本发明专利技术公开了一种意式快速发酵香肠及其加工工艺，其发酵香肠原料配比包括有猪肉２４５－２５０重量份，牛肉１４５－１５０重量份，猪脊膘１００－１０５重量份，食盐１２－１４重量份，亚硝酸钠０．０５－０．０７５重量份，Ｄ－异抗坏血酸钠０．２－０．６重量份，葡萄糖１－５重量份，黑胡椒粉０．５－０．６重量份，月桂叶０．４－０．６重量份，八角０．８－１．２重量份，芫荽０．４－０．６重量份，中性发酵剂０．０３－０．０４重量份，这些原料经过原料修整、腌制、灌装、发酵、风干等步骤即制得发酵香肠。本发明专利技术中的发酵香肠生产周期短，适合工业化快速生产，口味及口感适合绝大多数中国消费者需要。
【技术实现步骤摘要】
专利技术涉及一种发酵香肠的配方及其加工工艺，尤其是一种意式发 酵烟熏香肠的配方及其加工方法，属于发酵肉制品领域。
技术介绍
中国肉制品的制作有千年的历史，但对于西式发酵肉制品还处于 起步阶段，发酵肉制品起源于意大利，至今已有几百年的历史，传统意式萨拉米发酵周期长， 一般要6-8个月，最少也要四个月以上，而 且口感及口味都不适合中国人，在中国只有部分人群接受，销量有限。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对目前西式发酵肉发酵周期长，口味不适合 中国人的不足，提供一种发酵周期较短，带有浓郁的纯正口味适合中 国人的发酵香肠及其加工工艺。本专利技术的技术方案是一种意式快速发酵香肠，其特征是具体配方如下猪肉245-250 重量份，牛肉145-150重量份，猪脊膘100-105重量份，食盐12-14 重量份，亚硝酸钠0. 05-0. 075重量份，D-异抗坏血酸钠0. 2-0. 6重量 份，葡萄糖l-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂叶0.4-0.6 重量份，八角0. 8-1.2重量份，芫荽0.4-0. 6重量份，发酵剂0.03-0.04 重量份。本专利技术发酵香肠的最佳原料配比为猪肉250重量份，牛肉150 重量份，猪脊膘100重量份，食盐13重量份，亚硝酸钠0. 075重量份， D-异抗坏血酸钠0. 4重量份，葡萄糖2重量份，黑胡椒粉0. 55重量份， 月桂叶0.5重量份，八角l.O重量份，芫荽0.5重量份，发酵剂0.035重量份。本专利技术提供的如上述发酵香肠的加工工艺，其工艺过程如下取245-250重量份中心温度在-IO'C冻猪肉、145-150重量份中心 温度在-IO'C冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.05-0.075重量份亚 硝酸钠、12-14重量份食盐与上述猪肉混合，再加入1-5重量份葡萄 糖、0.2-0.6重量份D-异抗坏血酸钠、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、 0.4-0.6重量份月桂叶、0. 8-1.2重量份八角、0. 4-0. 6重量份芫荽和 0.03-0.04重量份中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入100-105重量 份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-4'C —-2'C下灌装挂杆；先放入10'C-12r的恒温间中进行发酵前处理12 ±1小时，后再放入32T:-35T:的保温间发酵36士1小时，后再进行发 酵后处理，依次放入温度为15°C，湿度分别为92%、 90%、 88%的恒温 间中各24士1小时，然后再依次放入温度为15'C，湿度分别为80%、 76%、 72%的恒温间中各72±1小时，最近进行熟化处理，在温度为15 'C，湿度68%的恒温间中放置约20天，即得本专利技术所说的口味纯正、 风味独特，失重率在27%以上的发酵香肠制品。本专利技术的有益效果有1、 生产周期大大縮短，口味纯正，适合中国人。2、 生产方便，适合大规模的工业化生产具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例一取245千克中心温度在-l(TC冻猪肉、145重量份中心温度在-10 'C冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.05千克亚硝酸钠、12千克食 盐与上述猪肉混合，再加入1千克葡萄糖、0. 2千克D-异抗坏血酸钠、 0.5千克黑胡椒粉、0.4千克月桂叶、0.8千克八角、0.4千克芫荽和 0.03千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入105重量份猪脊膘，继 续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-4'C下灌装挂杆； 然后先放入IO'C的恒温间中进行发酵前处理11小时，后再放入32°C 的保温间发酵35小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15'C， 湿度分别为92%、 90%、 88%的恒温间中各23小时，然后再依次放入温度为15'C，湿度分别为80%、 76%、 72%的恒温间中各71小时，最后进 行熟化处理，在温度为15。C，湿度68%的恒温间中放置约20天，即得 本专利技术所说的口味纯正、风味独特，失重率在27%以上的发酵香肠制<formula>formula see original document page 6</formula>实施例二取250千克中心温度在-l(TC冻猪肉、150重量份中心温度在-10 'C冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.075千克亚硝酸钠、13千克食 盐与上述猪肉混合，再加入2千克葡萄糖、0.4千克D-异抗坏血酸钠、 0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂叶、1千克八角、0.5千克芫荽和 0.035千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入100重量份猪脊膘， 继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-3°(:下灌装挂杆； 然后先放入irC的恒温间中进行发酵前处理12小时，后再放入34°C 的保温间发酵36小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15'C， 湿度分别为92%、 90%、 88%的恒温间中各24小时，然后再依次放入温 度为15'C，湿度分别为80%、 76%、 72%的恒温间中各72小时，最后进 行熟化处理，在温度为15'C，湿度68%的恒温间中放置约20天，即得 本专利技术所说的口味纯正、风味独特，失重率在28%的发酵香肠制品。实施例三取247千克中心温度在-lCTC冻猪肉、148重量份中心温度在-IO 。C冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.07千克亚硝酸钠、14千克食 盐与上述猪肉混合，再加入5千克葡萄糖、0. 6千克D-异抗坏血酸钠、 0.6千克黑胡椒粉、0.6千克月桂叶、L2千克八角、0.6千克芫荽和 0.04千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入102重量份猪脊膘，继 续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-2'C下灌装挂杆； 然后先放入12t:的恒温间中进行发酵前处理13小时，后再放入35°C 的保温间发酵35小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15°C， 湿度分别为92%、 90%、 88%的恒温间中各25小时，然后再依次放入温 度为15t:，湿度分别为80%、 76%、 72%的恒温间中各73小时，最后进 行熟化处理，在温度为15'C，湿度68%的恒温间中放置约20天，即得本专利技术所说的口味纯正、风味独特，失重率在28%以上的发酵香肠制 口实施例四取248千克中心温度在-1CTC冻猪肉、146重量份中心温度在-IO 'C冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.075千克亚硝酸钠、13千克食 盐与上述猪肉混合，再加入4千克葡萄糖、0.5千克D-异抗坏血酸钠、 0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂叶、1千克八角、0.5千克芫荽和 0.035千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入104重量份猪脊膘， 继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-2'C下灌装挂杆； 然后先放入12'C的恒温间中进行发酵前处理12小时，后再放入35'C 的保温间发酵37小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15'C， 湿度分别为92%、 90%、 88%的恒温间中各25小时，然后再依次放入温 度为15°C，湿度分别为80%、 76%、 72%的恒温间中各73小时，最后进 行熟化处理，在温度为15。C，湿度68%的恒温间中放置约20天，即得 本专利技术所说的口味纯正、风味独特，失重率在27%以上的发酵香肠制P叩o本专利技术上述实施例中使本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种意式快速发酵香肠，其特征是其原料配比如下：猪肉２４５－２５０重量份，牛肉１４５－１５０重量份、猪脊膘１００－１０５重量份、食盐１２－１４重量份，亚硝酸钠０．０５－０．０７５重量份，Ｄ－异抗坏血酸钠０．２－０．６重量份，葡萄糖１－５重量份，黑胡椒粉０．５－０．６重量份，月桂叶０．４－０．６重量份，八角０．８－１．２重量份，芫荽０．４－０．６重量份，中性发酵剂０．０３－０．０４重量份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，周辉，江红波，梁守卫，胡向丽，
申请(专利权)人：南京雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]
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