：所述蛋白为大豆蛋白。
[0013]优选的技术方案为：所述大豆蛋白为大豆球蛋白、β
‑
伴大豆球蛋白、大豆分离蛋白及其衍生物中的至少一种。
[0014]优选的技术方案为：所述氯化镁为氯化镁粉末或者氯化镁水溶液。
[0015]优选的技术方案为：所述亲油乳化剂为山梨醇酐单油酸酯、聚甘油蓖麻醇酸酯及其衍生物中的至少一种。
[0016]优选的技术方案为：所述油脂为玉米油、花生油、葵花籽油、豆油和中链甘油三酸酯中的至少一种。
[0017]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂的制备方法，制备方法包括下列步骤：
[0018]步骤1：将氯化镁溶解于去离子水得到内水相；将亲油乳化剂溶解于油脂得到油相；将蛋白溶解于去离子水得到外水相；
[0019]步骤2：将所述内水相和油相混合后，采用高速均质机或高压均质机处理得到油包水乳液；
[0020]步骤3：将所述油包水乳液与外水相混合后，采用高速均质机或高压均质机处理得到水包油包水乳液凝固剂。
[0021]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂的制备方法，制备方法包括下列步骤：
[0022]步骤1：将氯化镁和部分蛋白溶解于去离子水得到内水相；将亲油乳化剂溶解于油脂得到油相；将余下的蛋白溶解于去离子水得到外水相；
[0023]步骤2：将所述内水相和油相混合后，采用高速均质机或高压均质机处理得到油包水乳液；
[0024]步骤3：将所述油包水乳液与外水相混合后，采用高速均质机或高压均质机处理得
到水包油包水乳液凝固剂。
[0025]优选的技术方案为：将内水相与油相混合搅拌后，采用高速均质机在6000
‑
30000rpm下处理1
‑
8min，再用高压均质机在30
‑
90MPa下处理1
‑
4次得到油包水乳液。
[0026]优选的技术方案为：将外水相与油包水乳液混合搅拌后，采用高速均质机在6000
‑
30000rpm下处理1
‑
8min得到油包水包油乳液凝固剂。
[0027]由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：
[0028]1、本专利技术的高内相乳液凝固剂，所使用亲水乳化剂为可食用天然产物或衍生物，安全无毒。
[0029]2、本专利技术所得乳液凝固剂可有效包埋体积比超过85％的油包水内相，乳液中内水相蛋白显著提高了乳液稳定性和氯化镁包埋率。
[0030]3、本专利技术延缓了传统凝固剂凝固速率，有效改善大豆蛋白网络结构。
[0031]4、本专利技术凝固剂用于豆腐制作，所得豆腐更滑嫩、产量更高。
附图说明
[0032]图1为乳液凝固剂表观形态及微观结构。第一行从左到右依次为施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5的凝固剂表观形态，以及实施例1、实施例2的乳液凝固剂微观结构；第二行左到右依次为实施例3、实施例4、实施例5的乳液凝固剂微观结构。
[0033]图2为乳液在4℃下静置贮存21天后的表观形态。第一行从左到右依次为施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5的乳液凝固剂表观形态。
[0034]图3乳液稳定性。
[0035]图4氯化镁包埋率。
[0036]图5为豆腐微观结构。第一行从左到右依次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高产豆腐的高内相乳液凝固剂，其特征在于：原料配方包括下列质量百分含量的原料：氯化镁
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
4%
‑
8%；亲油乳化剂
ꢀꢀ
0.75%
‑
1.8%；蛋白
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
0.2%
‑
1.3%；油脂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
30%
‑
72%；余量为水。2.根据权利要求1所述的高产豆腐的高内相乳液凝固剂，其特征在于：原料配方由下列质量百分含量的原料组成：氯化镁
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
5%
‑
7%亲油乳化剂
ꢀꢀ
0.8%
‑
1.5%大豆蛋白
ꢀꢀꢀꢀ
0.3%
‑
0.8%油脂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
40%
‑
60%余量为水。3.根据权利要求1所述的高产豆腐的高内相乳液凝固剂，其特征在于：所述蛋白为大豆蛋白。4.根据权利要求3所述的高产豆腐的高内相乳液凝固剂，其特征在于：所述大豆蛋白为大豆球蛋白、β
‑
伴大豆球蛋白、大豆分离蛋白及其衍生物中的至少一种。5.根据权利要求1所述的高产豆腐的高内相乳液凝固剂，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：王永泉，周裔彬，
申请(专利权)人：安徽农业大学，
类型：发明
国别省市：